13.Характеристика форм самообслуживания:

1.По способу отпуска продукции различают:

-свобдный выбор блюд; -отпуск скомплектованных рационов питания

2.По способу участия персонала в обслуживании различают:

-полное самообслуживание; -частичное самообслуживание

При полном самообслуживани поссетители все операции(взятие подноса, столовых приборов,получение блюд, доставка их к столу, уборка посуды и т.д.) выполняют самостоятельно, обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки.

При частичном самообслуживании значительная часть перечисленных операций выполняется обслуживающим персоналом,а в предприятиях где установлен единый перерыв для всех работающих в одну смену,посетители лишь разливают в тарелки супы зарание выставленные на столы в супницах и уносят использованную посуду на конвеер или в моечную.

3.По способу расчета с поссетителями:

-с предварительным расчетом;

-с последующим расчетом;

-с непосредственным расчётом;

-с саморасчетом.

С предварительным расчетом, потребители сначала знакомятся с ассортиментом блюд в меню,а затем приобретают чеки в кассе по которым и получают выбранные блюда на раздаче.Недостатком этого способа является то, что потребителю приходится стоять в очереди 3-4 раза-в кассу,на раздаточную и в буфет.Более рациональной разновидностью является комплексное питание по абониментам и чекам предварительно преобретенным за наличный расчет в столовой или по месту работы.Приемущество этой формы наиболее полно реализуется при использовании механизированных форм раздач.

С последующим расчетом имеет две разновидности:

-оплата выбранной продукции;

-оплата после ее потребления.

Основной формой является 1-я.При данном методе посетители выбирают блюда на раздаточной в конце которой оплачивают их стоимость кассиру,при этом потребителю предоставленно право выбора блюд,а раздачики освобождены от операции разборки чеков и сосредотачивают своё внимание на отпуске блюд.Однако в этом случае ослабевает контроль за ведением кассовой операции.

Самообслуживании с оплатой после приема пищи,заключается в том что после получения пищи на раздаточной линии контролер-кассир выбивает толькот чек на данную продукциию,без оплаты его стоимости.Поссетитель обедает в зале,а при выходе из зала производит оплату.Данная форма ввиду разделения труда заметно повышает пропускную спосбность раздаточной из зала,увеличивается число кассиров.

При непосредственной оплате стоимости продукции осуществляетс одним лицом с продавцом,барменом,и т.д.Эта форма применяется на небольших предприятиях,чаще всего на небольших предприятиях,чаще всего на специализированных или быстрого обслуживания,в магазинах,барах и т. д. Ввиду отсутствия разделения труда эта форма является не достаточно широко используется в указаных выше объектах.

Форма саморасчета применяетсяя в ОП с постоянным контингентом питающихся осуществляется без кассира и основано на взаимном доверии.В зале или спец. Выделеном помещении устанавливаются не большие прилавки или обеденые столы.На них выставляют кулинарно-кондитерские изделия,напитки,приборы для раскладывания,бумажные салфетки.Около каждого вида изделия помещают ценник.Для сбора денег устанавливается настольная касса(ящик),а также на столе должны лежать мелкие деньги для получения сдачи.Наблюдение за работой буфета может осуществлять буфетчик основного или спец. выделенный работник.