3.1. Определение содержания жира в молоке кислотным методом

Содержание жира в молоке необходимо знать для установления питательной ценности и количества проданного молока при пересчете в молоко базисной жирности; при расчете выхода молочных продуктов; для контроля жирового баланса на молочном заводе; для нормализации молока, выпускаемого в торговую сеть; для расчета сухого вещества и сухого обезжиренного остатка молока; в сыроделии для нормализации молока с целью производства стандартного сыра по жирности; для борьбы с фальсификацией. Стандартом Беларуси установлена базисная норма жирности молока, равная 3,6 %.

Стандартным методом определения жира в молоке является кислотный метод Гербера, который основан на растворении белковых оболочек жировых шариков молока под действием серной кислоты в присутствии изоамилового спирта. В настоящее время химический состав молока, в том числе и содержание жира в нем, можно определить с помощью приборов «Жир-1» и др.

Техника определения. В чистый сухой жиромер автоматической пипеткой отмеряют 10 мл серной кислоты и медленно по стенке жиромера приливают 10,77 мл молока, не допуская перемешивания жидкостей.

Затем из автоматической пипетки добавляют 1 мл изоамилового спирта, не смачивая горлышка жиромера. Жиромер плотно закрывают резиновой пробкой, обворачивают сухой салфеткой и перемешивают содержимое жиромера, придерживая пробку большим пальцем, до полного растворения белка.

После этого жиромер пробкой вниз ставят на 5 мин в водяную баню с температурой воды 63–67 ºС. Далее жиромер насухо вытирают салфеткой, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин при частоте вращения барабана 1000 об/мин.

Затем, не встряхивая и не взбалтывая жиромер, его снова помещают в водяную баню, где выдерживают 5 мин при такой же температуре.

При использовании центрифуги с внутренним обогревом операцию подогрева жиромера до и после центрифугирования можно исключить.

Подкручивая резиновую пробку, регулируют столбик жира в градуированной части жиромера и снимают показания по вогнутому (нижнему) краю мениска.

На точность проведения исследования влияют следующие факторы:

– использование серной кислоты и изоамилового спирта сильной или слабой концентрации (концентрацию кислоты и спирта определяют по плотности растворов при 20 ºС с помощью соответствующих ареометров);

– неполное смешивание молока, кислоты и спирта при перемешивании содержимого жиромера;

– медленное вращение центрифуги;

– недостаточное прогревание жиромера в водяной бане;

– нарушение правил отбора, хранения и подготовки проб молока для исследований;

– использование мокрого, грязного и нестандартного жиромера.

3.2. Расчетные методы определения химического состава молока

Содержание сухих веществ в молоке определяют в лабораторных условиях путем выпаривания воды из навески молока при температуре 105 ºС.

Значительно проще, быстрее и вместе с тем достаточно точно содержание сухого вещества в молоке и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) можно рассчитать, используя следующие формулы:

а) содержание сухого вещества

;