- •1.Особенности торгово-производственной деятельности ооп
- •2. Классификация ооп
- •4.Порядок отнесения ооп к соответствующей наценочной категории.
- •6. Характеристика столовой как типа ооп
- •7 Характеристика ресторана как типа ооп
- •8 Характеристика кафе как типа ооп
- •9 Характеристика бара как типа ооп
- •10 Характеристика закусочной как типа ооп
- •11 Планирование развития и размещение сети ооп.
- •12 Формы обслуживания потребителей официантами и их характеристика
- •13.Характеристика форм самообслуживания:
- •14. Состав и назначение помещений для обслуживания потребителей
- •15.Оборудование торговых и банкетных залов
- •16.Классификация столовой посуды и приборов
- •17. Фарфоровая и фаянсовая посуда
- •19. Стеклянная и хрустальная посуда,
- •20. Столовые приборы
- •Вопрос 23.Основные принципы составления меню
- •24.Принципы и последовательность расположения в меню проукции собственного производства и покупных товаров
- •25 Оформление меню и винной карты
- •26. Подготовка залов и персонала к обслуживанию потребителей
- •27. Виды сервировки стола и их характеристика
- •28.Общие правила и последовательность сервировки столов
- •30 Встреча и размещение гостей. Правила оформления заказа.
- •32 Общие правила и последовательность подачи блюд и напитков
- •33.Особенности подачи холодных блюд и напиков
- •34 Особенности подачи горячих закусок
- •35 Особенности подачи супов
- •36 Особенности подачи вторых горячих блюд
- •37 Особенности подачи сладких блюд и кондитерских изделий
- •38 Особенности подачи горячих напитков
- •39 Особенности подачи холодных напитков
- •46. Виды сервировки столов при организации банкетов.
- •45.Профессиональная этика и психология обслуживания
- •44.Особенности организации труда обслуживающего персонал
- •52. Тема: Аперитив: виды, приготовление, подача
- •53. Тема: Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •54. Тема: Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •55. Тема: банкет-фуршет
- •56.Тема: Банкет-коктейль
- •57. Тема: банкет-чай
- •58. Обслуживание свадеб
- •Вопрос 60. Специальные формы обслуживания потребителей в оп.
- •Вопрос 61 Организация обслуживания потребителей по типу «шведского стола»
- •62. Комбинированный банкет.
- •Вопрос 63. Организация кейтеринга в оп.
- •Вопрос 65 Механизированные линии раздачи и их характеристика
- •Вопрос 66 Выбор и расчет линий раздач при самообслуживании
- •Вопрос 67. Основные показатели культуры обслуживания.
- •70 Факторы , определяющие спрос на продукцию и услуги общественного питания
4.Порядок отнесения ооп к соответствующей наценочной категории.
Наценочная категория – совокупность отличительных признаков объектов определённого типа, характеризующие качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания(в России вместо наценочной категории используется понятие «класс», за рубежом «звёздность»)
Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных и изысканных заказных и фирменных блюд с обязательным наличием винной карты.
Высшая предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных и сложных заказных и фирменных блюд.
Первая предполагает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент изделий, блюд и напитков сложного приготовления.
2-ая и 3-яя – предполагает простоту интерьера и мебели, выбор обычных блюд массового спроса, ограниченный перечень услуг.
Согласно новой инструкции рестораны, кафе и бары получают категорию люкс, высшая, 1-ая и 2-ая, столовые- 3-я кат. Остальные ООП категория не присваивается.
5. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРКТЕР УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ НАСЕЛЕНИЮ.
Услуги, предоставляемые ООП населению классифицируются на следующие 7 основных групп:
1. Услуга питания – это основная услуга предприятия по изготовлению, реализации и потребления блюд и покупных товаров, а также по созданию условий для их употребления. Услуги питания подразделяются:
-услуга питания ресторана, кафе, столовой, закусочной, бара и др.
2.Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий имеют следующие направления:
-изготовление кулинарной продукции по заказам потребителе
- услуги повара или кондитера по изготовлению изделий на дому
-изготовление блюд из сырья заказчика на предприятиях
3.Услуги по организации потребления (обслуживания) могут предоставляться в различных формах, местах организации, и включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
- организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, массовых мероприятий в зонах отдыха и др.
- услуги официанта по обслуживанию на дому
- доставки кулинарной продукции по заказам потребителей и обслуживание на дому, в гостиницах, в пути следования пассажиров транспорта, на рабочих местах и др.
- бронирование мест в зале
- продажа талонов и абонементов на комплексные рационы др.
4.Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий осуществляется различными способами:
-реализация через отделы(магазины) кулинарии, вне предприятий, отпуск обедов на дом, комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе и для туристов
5.Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания
-организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов и др
6.Информационно-консультативные услуги включают:
- консультацию специалистов по изготовлению и оформлению блюд кулинарных и кондитерских изделий, а также по сервировке стола
- консультацию диетсестры по вопросам питания при различных видах заболеваний
- организацию обучению кулинарному мастерству, сервировке столов и др.
7.Прочие услуги определяются состоянием материально-технической базы ООП. Квалификационным составом работников, фантазией и могут включать следующие услуги:
- прокат столового белья, посуды и приборов
-продажу фирменных сувениров, цветов, газет, журналов, товаров культурно-бытового назначения
- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и прочее
-предоставление пользованием телефонной связью
- гарантированное хранение личных вещей потребителя
- вызов такси по заказу потребителя
- парковку личных автомобилей потребителя на автостоянке у ООП
Перечень услуг, предоставляемых ООП, может быть расширен в любом направлении в зависимости от его типа, категории и специфики обслуживаемого контингента потребителей. Кроме того все услуги (кроме услуги питания) подразделяются:
А) по характеру предоставления:
- обязательные
- рекомендуемые
Их перечень определяется для конкретного типа ООП и их категорий
Б) по способу реализации:
- платные
- бесплатные
В соответствии с принципами платности все виды услуг, предоставление которых приводит к увеличению материальных и трудовых затрат должны быть платными, т.е. расходы по их предоставлению возмещаются заказчиком. Услуги, предоставление которых не требует существенных материальных, трудовых затрат сочетаются с выполняемой предприятием функцией относятся к бесплатным, т.е. расходы по их предоставлению возмещаются за счёт предприятия.
В) по отношению к товарообороту:
- включаемые
- невключаемые