3.5. Производственный контроль

Производственный контроль - это контроль производства продукции на всех стадиях технологического процесса, включающий технохимический, микробиологический контроль, а для мясного производства - ветеринарную экспертизу состояния мясного сырья, поступающего на предприятие, и качество готового продукта с точки зрения ее пригодности в пищу.

Производственный контроль включает 3 вида контроля:

- входной - это оценка качества сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары, которые входят в технологическую схему производства проектируемого вида готовой продукции;

- выходной - это оценка качества готовой продукции;

- пооперационный - это контроль за соблюдением технологических параметров производства (τ, ρ, с, t) и качества полуфабриката на всех технологических операциях.

Для организации производственного контроля разрабатываются схемы технологического контроля производства, в соответствии с выбранной технологической схемой, требованиями технологической инструкции, стандартами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля.

Контроль производства продукции по схемам, разработанным с учетом требований технологических инструкций, обеспечивает выработку высококачественной и безопасной продукции. Однако, появление предприятий новых форм собственности и повышенная в настоящее время опасность загрязнения сырья вредными токсичными веществами, вызывают необходимость усовершенствования организации контроля производства продукции.

Аналогичные проблемы имеют место на предприятиях не только в нашей стране, но и за рубежом. Поэтому с целью обеспечения производства безопасной и качественной продукции за рубежом разработана специальная концепция, получившая название НАССР (Hazard analysis critical control point) или система критической контрольной точки. В настоящее время эта система контроля внедрена на многих пищевых предприятиях и в нашей стране. Она предусматривает:

- осознание или установление (на основании анализа дефектов продукции) фактора риска при производстве продукта на той или иной технологической операции;

- определение масштаба этого риска;

- установление наиболее опасных (критических) контрольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предупредительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления;

- установление методов и методик, применяемых в аналитической работе;

- установление предельных значений основных показателей (параметров);

- установление предупредительных мер, применяемых с целью снижения или устранения выявленных недостатков;

- своевременное получение информации о результатах проведенных анализов и предупредительных мерах;

- установление порядка ведения документации и отчетности.

С учетом концепции системы контроля НАССР в данном подразделе необходимо привести данные, характеризующие дефекты продукции и анализ причин, обуславливающих их образование. На основании этих данных усилить контроль на этапах формирования этих дефектов.

Это позволит предупредить факторы риска на критических контрольных точках и обеспечит высокое качество проектируемой продукции.

Уровень качества готовой продукции, а также виды дефектов и условия их формирования организационно зависят от многих факторов, в том числе: разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковыми условиями работы предприятий. В связи с этим опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого предприятия будут различными. Поэтому на проектируемом предприятии должна быть разработана и введена в действие собственная схема контроля производства каждого вида продукции.

При разработке предприятием схемы собственного контроля производства продукции установление критических контрольных точек предусматривается с первой технологической операции – «Прием сырья».

Главными показателями системы контроля качества готовой продукции являются данные органолептических, физико-химических и микробиологических исследований на каждом участке технологического процесса, которые определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий.

Схему технохимического контроля оформляют в виде таблицы 3.18

Таблица 3.18 - Схема технохимического контроля производства

Точка контроля	Контролируемый показатель	Метод контроля	Периодичность контроля	Нормативный документ

Точками контроля являются основные технологические операции, из которых состоит составленная технологическая схема производства, начиная с операции «Прием сырья» и заканчивая операцией «Хранение».

Вспомогательные операции включаются в точку контроля основных операций, в которые они входят.

Контролируемые показатели подразделяют на две группы – показатели основных и вспомогательных технологических операций.

К контролируемым показателям основных технологических операций относят:

- технологические параметры производства (τ, ρ, с, t), обеспечивающие технологический эффект на данной операции;

- качество п/ф по нормативным показателям.

К контролируемым показателям вспомогательных технологических операций относят:

- качество вспомогательных, упаковочных материалов, входящих в основную операцию (в том случае, если они есть);

- контроль технологических параметров подготовки вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Часть технологической схемы на операции посол и взаимосвязь точки контроля и контролируемых показателей представлены на рисунке 3

Рисунок 3 - Часть технологической схемы на операции посол (1); взаимосвязь точки контроля и контролируемых показателей (2)

Методы контроля. Различают 3 метода контроля производства: органолептический, химический и физический, которые условно обозначают следующим образом:

Δ - органолептический контроль;

 - физический контроль;

Ο - химический контроль.

Методы контроля выбирают для каждого контролируемого показателя, в соответствии с нормативной документацией.

Периодичность контроля. Входной и выходной контроль осуществляют для каждой партии сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары, а также для каждой партии готовой продукции.

Пооперационный контроль производства выполняют сотрудниками производственной лаборатории 2-3 раза в смену. Мастер проектируемого цеха должен осуществлять контроль каждой операции в течение всей смены.

Нормативный документ. В этой графе указывают полный перечень нормативной документации, регламентирующей требования к контролируемым показателям.

Технологическая инструкция (ТИ) на изготовление, которая регламентирует контролируемые параметры производства и качество полуфабриката на каждой технологической операции, включается как НД во все точки контроля схемы. В точках контроля «Прием сырья» и «Хранение готовой продукции» в качестве НД включают стандарт на сырье и готовую продукцию соответственно; качество вспомогательных, упаковочных материалов и тары, входящих в производство, регламентируют стандарты, которые включают в ту точку контроля, на которой они входят в производство; стандарты на методы контроля приводятся во всех точках контроля схемы. В этой графе необходимо указывать не только номер нормативного документа, но и его полное наименование. При повторном упоминании НД указывают лишь его номер.

Микробиологический контроль.

Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.

Микробиологический контроль осуществляется в соответствии с инструкцией «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов».

При его описании указывают виды контроля (основной, дополнительный и контроль санитарного состояния производства). Объекты микробиологического контроля, определяемые показатели и периодичность проведения анализов проектируемого производства представляют в виде таблиц 4.4,4.5,4.6.

Микробиологический контроль производства пищевой продукции подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль проводят систематически, он включает контроль готовой продукции и контроль санитарного состояния производства.

При стойкой повышенной контаминации микроорганизмами готовой продукции проводят дополнительный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, санитарного состояния помещений, оборудования, инвентаря, тары и рук работников на укладке.

Микробиологический контроль санитарного состояния производства проводят перед началом работы технологических операций.

Ниже показан основной и дополнительный микробиологический контроль на примере производства полукопченой колбасы.

Таблица 3.19 - Микробиологический контроль полукопченой колбасы

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Периодичность контроля
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Сульфи-тредуци-рующие клостридии	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Полукопченая колбаса	-	1,0	1,0	0,01	25	2 раза в мес.

Таблица 3.20 - Дополнительный микробиологический контроль при производстве полукопченой колбасы

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
		БГКП (колиформы)	S. aurеus
Мясо (свинина и говядина) замороженные – блоки из жилованного мяса	5 105	0,001	-
Шпик свиной замороженный	5 104	0,001	-
Специи и пряности: перец черный, душистый, кориандр, корица, чеснок	5 103	0,01	-
Крахмал картофельный	1 104	-	-
Сахар-песок	1 103	-	-
Соль	1 103	-	-
Мука пшеничная	5 104	0,01	-

Таблица 3.21 Микробиологический контроль санитарного состояния производства

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	Периодичность контроля
Оборудование, инвентарь, трубопроводы	300 на 1 см 2 поверхности	Отсутствие на 100 см2 поверхности, в 1 см3 промывных вод	-	1 раз в месяц
Тара (внутренняя поверхность) деревянные ящики	-	-	Отсутствие на 100 см2 внутренней поверхности	1 раз в месяц
Руки рабочих, занятых на ручных операциях	-	Отсутствие во всей смывной жидкости	-	2 раза в месяц перед началом работы
Вода для технологических операций	100 в 1 см3	Не более 3 в 1 дм3	-	1 раз в мес. при централизованном водоснабжении; 1 раз в декаду при использовании других источников
Воздух	200 на чашке после 20 мин экспозиции	-	20 на чашке после 20 мин экспозиции	1 раз в месяц
Стены камер, помещений, где осуществляется процесс охлаждения, сушки	-	-	Отсутствие на 100 см2 поверхности	1 раз в месяц