
- •Р. Н. Иванова, а. И. Волков, н. Г. Васильева
- •Введение
- •Структура курсовой работы
- •1. Обзор литературы
- •1.1. Современные достижения науки в области технологии
- •2. Технико-экономическое обоснование
- •2.1. Технико-экономическая характеристика предприятия
- •2.2.Выбор ассортимента продукции, расчет режима работы и проектной мощности, обеспеченность предприятия сырьем
- •3. Технологическая часть
- •3.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
- •3.2. Обоснование выбора технологических схем, блок- схемы, их описание, техническое оснащение
- •3.3. Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
- •3.3.1. Характеристика качества готовой продукции
- •3.3.2. Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары
- •3.4. Санитарно- гигиенические требования к производству
- •3.5. Производственный контроль
- •4. Обоснование расхода сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
- •4.1. Расчет расхода сырья
- •Расчет расхода сырья (для мяса и мясных продуктов)
- •Расчет расхода сырья для молока и молочных продуктов.
- •Составление карты технологического баланса
- •4.2. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары
- •5.Обоснование выбора технологического оборудования
- •6. Экологическая безопасность производства
- •6.1. Организация охраны труда
- •6.2. Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность
- •6.3. Экологическая экспертиза и мероприятия по защите окружающей среды
- •7. Экономическая эффективность производства
- •8. Выводы и предложения
- •9. Список использованной литературы
- •10. Методические рекомендации к оформлению курсовой работы
- •10.1. Пояснительная записка
- •3.1. Рубрикация текста
- •Рекомендуемая литература
- •Статья из журнала
- •Законодательные материалы
- •Тематика курсовых работ
- •Методические указания по выполнению курсовой работы
3. Технологическая часть
3.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
Технологическая характеристика сырья включает пищевую ценность, технологические свойства, способность сырья формировать заданные свойства готовой продукции, массовый состав и способность сырья к хранению. Информацию о технологической характеристике сырья используют для решения основных производственных задач:
- выбор основного ассортимента готовой продукции;
- определение пищевой и биологической ценности готовой продукции;
- обоснование способа хранения сырья до обработки;
- разработка схемы комплексного использования сырья.
Изложение материала данного подраздела осуществляют в следующей последовательности:
- вид сырья;
- условия доставки;
- физические свойства сырья;
- массовый состав;
- химический состав;
- собственные ферменты сырья;
- особенности посмертных изменений (для мясного сырья и гидробионтов);
- изменение химических компонентов сырья в хранении (для молока).
Информацию о химическом составе сырья рекомендуется излагать в виде таблиц 3.1,3.2,3.3,3.4,3.5,3.6.
Таблица 3.1 - Общий химический состав сырья
Наименование компонента |
Пределы содержания, % |
Вода |
68,9-76,1 |
Таблица 3.2 – Энергетическая ценность сырья
Наименование компонента |
Энергетическая ценность компонента, кДж |
Липиды |
410 |
|
Итого: |
Таблица 3.3 - Биологическая ценность белков
Незаменимые аминокислоты |
Содержание белка,% |
Таблица 3.4 - Витамины
Наименование |
Единицы измерения |
Пределы содержания |
В1 |
мг % |
30-150 |
Таблица 3.5 - Минеральные вещества
Наименование |
Единицы измерения |
Пределы содержания |
Mn |
% |
0,09-0,11 |
По данным технологической характеристики сырья составляют заключение о его пищевой ценности и способности формировать свойства выпускаемой готовой продукции и устойчивости сырья в хранении.
На основании химического состава вторичного сырья целесообразно представить схему комплексного использования сырья.
Требования к качеству сырья
Описание качества сырья начинается с указания номера и наименование нормативного документа, регламентирующего требования к качеству.
Описывают органолептические и физико-химические показатели качества сырья в соответствии с требованиями стандартов на сырье (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
При делении сырья на сорта приводят требования к качеству всех сортов. Данную информацию представляют в виде таблицы.
Таблица 3.6 - Показатели качества сырья
Показатель
|
Характеристика и нормы | |
первого сорта |
второго сорта | |
Внешний вид |
|
|
Санитарно-гигиеническую характеристику сырья и требования к его безопасности описывают по требованиям санитарных норм и правил (СанПиН) (таблицы 3.8,3.9).
Таблица 3.7 - Микробиологические показатели сырья
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
Дрожжи, КОЕ/г, не более
|
Плесени, КОЕ/г, не более
|
Примечание
| |
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||
5х105 |
0,001 |
0,01 |
50 |
100 |
V. parahaemolyticus не более 100 КОЕ/г |
Таблица 3.8 - Содержание токсичных элементов в сырье
Наименование показателя |
Допустимые уровни |
1 |
2 |
Токсичные элементы, мг/кг, не более: |
|
свинец |
|
мышьяк |
|
кадмий |
|
ртуть |
|
Антибиотики, мг/кг, не более: |
|
левомицетин |
|
тетрациклиновая группа |
|
гризин |
|
бацитрацин |
|
Гистамин |
|
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА |
|
Пестициды, мг/кг, не более: |
|
гексахлорциклогексан (α, β, γ) |
|
ДДТ и его метаболиты |
|
Полихлорированные бифенилы |
|
Радионуклиды, мг/кг, не более: |
|
цезий - 137 |
|
стронций - 90 |
|