26. Подготовка залов и персонала к обслуживанию потребителей

1.подготовку торгового зала(уборка помещения,расстановка мебели)

2.подготовка столовой посуды и белья,накрытие столов скатертями,сервировка столов

3.личная подготовка персонала к работе

Уборка производится уборщицами,уборкапроизвод в утренние часыи заканчивается за 1-2ч до открытия предприятия.При необходимости уборку производ в течении дня.Один раз в месяц устанавливается сан. День.

Растоновка мебели производится в зависимости от площади торг зала, его конфигурации, формы и размеров мебели, расположениядверей, окон, колон, танцплощадки. Столы в залах раставляют по диогонали в линии или шахматном порядке,группами-зонами,разделеныпроходами,ширина которых зависит от типа предприятия.

Ширина проходов в залах:

1.основные:ресторан-1.5м;кафе-1.2м

2.дополнительные:

-для распределения потоков посетителей:ресторан-1.2м;кафе-0.9м

-для прохода к отдельным местам:ресторан-0.6м;кафе-0.4м

Ширина проходов определяется между спинками стульев(при расстоянии от спинки стула до края стола 0.5м,между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов).У стен и колон столы следует распологать по диогонали.Круглые и квадратные столы лучше распологать в шахматном порядке,не рекомендуется распологать столы на одной линии с входными дверями. Вблизи каждой группы столов обслуживают 1 или2 официанта,ставят сервант или подсобный стол.Группировка столов должна учитывать возможности обслуживания официантом нормированого числа мест.

Форма танц площадки может быть различной

Получение посуды,приборов и бельяосуществляют за 1-2- ч до открытия предприятияглавным или дежурным офиц.Все раставляют на сервировочном столике и накрывают чистой салфеткой.

Скатерть кладут на стол,берут за 2 угла из 4 свободных,сильно встряхивают на столешницу,при этом центральная складка скатерти должна быть по середине стола.Углы скатерти должны опускаться против ножек стола,закрываяих,спуск скатерти со всех сторон не менее20-30см от края столешницы,но не ниже сиденья стула.

27. Виды сервировки стола и их характеристика

Предварительная сервировка столов произво­дится в дневные часы работы ресторана. При этом необходимо учитывать, что днем в ресторане реализуются в основном дежур­ные блюда, поэтому предусматриваются только необходимые предметы сервировки.

Следует отметить, что каждому предмету сервировки предназ­начено определенное место на столе. При предварительной сервировке на стол ставят пирожковую тарелку, фужер, кладут столовый нож, вилку и ложку. Анало­гично сервируют столы и при обслуживании по меню комплекс­ных обедов. Такая сервировка будет вполне достаточной, так как дежурные блюда подаются посетителям на фарфоровых тарелках и перекладывать их на другие тарелки не требуется. Предварительная сервировка проводится при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей, что ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность.

Дополнительная сервировка стола предусматривает дополнение предварительной сервировки в соответствии с принятым заказом.

Для обслуживания по порционному меню столы сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, приборами, фужерами, предметами общего пользования. Закусочную тарелку для каждого посетителя ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от борта тарелки до края крышки стола составляло примерно 2см, слева от нее ставят пирожковую тарелку, с правой стороны кладут два ножа (столовый и закусочный) оба лезвием к тарелке, с левой стороны — вилки рожками вверх.

Место фужера - за закусочной тарелкой, в 1—3 см от нее, против центра тарелки или несколько правей. На закусочную тарелку кладут аккуратно сложенную полотняную салфетку. В середине стола ставят соль, горчицу.

Исполнительная сервировка проводится по заранее известному меню заказа. Она используется при обслуживании банкетов.

Столы для банкета сервируют наиболее полно. Харак­тер сервировки определяется видом банкета, его меню. Однако общей является следующая сервировка. Слева от подстановочной тарелки с полотняной накрахмаленной салфеткой кладут вилки для закуски и горячего блюда, справа — ножи для тех же блюд. Несколько дальше справа ставят фужер для воды, рюмки в зависимости от того, какие напитки заказаны и будут поданы. Обычно ставят рюмку для виноградного белого вина, но при заказе других вин дополнительно ставят рюмки для креп­ких вин (мадера, портвейн, херес), рюмку водочную при подаче водки к холодным закускам, бокал для шампанского. Рюмка для коньяка или ликера ставится только при подаче кофе с ликером или коньяком.

	Вариант а: 1. Пирожковая тарелка 2. Закусочная вилка 3. Закусочный нож 4. Чайная ложечка 5. Фужер для напитка 6. Полотняная салфетка
	Вариант б: 1. Пирожковая тарелка 2. Закусочная вилка 3. Закусочный нож 4. Нож для масла 5. Фужер для напитка 6. Полотняная салфетка
	Вариант в: 1.Закусочная тарелка 2. Пирожковая тарелка 3. Закусочный нож 4. Закусочная вилка 5. Нож для масла 6. Фужер для напитка 7. Полотняная салфетка
	Вариант г: 1.Закусочная тарелка 2. Пирожковая тарелка 3. Закусочный нож 4. Закусочная вилка 5. Фужер для напитка 6. Полотняная салфетка

Рисунок 1 – Варианты предварительной сервировки стола для завтрака

	Вариант а: 1. Пирожковая тарелка 2. Полотняная салфетка 3. Столовая вилка 4. Столовый нож 5. Столовая ложка 6. Фужер для напитка
	Вариант б: 1.Закусочная тарелка 2. Пирожковая тарелка 3. Столовая вилка 4. Столовый нож 5. Столовая ложка 6. Фужер для напитка 7. Полотняная салфетка

Рисунок 2 – Варианты предварительной сервировки стола для обеда

(В дневное время по меню заказных блюд досервировка включает закусочный нож и вилку.)

1.Закусочная тарелка 2. Пирожковая тарелка 3. Закусочная вилка 4. Столовая вилка для горячего блюда 5. Закусочный нож 6. Столовый нож 7. Фужер для напитка 8. Полотняная салфетка

Рисунок 3 – Вариант предварительной сервировки стола для ужина

1.Закусочная тарелка 2. Пирожковая тарелка 3. Закусочная вилка 4. Столовая вилка для горячего блюда 5. Закусочный нож 6. Столовый нож 7. Фужер для напитка 8. Рюмка рейнвейная 9. Рюмка водочная 10. Полотняная салфетка

Рисунок 4 – Вариант исполнительной сервировки стола для ужина по заранее известному меню заказа (банкет с частичным обслуживанием официантами)