7.4. Упитанность мелкого рогатого скота

Упитанность овец и коз, сдаваемых для убоя, определяют в соответствии с ГОСТ 5111–55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности».

Упитанность овец оценивают по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице и ребрах. У курдючных и жирнохвостых овец степень жироотложения оценивают по общему развитию курдюка и хвоста.

Овцы и козы покрыты длинной шерстью, из-за чего определить их упитанность по внешнему виду трудно. Поэтому ее определяют путем прощупывания.

Стандартом предусмотрено разделение овец по упитанности на три категории (низшие приделы):

высшая упитанность – мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице, отложения жира на спине и ребрах умеренные; в курдюке (у курдючных овец) или на хвосте (у жирнохвостых) значительные отложения жира;

средняя упитанность – мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, у спинных позвонков они выступают заметно; жировые отложения прощупываются на пояснице (умеренные), на спине и ребрах (незначительные); в курдюке или на хвосте отложения жира умеренные;

нижесредняя упитанность – мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно; отложения жира не прощупываются; в курдюке или на хвосте жировые отложения небольшие.

Требования к категориям упитанности коз ниже, чем овец, в отношении жироотложения, развития мышечной ткани, степени прощупываемости костяка. Это необходимо учитывать при реализации коз на мясо и требовать от заготовителей приемку их по действующему ГОСТу для коз. По упитанности коз делят на три категории (низшие пределы):

высшая упитанность – мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, холка выступает; жировые отложения хорошо прощупываются на пояснице и ребрах;

средняя упитанность – мускулатура развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, холка значительно выступает; жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах;

нижесредняя упитанность – мускулатура развита неудовлетворительно, маклоки, ребра и остистые отростки спинных и поясничных позвонков значительно выступают; жировые отложения не прощупываются.

Овцы и козы, не отвечающие требованиям нижнесредней упитанности, относятся к тощим. В спорных случаях упитанность овец и коз определяют по качеству мяса после проведения контрольного убоя всего спорного поголовья.

7.5. Птица сельскохозяйственная для убоя

В соответствии с ГОСТ 18292–85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия» птица, предназначенная для убоя, подразделяется на взрослую (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) и молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята).

У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), кольца трахеи эластичные, легко сжимают­ся. Чешуя и кожа на ногах у молодняка сухопутной птицы эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых ин­дюков шпоры не развиты, при прощупывании – мягкие и под­вижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; кольца трахеи твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубые, шероховатые; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.

В течение 20 дней до убоя запрещается введение птице антибиотиков. За 12 дней до сдачи на убой из рациона иск­лючают гравий. Оперение должно быть сухим, без налип­шей грязи.

Птица должна быть без травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, незначительные искривления спины и киля грудной кости, небольшие ссадины и царапины, а также намины на киле грудной кости в виде незначительного уплотнения кожи.

Живая масса одной головы птицы должна быть не менее: цыплят – 600 г, цыплят-бройлеров – 900, утят – 1400, гусят – 2300, индюшат – 2200, цесарят – 700 г. Допускается сдача 15 % цыплят массой от 500 до 600 г и 10 % цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г, соответствующих требованиям по упитанности.

Упитанность птицы определяют визуально и при помощи пальпации. При этом птицу берут рукой за основание крыльев головой к себе и осматривают мышцы груди. Затем птицу поворачивают на бок и прощупывают наличие жировых отложений на бедре, приподнимая пальцами перо. У гусей и уток жировое отложение прощупывают под крылом.

Сдаваемая для убоя птица должна соответствовать следующим требованиям (низшие показатели):

цыплята и куры, индюшата и индейки, цесарята и цесарки – мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко;

цыплята-бройлеры – мышцы груди и бедер развиты вполне удовлетворительно; грудь широкая, незначительно выделяется киль; концы лонных костей легко прощупываются;

утята и утки, гусята и гуси – мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль может выделяться; у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира; у уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.

Утка в стадии интенсивной линьки сдаче на убой не под­лежит. На крыльях и хвосте уток и утят допускается до 6 пеньков. На груди и бедрах наличие пеньков не допускается.

При возникновении разногласий в определении упитанности проводят контрольный осмотр и убой 20 % спорного поголовья (но не менее 100 голов). Результаты контроля распространяются на всю партию птицы.

Задание. Изучить категории упитанности убойных животных согласно действующей нормативно-технической документации.