14. Состав и назначение помещений для обслуживания потребителей

Вестибюль – помещение в котором начинается обслуживание посетителей, здесь размещают гардероб, вход в зал и в санузел. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками, телефоном. Кроме того в нем размещают информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели.

Гардероб как правило располагают при входе в вестибюль, его оснащают вешалками, количество крючков на которых должно соответствовать числу мест в залах. Для хранения обуви и других предметов, оборудуют шкафы с ячейками.

Туалеты, санузлы размещаются со стороны вестибюля. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, электро-палатенцами, зеркалами. В ресторанах категории «Люкс» и высшая предоставляют бумажные и индивидуальные салфетка, обувные и одёжные щетки. «Люкс» и высшая Предусматривают курительные комнаты, в которых размещают удобную, мягкую мебель, низкие столики с пепельницами.

Аванзал помещение для сбора ожидания обслуживания и отдыха гостей. Он размещается перед торговым или банкетным залом. Здесь устанавливают кресла, диваны, банкетки, журнальные столики, цветочницы.

Торговый зал – это место для приема пищи и отдыха посетителей.

Банкетный зал – для организации банкетов, свадебных вечеров и т.д.На ряду с банкетным залом могут предусматриваться и отдельные кабинеты, в том числе и для Vip гостей. Для современных ресторанов категории «Люкс» и высшей характерно коктельных и винных баров. Они размещаются в отдельных помещениях или в вестибюльных групп.

Барные стойки –могут быть предусмотрены в зале.

Буфет – предназначен для реализации покупных товаров. Буфет на предприятиях самообслуживания размещается в зале или примыкающим к нему помещениям. Буфет в ресторанах и кафе располагают с торговым залом предприятия, ближе к раздаточной .Эти буфеты имеют два отделения: одно для отпуска продукции, другое подсобное для хранения товаров.

Касса – помещение предназначенное для кассового аппарата, для пробивания чеков официантами. При отсутствии отдельных помещений, кассовые аппараты устанавливают в раздаточной.

Раздаточная – спец. оборудованная часть зала с линией раздачи блюд или отдельные помещения, к которым примыкает холодный и горячий цехи, буфет, хлеборезка, торговый зал, моечная столовой, сервизная и комната для официантов.

Сервизная – это помещения для хранения и отпуска официантами столовой посуды и приборов, её располагают рядом с моечной столовой посуды.

Помещение для хранения музыкальных инструментов – предназначено для хранения муз. Инструментов и для отдыха официантов и артистов.

Помещение для официантов – для отдыха, приема пищи, приведения в порядок одежды и прически, выписки счетов потребителям.

Конкретный состав помещений зависит от типа предприятия, его мощности и специализации, наценочной категории и др.

15.Оборудование торговых и банкетных залов

Основным оборудованием залов являются столы обычные(обеденные),банкетные и фуршетные ,кресла,полукресла и стулья,диваны,подсобные столы для официантов,серванты,передвежные серверовочные столики,холодильное оборудывание и прочие.

Столы в ООП используются двух,четырех и шестиместные столы,по форме они могут быть квадратными,прямыми,круглыми,овальными.Ресторанные столы отличаются от столов применяеиых на др.предприятиях размерами,отделкой столешницы и характером исполнения.Наибольшее распространение в ресторане получили 800-900мм., длиной от 900 до 2200мм., высотой от 690 до 750мм.Круглые столы выпускаются диаметром от 600 до 1300мм.На деревянные крышки столов надевают обычно чехлы из ткани(сукно,байка и т.д.)что способствует уменьшению шума,устойчивое положение предметов сервировки и лучшую сохраность посуды. В столовых, кафе и закусочных используются столы с меньшими габаритными размерами по длине и ширине.В барах в зале используются столы меньших размеров, чем во всех случаях предприятиях ОП и меньшей высоты.ОП для детей предусматривают столы и другую мебель уменьшеных размеров ,в закусочных и буфетах могут применяться высокие столы,как правело круглые для питания стоя.Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы.Ширина банкетного стола 1200-1500мм.,высота 760-780мм.

Фуршетный стол выше обычного ресторанного 900-1000мм. иногда 950-1050мм, ширина1200-1500мм.Они предназначены для потребителей которые едят стоя. Минимальная ширина банкетных столов должна составлять 950-1000мм,фуршетного стола 1050-1100мм.При отсутствии банкетных столов их составляют из квадратных и прямоугольных обеденных столов.

Подсобный стол высота их должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина различна(500х500,600х600 и др.)они должны быть выполнены из того же материала, что и обеденные. Эти столы используют как подставные.

Стулья и кресла должны обеспечивать удобное положение потребителей вовремя еды и отдыха.Высота спинки стула не должна превышать 900-1000мм

Сервант – для хранения небольшого запаса посуды,приборов и белья используемых официантамив процессе обслуживания.Они имеют передвижные ящики и отделение для каждого вида сервировки.Верхняя крышка оклеена пластиком и выполняет функцию подвижного столика.

Передвижные сервизные столики для транспортировки блюд к обеденным столам,монтируются на двух, трех, четырех колесах с электро подогревом или охлаждением.Кроме мебели в торговом зале могут быть установлены холодильные шкафы для хранения напитков,винные шкафы и т.д.В ресторанах с большой площадью зала используют диваны, при помощи которых образуют изолированные ложи,кабины.

Основным оборудыванием баров является барная стойка и пристенная ветрина для демонстрации реализкемых товаров,вдоль стойки распологают высокие стойки стационарные или вращающиеся.В торговом зале бара устанавливают 2-х и 4-хместные столы небольшого размера,мягкие стулья,кресла или полукресла.