Вопрос 66 Выбор и расчет линий раздач при самообслуживании

Количество линий раздач для отпуска блюд со свободным выбором (специализированный) определяется по формуле:

С=U/g, где

С – количество линий раздач;

U- интенсивность потребительского потока; чел/мин

g – пропускная способность раздаточной; чел/мин (справочн.величина)

U=N_час.max/60, где

N_{час.max –} количество потребителей в максимальный часы загрузки зала;

Значение g принимается в зависимости от формы расчёта за питание (предварительное, последующее и др.), вида раздаточной линии (специальной, универсальной), количества раздатчиков. Однако, также влияют конструкции и размещение оборудования, ассортимент реализуемой продукции, квалификация работников и организация труда, связь с раздачей и моечной и др.

Количество механизированных линий раздач определяется:

С= (N_час.max * 0,85)/G, где

G – производительность, обороты/час, определяется маркой линии;

Производительность линий является технической характеристикой, однако, зависит от количества комплектовщиц, ритма их работы, набора раздаточного оборудования, вида и набора раздаточного инвентаря, состава рациона и др.

Вопрос 67. Основные показатели культуры обслуживания.

Культура обслуживания потребителей оценивается по следующим показателям:

1.Показатель культуры взаимоотношения обслуживающего персонала и посетителей.

2.Показатель внешнего вида и личной гигиены обслуживающего персонала

3.Показатель санитарного состава помещения, столовой посуды и столового белья,а также санитарное состояние спец.одежды

4 Показатель оснащенности предприятий столовой посудой ,приборами, инвентарем, мебелью. 5 Показатель соблюдения ассортимента блюд ,напитков и кулинарных изделий.

6.Показатель скорости обслуживания потребителей

7 Показатель качества музыкального обслуживания

8. Показатель соответствия предоставленных дополнительных услуг .

9 Прочие показатели(в зависимости от типа предприятия,контингента поситителей и др. факторов)

70 Факторы , определяющие спрос на продукцию и услуги общественного питания

Все факторы можно подразделить на экономические, социальные, демографические и пр.

К экономическим факторам относятся: степень развития материального производства и общественного разделения труда:уровень розничных цен на продовольственные товары: денежные доходы населения, наличие отдельных товаров в пользование населения.

Увеличению спроса на продукцию общественного питания способствуют также мероприятия по снижению стоимости питания на промышленных предприятиях, в учебных заведениях.

К социальным факторам относятся: характер общественного производства и адекватная ему форма распределения материальных благ между членами общества, социальная структура контингента, национальные и бытовые особенности и традиции, воспитательная деятельность общества по формированию вкусов потребителя и др.

Так, в сельской местности спрос на продовольственные товары и продукцию общественного питания ниже, чем в городе, и существенно отличается по структуре расходов на питание. Это связано с тем, что часть потребности в продуктах питания удовлетворяется за счет личного подсобного хозяйства или натуральной оплаты в колхозах.

Воспитательная деятельность общества также влияет на формирование вкусов потребителей.Так, правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, и т.д.

К демографическим факторам относят : численность контингента, изменение полувозрастного состава населения, изменение среднего размера и состава семей и др.

На спрос и его структуру влияет состав населения по возросту и полу.

На развитие спроса в общественном питании также влияет изменение среднего размера и состава семей.

К прочим факторам относятся природно-климатические условия страны и её отдельных районов, физические способности человеческого организма и др.