Расчет расхода сырья для молока и молочных продуктов.

Технологические расчеты по сырью предполагают последовательное выполнение следующих этапов:

- расчет на проектную мощность;

-расчеты движения сырья и полуфабриката по этапам технологического процесса;

- составление карты технологического баланса.

Расчет сырья на проектную мощность

Расчет сырья на проектную мощность осуществляется по формуле 13:

(13)

где G_C – масса сырья, необходимая для выпуска проектного количества готовой продукции, кг;

Н_с – норма расхода сырья (коэффициент) на единицу готовой продукции (нормативный или расчетный);

П – проектная мощность цеха, кг, (в единицу времени – час, смена, сутки, год) по готовой продукции.

Нормативные документы молочной отрасли регламентируют только механические потери при производстве различных видов готовой продукции. Однако нормы технологических отходов (масса вторичного сырья) в нормативных документах отсутствует, соответственно норма расхода сырья на единицу готовой продукции не включает технологические отходы.

Например: Норма расхода сырья на 1000 кг творога составляет 1000,4 кг нормализованного молока, тогда как на операции «прессования» и «самопрессования» выделяется сыворотка в количестве 70-80 %.

Следовательно, возникает необходимость расчета норм отходов на тех технологических операциях, где имеет место отделение вторичного сырья от основного полуфабриката («сепарирование», «самопрессование», «прессование», «сбивание») и расчета фактических норм расхода сырья с учетом технологических потерь.

Исходя из этого, материальные расчеты осуществляются в следующей последовательности:

-расчет норм выхода вторичного сырья;

-расчет расхода сырья на единицу готовой продукции с учетом механических потерь и технологических отходов;

- расчет движения сырья по этапам технологического процесса;

- составление карты технологического баланса

Поэтому расчет сырья на проектную мощность осуществляется в два этапа:

- расчет норм технологических отходов;

- расчет нормы расхода сырья на единицу готовой продукции(100 кг, 1000 кг) с учетом технологических отходов.

Расчет норм технологических отходов выполняется путем решения системы двух уравнений материального баланса14, 15:

, (14)

, (15)

где m_c, m_гп, m_то – масса соответственно сырья, готовой продукции, технологических отходов, кг;

ж_c, ж_гп, ж_то – масса жира соответственно в сырье, готовой продукции, технологических отходах, кг.

Второе уравнение материального баланса составляется как правило по содержанию жира, однако при необходимости второе уравнение можно составить для белка (Б), воды (В), или сухих веществ (СВ). Тогда второе уравнение материального баланса принимает соответственно следующий вид 16, 17, 18:

, (16)

, (17)

, (18)

В результате решения уравнений определяют массу (m_то) технологических отходов (сыворотка, пахта, обезжиренное молоко, сливки).

Расчетную норму технологических отходов определяют по формуле 19:

(19)

где Н_то – расчетная норма выхода технологических отходов или соответственно норма отходов и потерь на расчетной операции, %;

m_то – расчетная масса технологических отходов, кг;

m _п/ф – масса сырья или п/ф на расчетной операции, кг.

Аналогичные расчеты определяются на всех операциях процесса.

Например: при производстве творога определяют нормы технологических отходов на технологических операциях( «сепарирование» и «прессование»). Нормы технологических отходов рассчитывают для каждой операции.

Норму фактического расхода сырья на единицу готовой продукции рассчитывают по формуле 20:

(20)

где Q₁ – расход сырья, кг;

Q₂ – единица массы готового продукта, кг (100, 1000);

р – сумма отходов и потерь по технологическим операциям, % к массе исходного сырья.

р₁, р₂, р₃…р_n – отходы и потери по технологическим операциям, % к массе сырья или п/ф, поступившего на данную операцию;

n – число технологических операций.

Фактическую норму отходов и потерь на технологических операциях определяют по формуле 21:

(21)

где Н_ф – фактическая норма отходов и потерь на расчетных операциях, %;

Нр – расчетная норма технологических отходов,%;

П_н – норма механических потерь на расчетной операции по нормативной документации,%.

Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса

Результаты расчетов представляют в виде таблицы 4.2.

Таблица 4.2 - Выход полуфабриката по технологическим операциям

Техноло-гическая операция	Отходы и по-тери, %	Движение сырья и полуфабрикатов, кг
		на 100 кг (1 туб)		в смену (сутки)		в час
		поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
Прием сырья	-	G1	-	G3	-		-
Нормализация	Рм	G1		G3		G5
Пастеризация
Готовая продукция		100		П

Примечание: П – сменная (суточная) производительность, кг/смену (сут.); τ – продолжительность смены, ч.