Контрольные вопросы

1. В каких случаях приходится пересчитывать объемное количество молока в весовое?

2. Что такое товарность молока?

3. Что понимается под базисной жирностью молока?

4. Как рассчитывают среднюю жирность молока?

5. В каких случаях составляется жировой баланс?

6. Что понимается под нормализацией молока (сливок)?

7. Какими способами может быть произведена нормализация молока (сливок)?

Т е м а 6. Требования, предъявляемые к молоку при продаже на перерабатывающие предприятия

Цель занятия: ознакомиться с порядком продажи молока государству согласно требованиям нормативно-технической документации (НТД).

Материалы и оборудование: таблицы, плакаты.

Продажа молока осуществляется согласно договорам, которые ежегодно заключаются между хозяйствами-производителями и молокоперерабатывающими предприятиями. Хозяйства ведут также закупки молока от населения и обеспечивают его продажу.

В настоящее время хозяйства Республики Беларусь реализуют молоко государству в соответствии с действующим стандартом СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» (введен в действие с 01.08.2006 г.).

Закупаемое молоко должно быть натуральным, незамороженным, полученным от здоровых животных. Оно не должно содержать антибактериальных (антибиотики, сульфаниламиды и др.) и ингибирующих (моющие, дезинфицирующие, нейтрализующие и др.) веществ. Содержание токсичных элементов (цинк, свинец, медь, кадмий, ртуть, мышьяк), микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не должно превышать допустимых уровней.

Базисная норма массовой доли жира составляет 3,6 %, белка – 3,0 %. Для молока сорта «Экстра» массовая доля белка должна быть не ниже 3,0 %, а СОМО – не ниже 8,5 %.

Закупаемое молоко должно быть профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10 °С в течение двух часов после доения. Однако в течение этого времени допускается (по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора, а также между поставщиком и переработчиком) закупать молоко неохлажденное при условии, что оно в течение двух часов будет подвергнуто охлаждению или направлено на переработку.

Не допускается к закупке молоко:

– от больных и находящихся на лечении коров;

– в течение определенного времени после лечения коров с применением лекарств;

– фальсифицированное, в том числе водой, растительным жиром и (или) белком;

– за три недели перед запуском и в первые шесть дней (молозиво) после отела.

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и количеству соматических клеток молоко подразделяют на четыре сорта (табл. 6.1).

Молоко для изготовления продуктов детского питания должно соответствовать требованиям сортов «Экстра» и «Высший».

Молоко плотностью менее 1,027, но не менее 1,026 г/см³ и (или) кислотностью 15,0 – 15,99 и 20,01 – 21,0 °Т, сортируемое по результатам испытаний контрольной пробы, подтверждающим отсутствие фальсификации по плотности и (или) кислотности, относят ко второму сорту в соответствии с требованиями табл. 6.1 без учета плотности и кислотности. Результаты испытаний контрольной пробы действительны в течение месяца (при условии соответствия показателей плотности и кислотности установленным при испытании контрольной пробы).

Т а б л и ц а 6.1. Показатели качества молока

Показатели	Норма для молока сорта
	«Экстра»	высшего	1-го	2-го
Цвет	Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком
Консистенция	Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира
Вкус и запах	Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха
				Допускаются в зимне-весенний период слабовыраженные кормовые привкус и запах
Степень чистоты, группа	1	1	1	1, 2
Титруемая кислотность, °Т	16–18	16–18	16–18	16 – 20
Плотность*, не менее, г/см3	1,028	1,028	1,027	1,027
Точка замерзания, °С	≤ – 0,52	≤ – 0,52	≤ – 0,52	≤ – 0,52
Количество микроорганизмов в 1 мл, не более	100 тыс. (при 30 °С)	300 тыс.	500 тыс.	4 млн.
Количество соматических клеток в 1 мл, не более	300 тыс.	500 тыс.	750 тыс.	1 млн.

* Плотность учитывают при невозможности определить точку замерзания.

Каждая партия молока, предъявляемая к приемке, должна быть проверена на соответствие требований настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества и безопасности, в котором указывается следующая информация:

– номер и дата выдачи удостоверения качества и безопасности и накладной;

– наименование продукции, вид тары;

– наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

– время (ч, мин) окончания дойки (для молока, закупаемого без охлаждения, с температурой выше 10 ^оС в течение двух часов после окончания дойки);

– дата (день, месяц) и время (ч, мин) отгрузки;

– масса нетто, кг;

– количество единиц транспортной тары ( для молока во флягах);

– данные результатов испытаний по показателям, контролируемым в каждой партии (органолептические, плотность или точка замерзания, кислотность, степень чистоты, массовая доля жира (в %), термоустойчивость по алкогольной пробе для молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания), а также по периодически контролируемым показателям – общее количество микроорганизмов или количество микроорганизмов при 30 ^оС, количество соматических клеток, массовая доля белка (в %);

– сорт молока.

При продаже молока на каждую партию выписывается товарно-транспортная накладная (форма № 1-ТТН-1 (молоко)) с заполнением в ней всех реквизитов. В этом документе в обязательном порядке указывают массу отправленного молока в пересчете на базисную жирность, содержание в нем жира, белка, кислотность, температуру, плотность, группу по степени чистоты, класс по бактериальной обсемененности. Товарно-транспортная накладная оформляется в 4–5 экземплярах, один из которых возвращается производителю с указанием массы принятого молока, его качества, времени прибытия автотранспорта, приемки и возврата тары.

Расчеты за принятое молоко или сливки (масло) производятся исходя из количества проданного молока базисной жирности, сорта, поправки на закупочную цену исходя из содержания белка в молоке и температуры. Определение количества проданного молока проводится с учетом базисной жирности.