- •1.Особенности торгово-производственной деятельности ооп
- •2. Классификация ооп
- •4.Порядок отнесения ооп к соответствующей наценочной категории.
- •6. Характеристика столовой как типа ооп
- •7 Характеристика ресторана как типа ооп
- •8 Характеристика кафе как типа ооп
- •9 Характеристика бара как типа ооп
- •10 Характеристика закусочной как типа ооп
- •11 Планирование развития и размещение сети ооп.
- •12 Формы обслуживания потребителей официантами и их характеристика
- •13.Характеристика форм самообслуживания:
- •14. Состав и назначение помещений для обслуживания потребителей
- •15.Оборудование торговых и банкетных залов
- •16.Классификация столовой посуды и приборов
- •17. Фарфоровая и фаянсовая посуда
- •19. Стеклянная и хрустальная посуда,
- •20. Столовые приборы
- •Вопрос 23.Основные принципы составления меню
- •24.Принципы и последовательность расположения в меню проукции собственного производства и покупных товаров
- •25 Оформление меню и винной карты
- •26. Подготовка залов и персонала к обслуживанию потребителей
- •27. Виды сервировки стола и их характеристика
- •28.Общие правила и последовательность сервировки столов
- •30 Встреча и размещение гостей. Правила оформления заказа.
- •32 Общие правила и последовательность подачи блюд и напитков
- •33.Особенности подачи холодных блюд и напиков
- •34 Особенности подачи горячих закусок
- •35 Особенности подачи супов
- •36 Особенности подачи вторых горячих блюд
- •37 Особенности подачи сладких блюд и кондитерских изделий
- •38 Особенности подачи горячих напитков
- •39 Особенности подачи холодных напитков
- •46. Виды сервировки столов при организации банкетов.
- •45.Профессиональная этика и психология обслуживания
- •44.Особенности организации труда обслуживающего персонал
- •52. Тема: Аперитив: виды, приготовление, подача
- •53. Тема: Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •54. Тема: Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •55. Тема: банкет-фуршет
- •56.Тема: Банкет-коктейль
- •57. Тема: банкет-чай
- •58. Обслуживание свадеб
- •Вопрос 60. Специальные формы обслуживания потребителей в оп.
- •Вопрос 61 Организация обслуживания потребителей по типу «шведского стола»
- •62. Комбинированный банкет.
- •Вопрос 63. Организация кейтеринга в оп.
- •Вопрос 65 Механизированные линии раздачи и их характеристика
- •Вопрос 66 Выбор и расчет линий раздач при самообслуживании
- •Вопрос 67. Основные показатели культуры обслуживания.
- •70 Факторы , определяющие спрос на продукцию и услуги общественного питания
12 Формы обслуживания потребителей официантами и их характеристика
Метод обслуживания официантами делится на формы по таким признакам как
Участие персонала в обслуживании
Способ расчета с посетителями
Организация труда официантов
Мотивы посещения предприятия
По степени участия персонала в обслуживании различают
Полное •Частичное обслуживание официантами
При полном обслуживании все операции осуществляют официанты. Оно применяется при проведении банкетов, приемов, а также при обслуживании посетителей в вечернее время.
Частичное обслуживание предполагает передачу ряда функций посетителям. Оно широко используется при обслуживании в предприятиях 2 и 3 наценочной категории, при организации «шведского стола», банкет-фуршет и т. д.
По способу расчета метод делится на 2 формы:
С предварительным расчетом •С последующим расчетом
Форма обслуживания с предварительным расчетом имеет 3 разновидности:
Заключается в том, что посетители, ознакомившись с меню, приобретают в кассе, расположенной в вестибюле, чеки на питание
Предусматривает приобретение абонементов и талонов на комплексные виды питания
Счета оплачиваются предварительно (банкеты, «шведский стол» и т. д.)
При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость продукции оплачивается в конце обслуживания. В настоящее время допускается производить оплату и в середине обслуживания.
Обе формы расчета имеют 3 разновидности:
Непосредственный расчет с посетителями (наличный расчет)
Безналичный (при обслуживании туристов)
По банковским карточкам
По организации труда официантов метод делится на:
Индивидуальную форму
Бригадную или звеньевую
«венская» форма
Индивидуальная форма имеет следующие особенности: за каждым официантом закреплено несколько столов (мест) и все элементы процесса обслуживания осуществляет официант самостоятельно. Эта форма имеет ряд недостатков, а именно:
Низкая скорость обслуживания
Разное качество обслуживания из-за разной квалификации официантов и др.
Более рациональной формой является бригадная (звеньевая). В состав бригады входят официанты разной квалификации. Бригадиром назначается более опытный и квалифицированный официант. В состав бригады (звена) входит от 3 до 5 человек. Данный метод позволяет исключить недостатки индивидуальной формы:
Скорость обслуживания увеличивается на 15-20%
Качество обслуживания выше
Между членами бригады четко распределяются обязанности: бригадир встречает гостей, принимает заказ, осуществляет подачу блюд, производит расчет; другие официанты получают продукцию, доставляют ее в зал, осуществляют уборку столов, досервировку и др.
«Венская» форма соединяет в себе положительные и отрицательные стороны индивидуальной и бригадной форм и предусматривает создание бригады из 2 человек.
По мотивам посещения предприятия метод обслуживания делится на:
Обслуживание потребителей с организацией культурно-массовых мероприятий
Обслуживание потребителей без организации культурно-массовых мероприятий