- •Министерство сельского хозяйства
- •Введение
- •Т е м а 1. Отбор проб и оценка органолептических и физических свойств молока
- •1.1. Отбор средней пробы молока
- •1.2. Органолептическая оценка молока
- •1.3. Определение плотности молока
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 2. Санитарно-гигиенические показатели молока
- •2.1. Определение механической загрязненности молока
- •2.2. Определение кислотности молока
- •2.3. Определение бактериальной обсемененности молока
- •По редуктазной пробе с резазурином
- •2.4. Определение количества соматических клеток
- •При исследовании с применением препарата «Мастоприм»
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 3. Химический состав молока
- •3.1. Определение содержания жира в молоке кислотным методом
- •3.2. Расчетные методы определения химического состава молока
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 4. Контроль натуральности молока
- •4.1. Фальсификация разбавлением молока водой
- •4.2. Определение количества добавленного обезжиренного молока или снятия сливок
- •4.3. Определение двойной фальсификации
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 5. Расчеты при производстве и переработке молока
- •5.1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно
- •5.2. Пересчет молока на базисную жирность
- •5.3. Определение товарности молока
- •5.4. Определение количества 1%-ного молока
- •5.5. Определение средней жирности молока
- •5.6. Составление жирового баланса
- •5.7. Нормализация исходного сырья
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 6. Требования, предъявляемые к молоку при продаже на перерабатывающие предприятия
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 7. Определение категорий упитанности убойных животных
- •7.1. Упитанность крупного рогатого скота
- •7.2. Категории упитанности свиней
- •7.3. Упитанность лошадей
- •7.4. Упитанность мелкого рогатого скота
- •7.5. Птица сельскохозяйственная для убоя
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 8. Порядок сдачи-приема скота и птицы для убоя
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 9. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса
- •9.1. Ветеринарное клеймение мяса
- •9.2. Товароведческая маркировка мяса
- •Контрольные вопросы
Контрольные вопросы
1. Что понимается под упитанностью животных?
2. Как определяют упитанность животных при жизни и после убоя?
3. На какие категории по упитанности подразделяется крупный рогатый скот?
4. Какие требования предъявляются к различным категориям упитанности крупного рогатого скота?
5. Какие существуют способы определения упитанности свиней?
6. Какие показатели учитывают при определении категории упитанности свиней?
7. Какие требования предъявляются к категориям упитанности свиней?
8. Как подразделяют убойных лошадей в зависимости от возраста?
9. Какие требования предъявляются к лошадям в зависимости от категории упитанности?
10. Как подразделяют овец и коз по упитанности?
11. Каким требованиям должны отвечать овцы и козы по упитанности?
12. Какие требования по живой массе предъявляются к молодняку убойной птицы?
13. Каким требованиям по упитанности должна соответствовать убойная птица?
Т е м а 8. Порядок сдачи-приема скота и птицы для убоя
Цель занятия: ознакомиться с порядком сдачи-приемки убойных животных.
Материалы и оборудование: таблицы, слайды, калькуляторы.
В настоящее время существуют два способа сдачи-приема убойных животных:
– по приемной живой массе и упитанности;
– по массе и качеству полученного после убоя мяса.
По приемной живой массе и упитанности оплачиваются птица, кролики и лошади, а также скот, закупленный у населения.
Приемную живую массу животных рассчитывают исходя из физической живой массы (взвешивание), вычитая из нее предусмотренные скидки.
При сдаче-приемке скота по живой массе мясокомбинат производит скидку с живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в установленном размере в зависимости от расстояния доставки животных: до 50 км – 3 %; 51 – 100 км – 1,5 %; свыше 100 км – без скидки.
Скот должен быть принят в течение двух часов. За каждый полный и неполный (свыше 30 мин) час передержки (сверх двух часов) норма скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшается на 0,5 %.
При сдаче-приемке птицы с наполненным зобом производится скидка в размере 3 % ее живой массы независимо от радиуса доставки.
При сдаче-приемке самок, находящихся во второй половине беременности (должен быть акт выбраковки), с их живой массы производят скидку в размере 10 %.
Если к сдаче предъявлен скот с навалом (комья навоза на кожном покрове), производится скидка в размере 1 % с живой массы каждой такой головы; птица с мокрым оперением и налипшей грязью, овцы с мокрым шерстным покровом – скидка в размере 1 % с массы всей партии.
При одновременном применении двух или трех видов скидок проценты по ним суммируются и с живой массы скидка производится по суммарному проценту.
Задание. Рассчитать приемную живую массу крупного рогатого скота, проданного государству (табл. 8.1). Приемная живая масса животного рассчитывается с точностью до 1 кг.
Пример. Корова на мясокомбинат доставлена с расстояния 65 км в 11 ч 20 мин, принята в 15 ч 00 мин. Живая масса в момент приема составила 548 кг. Имеется навал. Рассчитать приемную живую массу коровы.
Решение. Животное поступило на мясокомбинат с расстояния 65 км и принято в течение 3 ч 40 мин. Рассчитаем скидку с живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта с учетом расстояния доставки и времени приемки.
Животное не принято в течение 2 часов. Передержка составила 1 ч 40 мин, т. е. один полный и один неполный час. В связи с этим норму скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта (1,5 %) необходимо уменьшить на 1 % (0,5 % × 2 ч). Следовательно, скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта составит 0,5 % (1,5 – 1,0). Кроме того, будет скидка на навал (1 %).
Итого общая скидка с живой массы составит 1,5 % (0,5 + 1,0), а приемная живая масса коровы – 540 кг:
548 кг – 100 %,
х кг – 1,5 %;
х = 8,22 кг ≈ 8 кг;
548 – 8 = 540 кг.
Т а б л и ц а 8.1. Расчет приемной живой массы скота
Расстояние доставки, км |
Время прибытия, ч–мин |
Время приемки, ч–мин |
Живая масса в момент приемки, кг |
Наличие навала (+ есть, – нет) |
Беременность, мес |
Скидка |
Приемная живая масса, кг | |
% |
кг | |||||||
35 40 45 40 40 45 50 55 55 60 90 80 60 105 110 105 |
10–20 10–30 10–35 10–15 10–15 10–35 10–20 11–10 11–10 11–20 11–10 11–10 10–05 12–25 12–10 12–30 |
12–00 12–00 12–35 12–30 12–45 13–10 12–50 13–00 13–40 13–10 13–35 13–50 15–00 14–00 14–00 13–50 |
500 500 500 500 500 500 500 500 510 510 510 510 500 500 500 520 |
– + + + – – + – – + + – – + – – |
– – – – 4 5 5 5 5 – 5 – – – – – |
|
|
|
По массе и качеству мяса оплачиваются мясокомбинатом принятые от хозяйств крупный рогатый скот, свиньи, овцы и козы. В данном случае зачет в счет выполнения плана производится путем пересчета массы мяса в живую массу по коэффициентам, представленным в табл. 8.2.
Т а б л и ц а 8.2. Коэффициенты пересчета мяса в живую массу
Категория упитанности туши |
Крупный рогатый скот |
Овцы и козы |
Свиньи | ||
Волы и коровы |
Молодняк |
Быки (бугаи) | |||
1-я |
|
|
1,98 |
|
|
2-я |
|
|
2,06 |
|
|
Высшая |
2,08 |
2,07 |
|
2,18 |
|
Средняя |
2,21 |
2,13 |
|
2,26 |
|
Нижесредняя |
2,38 |
2,28 |
|
2,45 |
|
Тощее мясо |
2,57 |
2,57 |
|
2,66 |
|
1-я: в шкуре |
|
|
|
|
1,49 |
без шкуры |
|
|
|
|
1,67 |
без крупона |
|
|
|
|
1,54 |
2-я: в шкуре |
|
|
|
|
1,49 |
без шкуры |
|
|
|
|
1,64 |
без крупона |
|
|
|
|
1,56 |
3-я: в шкуре |
|
|
|
|
1,43 |
без шкуры |
|
|
|
|
1,56 |
без крупона |
|
|
|
|
1,49 |
П р и м е ч а н и е. Для свинины в шкуре с задними ножками коэффициент пересчета мяса в живую массу ниже на 0,02.
Задание. Рассчитать зачетную массу (с точностью до 1 кг) крупного рогатого скота, проданного государству (табл. 8.3).
Т а б л и ц а 8.3. Расчет зачетной массы скота
Группа животных |
Масса туши, кг |
Категория упитанности туши |
Коэффициент пересчета |
Зачетная масса, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Корова Корова |
265 260 |
Высшая Высшая |
|
|
Корова Корова |
215 220 |
Средняя Средняя |
|
|
Корова Корова |
190 185 |
Нижесредняя Нижесредняя |
|
|
Бычок Бычок |
235 230 |
Высшая Высшая |
|
|
О к о н ч а н и е т а б л. 8.3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Корова Корова |
252 257 |
Высшая Высшая |
|
|
Телка Телка |
147 142 |
Нижесредняя Нижесредняя |
|
|
Бык Бык |
420 405 |
Первая Первая |
|
|
Бычок Бычок |
223 180 |
Высшая Средняя |
|
|
Телка Телка |
205 198 |
Высшая Высшая |
|
|
Итого . . . |
|
Х |
Х |
|