Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
tehnologi / 3к сок прог / МУ КР_ТХППЖ_технология.doc
Скачиваний:
130
Добавлен:
04.03.2016
Размер:
679.94 Кб
Скачать

3. Технологическая часть

3.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Технологическая характеристика сырья включает пищевую ценность, технологические свойства, способность сырья формировать заданные свойства готовой продукции, массовый состав и способность сырья к хранению. Информацию о технологической характеристике сырья используют для решения основных производственных задач:

- выбор основного ассортимента готовой продукции;

- определение пищевой и биологической ценности готовой продукции;

- обоснование способа хранения сырья до обработки;

- разработка схемы комплексного использования сырья.

Изложение материала данного подраздела осуществляют в следующей последовательности:

- вид сырья;

- условия доставки;

- физические свойства сырья;

- массовый состав;

- химический состав;

- собственные ферменты сырья;

- особенности посмертных изменений (для мясного сырья и гидробионтов);

- изменение химических компонентов сырья в хранении (для молока).

Информацию о химическом составе сырья рекомендуется излагать в виде таблиц 3.1,3.2,3.3,3.4,3.5,3.6.

Таблица 3.1 - Общий химический состав сырья

Наименование компонента

Пределы содержания, %

Вода

68,9-76,1

Таблица 3.2 – Энергетическая ценность сырья

Наименование компонента

Энергетическая ценность компонента, кДж

Липиды

410

Итого:

Таблица 3.3 - Биологическая ценность белков

Незаменимые

аминокислоты

Содержание белка,%

Таблица 3.4 - Витамины

Наименование

Единицы измерения

Пределы содержания

В1

мг %

30-150

Таблица 3.5 - Минеральные вещества

Наименование

Единицы измерения

Пределы содержания

Mn

%

0,09-0,11

По данным технологической характеристики сырья составляют заключение о его пищевой ценности и способности формировать свойства выпускаемой готовой продукции и устойчивости сырья в хранении.

На основании химического состава вторичного сырья целесообразно представить схему комплексного использования сырья.

Требования к качеству сырья

Описание качества сырья начинается с указания номера и наименование нормативного документа, регламентирующего требования к качеству.

Описывают органолептические и физико-химические показатели качества сырья в соответствии с требованиями стандартов на сырье (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

При делении сырья на сорта приводят требования к качеству всех сортов. Данную информацию представляют в виде таблицы.

Таблица 3.6 - Показатели качества сырья

Показатель

Характеристика и нормы

первого сорта

второго сорта

Внешний вид

Санитарно-гигиеническую характеристику сырья и требования к его безопасности описывают по требованиям санитарных норм и правил (СанПиН) (таблицы 3.8,3.9).

Таблица 3.7 - Микробиологические показатели сырья

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г,

не более

Примечание

БГКП

(колиформы)

Патогенные, в том числе сальмонеллы

5х105

0,001

0,01

50

100

V. parahaemolyticus не более 100 КОЕ/г

Таблица 3.8 - Содержание токсичных элементов в сырье

Наименование показателя

Допустимые уровни

1

2

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

Антибиотики, мг/кг, не более:

левомицетин

тетрациклиновая группа

гризин

бацитрацин

Гистамин

Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА

Пестициды, мг/кг, не более:

гексахлорциклогексан (α, β, γ)

ДДТ и его метаболиты

Полихлорированные бифенилы

Радионуклиды, мг/кг, не более:

цезий - 137

стронций - 90