- •Министерство сельского хозяйства
- •Введение
- •Т е м а 1. Отбор проб и оценка органолептических и физических свойств молока
- •1.1. Отбор средней пробы молока
- •1.2. Органолептическая оценка молока
- •1.3. Определение плотности молока
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 2. Санитарно-гигиенические показатели молока
- •2.1. Определение механической загрязненности молока
- •2.2. Определение кислотности молока
- •2.3. Определение бактериальной обсемененности молока
- •По редуктазной пробе с резазурином
- •2.4. Определение количества соматических клеток
- •При исследовании с применением препарата «Мастоприм»
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 3. Химический состав молока
- •3.1. Определение содержания жира в молоке кислотным методом
- •3.2. Расчетные методы определения химического состава молока
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 4. Контроль натуральности молока
- •4.1. Фальсификация разбавлением молока водой
- •4.2. Определение количества добавленного обезжиренного молока или снятия сливок
- •4.3. Определение двойной фальсификации
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 5. Расчеты при производстве и переработке молока
- •5.1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно
- •5.2. Пересчет молока на базисную жирность
- •5.3. Определение товарности молока
- •5.4. Определение количества 1%-ного молока
- •5.5. Определение средней жирности молока
- •5.6. Составление жирового баланса
- •5.7. Нормализация исходного сырья
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 6. Требования, предъявляемые к молоку при продаже на перерабатывающие предприятия
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 7. Определение категорий упитанности убойных животных
- •7.1. Упитанность крупного рогатого скота
- •7.2. Категории упитанности свиней
- •7.3. Упитанность лошадей
- •7.4. Упитанность мелкого рогатого скота
- •7.5. Птица сельскохозяйственная для убоя
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 8. Порядок сдачи-приема скота и птицы для убоя
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 9. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса
- •9.1. Ветеринарное клеймение мяса
- •9.2. Товароведческая маркировка мяса
- •Контрольные вопросы
1.3. Определение плотности молока
Плотность – это отношение единицы объема молока при температуре 20 ºС к единице объема дистиллированной воды при температуре 4 ºС, или отношение веса молока к его объему. Плотность молока характеризуют двумя единицами измерения: в градусах ареометра (ºА) или в граммах на кубический сантиметр. Нормальная плотность молока составляет 27–33 ºА, или 1,027–1,033 г/см3, обезжиренного молока (обрата) – 1,033–1,036 г/см3, сливок – 1,005–1,025, молозива – 1,038–1,050 г/см3.
Техника определения. В стеклянный цилиндр по стенке (во избежание образования пены) наливают 170–200 мл хорошо размешанного молока и ставят на ровное место. Ареометр медленно погружают в цилиндр с молоком и оставляют в покое на 1–2 мин. При этом он не должен касаться стенок цилиндра. Температуру учитывают с точностью до 0,5 ºС. По шкале ареометра отсчет делают по верхнему мениску до половины наименьшего деления шкалы (глаза должны быть на уровне поверхности молока).
Если температура молока 20 ºС, то отсчитанный по шкале ареометра показатель отражает его фактическую плотность. А если температура выше или ниже 20 ºС, то показания ареометра приводят к 20 ºС, пользуясь специальной таблицей или расчетным путем, определяя поправку, которую прибавляют к показаниям ареометра или вычитают.
Расчет поправки: на каждый градус выше или ниже 20 ºС делают поправку, равную 0,3 ºА, или 0,0002 г/см3. Если температура молока ниже 20 ºС, то полученную поправку вычитают из показаний ареометра, а если выше, то прибавляют.
Пример. При температуре 16 ºС на шкале ареометра зафиксирована плотность молока 1,0315 г/см3. Необходимо привести показания ареометра к температуре 20 ºС.
Расчет. Разница в температурах составляет 4 ºС (20 – 16). Температурная поправка будет 1,2 ºА (4 × 0,3). В данном случае температура молока ниже 20 ºС, поэтому поправку вычитаем. Получим 30,3 ºА (31,5 – 1,2), или 1,0303 г/см3.
Задание. Какой будет плотность молока при 20 ºС с учетом показаний ареометра, приведенных в таблице?
|
Температура молока, ºС |
Плотность, г/см3 |
Плотность при 20 ºС, г/см3 |
|
14 |
1,032 |
|
|
16 |
1,030 |
|
|
18 |
1,030 |
|
|
20 |
1,028 |
|
|
24 |
1,027 |
|
Контрольные вопросы
1. Как осуществляется отбор проб молока, предназначенного для исследований?
2. Как подготовить пробу молока к анализу?
3. Перечислите правила, которые необходимо соблюдать при отборе средней пробы молока.
4. Какие требования предъявляются к органолептическим свойствам молока?
5. В каких единицах выражается плотность молока?
6. Как проводят исследования по определению плотности молока?
7. Как осуществляется приведение результатов определения плотности молока к температуре 20 ºС?
Т е м а 2. Санитарно-гигиенические показатели молока
Цель занятия: овладеть методами определения механической загрязненности (степени чистоты) молока, кислотности, бактериальной обсемененности и количества соматических клеток.
Материалы и оборудование: мерные колбы на 100–150 мл, пипетки на 10, 20 мл, 1 %-ный раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор NаОН, прибор «Рекорд» для определения степени чистоты, мерная кружка на 250 мл, фильтры, мерные цилиндры, дистиллированная вода, водяная баня, рабочий раствор резазурина, 5 %-ный раствор мастоприма, пластина ПМК-1, стеклянные палочки.