62. Комбинированный банкет.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала [1]. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Вопрос 63. Организация кейтеринга в оп.

Кейтеринг – выездное обслуживание. Кейтеринг обозначает действие работника или организации поставляющей продукты питания, напитки , посуду и все необходимое для организации банкета.

Существуют следующие виды кейтеринга: В помещении и вне помещения ООП, социальный ,разъездной, розничная продажа, VIP- кейтеринг.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием.Заказчику предоставляется помещение, оборудование для проведение мероприятия. Кейтеринг в не ООП предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.

При организации банкета с заказчиком согласовывается характер банкета, состав с кол-во учасников, время начала и его продолжительность,меню и т.д.

Социальный кейтеринг это предоставление услуг по изготовлению блюд для проведения общественных мероприятий. Основным отличием этого вида кейтеринга от основновного заключается в том что процесс приготовления блюд происходит на территории заказчика и использованием его оборудования и под его контролем. В обязаности организации ОП или ИП входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Разъездной кейтеринг это доставка продукции на строительные и съемочные площадки, офисы и иные места где требуется питание группы людей.

Розничная продажа продукции является разновидностью кейтеринга если организация обеспечивает доставку горячих блюд на дом.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное обслуживание с привлечением высококвалифицированного повара и официантов в помещение заказчика и под его наблюдением осуществяется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.

Вопрос 65 Механизированные линии раздачи и их характеристика

Самый высокий эффект может быть достигнут при механизации отпуска комплексных обедов. Сложилось 2 системы раздачи комплексных обедов: периодическая и непрерывная. При периодической системе один или несколько потоков обслуживают через определённые интервалы времени, которые необходимы для подготовки к обслуживанию нового потока посетителей. Очереди на раздаточной нет, так как все посетители почти одновременно берут подносы с обедами (завтраками) из секций раздаточной. После обеда подносы с посудой посетители относят на транспортёр, который подаёт их в моечное отделение. Время, затрачиваемое посетителями на обед (завтрак), составляет в среднем 12-15 мин, из них 10-12 на приём пищи.

Непрерывная система комплектации и отпуска обедов возможна при использовании линий ЛККО, МПСО, МЛКО-П. Линии рассчитаны на обслуживание непрерывного потока посетителей. Комплектуют обеды непосредственно перед выдачей их посетителю.

У конвейеров устанавливают передвижное раздаточное оборудование: тележки – мармиты для первых и вторых блюд, тележки с выжимными устройствами для подносов и посуды, тележки для холодных закусок в салатниках и сладких блюд в стаканах.Обеды комплектуют следующим образом: 1 раздатчица комплектует первые блюда, ставит на поднос; 2 также комплектует первые блюда, ставит их на поднос а затем берёт с тележки и со стеллажа и ставит на поднос одновременно стакан со сладким блюдом и закуску; 3 и 4 комплектуют вторые блюда; 5 – берёт из тележки закуску, сладкое блюдо и ставит на поднос.Посетитель берёт тарелку, хлеб, поднос со скомплектованным обедом и переносит всё к столу. На выходе оператор-контролёр контролирует получение обедов и принимает талоны(чеки).Комплект передвижного оборудования, устанавливаемого вдоль всех конвейерный линий, подобран из такого расчёта, чтобы обеспечивалась непрерывная работа конвейера в течение заданного времени.Тип раздаточных и их количество выбирают в зависимости от конкретных условий работы столовых, кафе, закусочных и их вместимость.

Применение линий прилавков самообслуживания обусловливает последовательное получение первый, вторых, третьих блюд. В связи с этим время обслуживания одного посетителя на раздаточной зависит от затрат времени персонала на выполнение самой длительной операции. Наиболее продолжительным является полный расчет с кассиром (в среднем 20 сек на 1 потребителя), затем отпуск вторых блюд (11-15 сек), первых (8-11), третьих (5сек.)