Т е м а 1. Отбор проб и оценка органолептических и физических свойств молока

Цель занятия: овладеть правилами отбора средней пробы молока для анализа; ознакомиться с органолептической оценкой молока; изучить методы определения плотности молока; освоить методику определения загрязненности молока.

Материалы и оборудование: мутовка, пробник, бутылочки емкостью 250 мл, ареометры молочные, мерный цилиндр.

1.1. Отбор средней пробы молока

Проба – это определенное количество молока, отобранное для анализа и помещенное в одну емкость. Количество молока в пробе зависит от того, какие анализы требуется провести. Для проведения полного анализа достаточно 250 мл молока в пробе.

Отбор проб молока проводят после перемешивания его в автоматических цистернах и холодильниках в течение 3–4 мин при помощи механических мешалок. Молоко в молочных флягах или цистернах и емкостях (при отсутствии механических мешалок) перемешивают с помощью мутовок. При перемешивании не допускается вспенивание молока.

Перед проведением анализов молока отобранные пробы также следует тщательно перемешать путем переливания его из одного сосуда в другой 2–3 раза. Если проба хранилась в охлажденном состоянии, то ее предварительно подогревают до 40–45 ºС и охлаждают до 20 ºС.

При отборе средней (объединенной) пробы молока, находящегося в нескольких сосудах (фляга, ведро и т.д.), требуется соблюдать принцип пропорциональности, т.е. количество молока в пробе должно быть пропорционально количеству молока в емкостях.

Пробу молока отбирают с помощью пробника – металлической или пластмассовой трубки с внутренним диаметром 9 мм. Пробник медленно опускают в молоко до дна сосуда, затем большим пальцем закрывают верхнее отверстие трубки и молоко в пробнике переносят в приготовленный сосуд (сухую чистую бутылочку с пробкой и этикеткой). Такие операции проводят до полного набора необходимого количества молока. На этикетке указывают принадлежность молока, дату, время и для каких анализов отобрана проба.

1.2. Органолептическая оценка молока

К органолептическим свойствам молока относят цвет, запах, вкус и консистенцию.

Цвет молока белый, с желтоватым оттенком. Белый цвет молоку и непрозрачную консистенцию придает белок казеин, а желтоватый оттенок – содержание каротина. Цвет молока определяют путем рассматривания его в сосуде из прозрачного стекла на фоне белого листа бумаги.

По консистенции молоко представляет собой однородную нетягучую жидкость, без сгустков, слизи, хлопьев и осадка. Консистенцию определяют при переливании молока из одного сосуда тонкой струйкой по стенкам другого стеклянного сосуда.

Запах – приятный, специфический, без посторонних примесей. Определяют запах, вдыхая воздух с поверхности молока после его перемешивания или в момент переливания из одного сосуда в другой.

Вкус – сладковатый из-за содержания лактозы. Чтобы определить вкус, в ротовую полость набирают глоток молока и смачивают им всю ротовую полость до корня языка и после этого с закрытым ртом через нос делают вдох.

Органолептические исследования проводят при температуре молока 20 ºС, однако вкус и запах лучше определять в подогретом молоке (38–40 ºС).