Практичне заняття №1

Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для

замісу пшеничного тіста.

Мета: Придбати практичні навички виконання розрахунків кількості борошна, розчинів солі та цукру, напівфабрикатів та інших компонентів для замісу тіста; кількості води та її температури для замісу тіста.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків сировини і напівфабрикатів для замісу тіста; кількості води та її температури для замісу тіста;

вміти: виконувати розрахунки кількості сировини і напівфабрикатів для замісу тіста; кількості води та її температури для замісу тіста.

Контрольні питання

1. Яка основна і додаткова сировина використовується у хлібопекарському виробництві?

2. Назвіть основні операції по підготовці сировини до виробництва.

3. Охарактеризуйте порційний та безперервно-потоковий заміс тіста.

4. Поясніть поняття уніфікована та виробнича рецептура.

5. Яка повинна бути температура тіста після замісу ?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 1. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.

3) Розрахунок допоміжної сировини на заміс тіста.

3) Розрахунок кількості води та її температури для замісу тіста.

 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.

Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності печі та ємності для бродіння тіста. При розрахунках використовують дані табл. 1.1, у якій надані максимальні норми завантаження борошна на 100 л бродильної ємності діжі або бункера.

Таблиця 1.1 – Максимальні норми завантаження борошна.

Борошно	Закваска, кг	Опара, кг	Тісто, кг
Житнє
Оббивне	45	-	41
Обдирне	40	-	39
Сіяне	39	-	38
Пшеничне
Оббивне	-	37	40
ІІ сорту	-	33	38
І сорту	-	30	36
Вищого сорту	-	26	32

Загальні годинні витрати борошна на приготування тіста розраховуються за формулою:

, (1.1)

де П_год – годинна продуктивність печі для хліба, кг;

В_п – плановий вихід виробу, %.

При безперервному способі приготування тіста визначають витрати борошна за хвилину.

При порційному способі розраховують максимальну кількість борошна, що може міститься в ємності за формулою:

, (1.2)

де V – місткість діжі, л;

q – норма завантаження борошна в ємність, кг (див. табл. 1.1).

При порційному способі приготування тіста необхідно враховувати ритм переробки тіста, що має бути не більше 30-40 хвилин для тіста і не більше 60 хвилин для опари і закваски.

Ритм переробки тіста розрахо­вують за формулою:

, (1.3)

! Частину загальної маси борошна вносять у тісто у складі напівфабрикатів (опари, закваски), що треба враховувати при розра­хунку кількості борошна на заміс тіста.

Вміст борошна в порції напівфабрикату (кг) розраховують за формулою:

, (1.4)

де G_нф – маса напівфабрикату, кг;

W_нф – вологість напівфабрикату, %;

W_б – вологість борошна, %.

! Формулу (1.4) застосовують для напівфабрикатів, що складаються практично тільки з борошна і води.

Кількість борошна на заміс тіста розраховують за формулою:

, (1.5)

де загальні витрати борошна на заміс тіста, кг;

витрати борошна на приготування напівфабрикату, кг.

У тому випадку, коли в тісті, крім борошна і води, міститься інша сировина, вміст борошна в тісті визначають за формулою:

, (1.6)

де G_т, G_с, G_др, G_ц – маса тіста, солі, дріжджів, цукру відповідно, кг;

W_т, W_с, W_др, W_ц, W_б – вологість тіста, солі, дріжджів, цукру і борошна, %.

 Приклад 1. Розрахувати годинну витрату борошна на заміс тіста і ритм переробки тіста, якщо продуктивність печі з хліба пшеничного борошна ІІ сорту – 720 кг, вихід – 144 %. Тісто готується порційним способом у діжах місткістю 330 л.