4. Обоснование расхода сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Данный раздел в курсовой работе включает в себя: расчет расхода сырья; расчет вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Пищевая промышленность производит не только пищевую продукцию, а также продукцию кормового, технического, медицинского назначения.

Для каждой группы продуктов, независимо от происхождения сырья имеет место специфика продуктовых расчетов, которая представлена в данном учебном пособии.

4.1. Расчет расхода сырья

Исходными данными для расчетов различных производственных отделений, цехов, участков являются:

- сырье для производства;

- сменная производительность;

- число работающих смен в сутки;

-нормы расхода вспомогательных материалов и тары;

-нормы расхода сырья (для молочных продуктов);

-рецептура ассортимента, который внедряется в производство (для мясных продуктов).

Расчет расхода сырья (для мяса и мясных продуктов)

Расчет расхода сырья ведут отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры выхода готовой продукции.

К основному сырью относят мясо всех видов скота и птицы, белковые компоненты, крахмал, муку, шпик, субпродукты и т.д.

Из вспомогательных материалов в рецептурах используют перец, мускатный орех, кардамон, тмин, сахар-песок, чеснок, кориандр, функциональные пищевые добавки.

Общую массу основного жилованного сырья А₀, рассчитывают по формуле 8, кг / см:

(8)

где Б – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

С – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья (значения С приведены в нормативной документации на каждый вид изделия).

Необходимое количество сырья А_в, кг / cм, рассчитывают по формуле 9:

(9)

где А₀ – общее количество основного жилованного сырья;

К – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг.

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях (если оно необходимо для производства выбранного вида продукции) А_к, кг, каждой категории упитанности по формуле 10:

(10)

где Z – выход жилованной говядины и свинины, % к массе мяса на костях.

По этой же формуле рассчитывают расход сырья для производства натуральных полуфабрикатов.

Количество полутуш А_п, шт, определяют по формуле 11:

(11)

где А_к - количество говядины и свинины на костях, кг;

М_п – масса полутуши, кг.

Массу жилованного мяса в замороженных блоках с учетом потерь при измельчении сырья на блокорезке определяют по формуле 12:

П = К ∙ 100 / В, (12)

где П - необходимая масса мяса в замороженных блоках, кг

К - масса сырья в соответствии с рецептурой, кг

В - выход сырья после освобождения от транспортной пленки кг, измель­чание на блокорезке, %.

Результаты расчетов представляют в виде таблицы 4.1:

Таблица 4.1 - Расчет основного сырья

Наименование продуктов	Выработка, кг / см(сут)	Выход готовой продукции, %	Количество сырья, кг / см(сут)