20. Столовые приборы

Делятся на основные и вспомогательные

Изготавливают из мельхиора, алюминия, стали, нейзильбера

Основные

Закусочный прибор при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам -к ветчине жареной, блинам и др Отличается от столового- меньшим размером

Рыбный прибор при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд

Столовый прибор при сервировке стола для первых и вторых блюд Ложка и вилка могут применяться для раскладки блюд при отсутствии специального прибора Нож может иметь зубчатое острие

Десертный прибор предназначен для десерта, салата, ложка- к бульону в чашке Ложка, вилка, нож .Вилка и нож-меньше закусочных

Фруктовый прибор Вилка и нож- меньше десертных, нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перечинного ножа

Ложка чайная и кофейная

Вспомогательные

Нож для масля

Нож для стейка Для нарезки мясных порционных жареных блюд С зубчатым лезвием и деревянной ручкой

Нож для сыра

Вилка для шпрот Для перекладывания рыбных консервов

Вилка для раков Для употребления раков, крабов и омаров

Вилка для устриц Для употребления устриц

Вилка кокотная Для употребления горячих закусок, подаваемых в кокотницах

Ложка разливательная Для разливания супов и некоторых сладких блюд

Ложка для варенья Для порционирования варенья по розеткам

Ложка для мороженого Чуть больше чайной

Ложка для салатов Круглая форма

Ложка для горячих закусок Для горячих закусок, подаваемых в кокотницах и порционных сковородках с соусом

Ложка для икры Как чайная, но более длинная ручка

Лопатка для икры Для перекладывания зернистой икры В виде плоского совка

Лопатка для паштета Для перекладывания паштета, рубленой сельди

Лопатка для рыбных блюд

Лопатка для кондитерских изделий

Вопрос 23.Основные принципы составления меню

Визитной карточкой ресторана является меню, т.е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.

Меню – это перечень блюд и напитков (в переводе с французского) на завтрак, обед и ужин. С другой стороны - это карточка, где пишутся названия блюд.

При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Ресторатор должен думать о вкусах и предпочтениях гостей ресторана, а не о том, что может или не может приготовить повар.

При составлении меню исчисляется весь объем операций и количество поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоемкости и сложности.

Меню должно быть составлено таким образом, чтобы не только удовлетворять желания гостей, но и равномерно распределять рабочую нагрузку на технологическое оборудование. Число блюд, включенных в меню в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции.

Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки.

Последовательность расположения блюд в меню.

Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, т. к. их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.

Порядок следующий: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, 2-е горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.

Требования к расположению блюд в подгруппах:

• от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, пряным;

• горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным;

• супы – от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным и сладким;

Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:

• фирменные блюда;

• холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты;

• горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;

• супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;

• вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога;

• сладкие блюда;

• горячие напитки;

• холодные напитки;

• мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.

В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы, для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) - это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязанный удобным для потребителя. Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.

Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффективным, хотя и означают более высокие затраты на его изготовление. Цветная печать обычно требует 4 красок. Нередко используется золотая и серебряная краска. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.

В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, Web-сайта, электронной почты (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.

Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чистом и качественном производстве.