- •Технологія спирту лабораторний практикум
- •6.051701 «Харчові технології та інженерія»
- •Технологія спирту
- •Дослідження органолептичних і фізичних властивостей зерна
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання органолептичних показників (гост 10967-90)
- •Проведення визначання
- •Визначання фізичних показників
- •Визначання явно вираженої смітної та зернової домішок
- •Визначання вмісту зіпсованих і ушкоджених зерен
- •Визначання вмісту шкідливої домішки
- •Визначання вмісту особливо враховуваних домішок Визначання вмісту сажкових зерен
- •Визначання вмісту гальки
- •Визначання вмісту металомагнітної домішки
- •Кінцеве обробляння результатів визначання загального вмісту смітної й зернової домішок
- •Визначання вмісту дрібних зерен і крупності
- •Визначання натури зерна (гост 10840-64)
- •Визначання маси 1000 зерен (гост 10842-89)
- •Проведення визначання
- •Визначання зараженості зерна шкідниками (гост 13586.4-83)
- •Проведення визначання
- •Органолептичні та фізичні показники досліджуваного зерна
- •Контрольні питання
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання вологи зерна
- •Основний стандартний метод визначання вологи зерна
- •Хід визначання
- •Визначання умовної крохмалистості
- •Підготовка до визначання
- •Виділення наважок для аналізу
- •Проведення аналізу із застосуванням 1,124% - ного розчину соляної кислоти
- •Проведення аналізу із застосуванням розчину хлористого кальцію.
- •Обробляння результатів
- •Визначання загальної лужності або кислотності в мелясі
- •Хід визначання
- •Визначання активної кислотності.
- •Підготовка до визначання Приготування реактиву Герлеса
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки суми цукрів, що зброджуються
- •Визначання інверсійної поляризації
- •Підготовка до визначання Приготування розчину соляної кислоти
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин класичним методом Мюллера
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин методом Оффнера (метод, який використовується в разі виникнення розбіжностей в оцінці якості)
- •Підготовка до визначання Приготування початкового розчину
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання доброякісності меляси
- •Хімічні показники зерна
- •Контрольні питання
- •Тема: Визначання вмісту засвоюваного азоту та азоту амінокислот у мелясі. Визначання калію, натрію і кальцію в мелясі.
- •Теоретична основи
- •Визначання вмісту загального азоту в мелясі.
- •Визначання амінного азоту «мідним методом».
- •Визначання калію кобальтонітритним методом у мелясі.
- •Комплексометричний метод визначання кальцію.
- •Визначання кольору меляси.
- •Оцінка якості меляси.
- •Контрольні питання.
- •Тема: Оцінка якості ферментних препаратів, що застосовуються у спиртовому виробництві
- •Теоретична частина
- •Визначання амілолітичної активності (ас)
- •Підготовка до визначання Приготування розчину крохмалю з масовою часткою 1 % (субстрата)
- •Приготування фосфатного буферного розчину з рН 5,6 і рН 6,0
- •Приготування основного розчину йоду
- •Приготування робочого розчину йоду
- •Приготування основного розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування робочого розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування основного розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування основного розчину із культурної рідини бактеріального походження
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності
- •Підготовка до визначання
- •Приготування основного і робочого розчинів очищених ферментних препаратів готують за п.1
- •Приготування основного і робочого розчинів із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Побудова градуювального графіка
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності (ГлС) глюкооксидазним методом (арбітражний метод)
- •Приготування до визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання оцукрюючої активності (ос)
- •Підготовка до визначання
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі гриба, отриманого із Asp. Awamori
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі із Bac. Subtilis
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання:
- •Теоретична частина.
- •Визначання якісних показників затору. Відбір середньої проби
- •Визначання концентрації сухих речовин
- •Визначання повноти оцукрювання затору
- •Визначання загальної й активної кислотності
- •Приготування розчину індикатора метилового червоного.
- •Проведення визначання
- •Оцінка якості затору
- •Визначання вмісту незброджених цукрі. Теоретична частина
- •Метод Бертрана
- •Приготування реактивів
- •Хід визначання
- •Приклади розрахунків:
- •Визначання вмісту незброджених розчинних цукрів в зерновій зрілій бражці. Теоретична основа
- •Хід визначання
- •Визначання загального вмісту незброджених розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю
- •Хід визначання
- •Оцінка якості
- •Контрольні питання
- •Теоретична частина.
- •Порядок виконання роботи. Визначання кольоровості, загального вигляду смаку та запаху.
- •Визначання вологості
- •Визначання кислотності.
- •Визначання підйомної сили.
- •Оцінка якості
- •Приклад
- •Визначання об'ємної частки спирту етилового
- •Підготовка до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання проби на чистоту
- •Проведення визначання
- •Визначання проби на фурфурол
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання окислюваності спирту
- •Проведення визначання
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації альдегідів
- •Визначання масової концентрації альдегідів з фуксиносірчистим реактивом 1 у спирті етиловому ректифікованому
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової концентрацїї альдегідів з фуксиносірчистим реактивом і у спирті етиловому — сирці
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла
- •Визначання масової концентрації сивушного масла з саліциловим альдегідом
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла (ізоамілового, ізобутилового і пропілового спиртів) з парадиметиламінобензальдегідом (п-дмаба)
- •Готування дослідних водно-спиртових розчинів
- •Готування розчину парадиметиламінобензальдегіду (п-дмаба) в сірчаній кислоті
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті етиловому ректифікованому
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування етилового спирту-сирцю на вміст сивушного масла
- •Визначання масової концентрації кислот
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації органічних речовин, що омилюються Визначання масової концентрації органічних речовин методом омилювання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначанні масової концентрації естерів у спирті етиловому-сирці проводять методом омилювання ,аналогічно попередньому досліду. Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації естерів
- •Готування розчину солянокислого гідроксиламіну концентрацією 2 моль/дм3
- •Моль/дм3
- •Готування розчинів реакційної суміші
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування спирту етилового — сирцю
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань — за таблицею 12. Визначання об'ємної частки метилового спирту
- •Підготовка до визначання Готування водного розчину динатрієвої солі хромотропової кислоти з масовою часткою 2 %
- •Готування водного розчину перманганату калію
- •Обробляння результатів
- •Аналіз етилового спирту - сирцю на вміст метилового спирту проводять аналогічно попередньому досліду Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сухого залишку
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання
- •Тема: Органолептичний аналіз спирту етилового ректифікованого Мета роботи: в процесі дегустації визначити головні показники якості: смак, запах, прозорість. Основні теоретичні положення.
- •Колір, прозорість.
- •Сприйняття смаку
- •Сприйняття запаху
- •Умови і порядок проведення дегустації. Види і характер дегустації.
- •Приміщення для дегустації
- •Порядок і методи проведення дегустації
- •Система дегустаційних оцінок
- •Контрольні питання.
- •Література: Основна література:
- •Додаткова література:
- •З лабораторних робіт
Визначання вологи зерна
Сутність методу: Визначання вологи зерна проводять методом висушування.Визначання вологи методом висушування базується на видаленні вологи із наважки досліджуваного зерна під дією тепла.
Основний стандартний метод визначання вологи зерна
Основним методом визначання вологи зерна вологістю не вище 18% є
висушування наважки розмолотого зерна в сушильній шафі СЕШ -3 при температурі 130С протягом 40 хв. Цей метод прискореного висушування є стандартним і задовольняє потреби промисловості в оперативному контролі. Для отримання відтворюваних результатів аналізу обов'язкове виконання двох умов: помел зерна повинен бути завжди однаковим за розміром часток, а висота його шару при висушуванні – постійна.
Якість помолу залежить від культури зерна. Під час аналізу пшениці її мелють так, щоб при просіюванні через проволочне сито із розміром чарунок 0,8 мм проходило не менше 60%, овесу не менше 30%, а всіх інших зернових культур – не менше 50% всього помелу. Постійна висота шару досягається тим, що на аналіз беруть 5г помелу, і висушують в бюксах діаметром 48 мм і висотою 20 мм.
Прилади та реактиви
-Сушильна шафа СЕШ-3
-Технологічні ваги
-Металеві бюкси
-Ексикатор
-Тигельні щипці-
-Лабораторний млин
Хід визначання
Для визначання вологи із середньої проби зерна, виділяють біля 30 г і
розмелюють на лабораторному млині. Помел збирають в скляну банку з притертою кришкою і добре перемішують. Із різних місць банки ложкою відбирають порції помелу в попередньо висушений і зважений бюкс, доводячи масу наважки до 50,01 г. Аналіз ведуть з двома паралельними пробами.
Сушильну шафу нагрівають до 140С (контактний термометр при цьому включають) і поміщають в неї бюкс із наважками (кришки підкладають під бюкси). Включають контактний термометр, встановлюють регулятор на відмітку 130С і протягом 10-25 хв. піднімають температуру до 1302С ( в цей момент сигнальна лампочка шафи гасне). При температурі 130С наважки висушують 40 хв., а потім бюкси щипцями виймають із шафи, закривають кришками, охолоджують в ексикаторі протягом 20-30 хв. і зважують з точністю до 0,01г.
Вологу W (в%) розраховують за формулою:
m1 – маса бюкса з наважкою до висушування, г;
m2 – маса бюкса з наважкою після висушування, г;
Розходження між двома паралельними Визначаннями не повинно перевищувати 0,5%. За вологість досліджуваного зерна приймають середньоарифметичну величину із двох паралельних визначень.
Визначання умовної крохмалистості
Сутність методу заключається в розчиненні крохмалю і інших вуглеводів, що містяться в зерні, в гарячому розчині соляної кислоти, осадженні білкових речовин, фільтруванню і виміру величини кута обертання площини поляризації отриманого розчину.
Під час аналізу пшениці в якості розчинника допускається використання гарячого розчину хлориду кальцію.
Прилади та реактиви
-Поляриметр автоматичний сахариметр лабораторний і сахариметри універсальні любої марки.
-Млин лабораторний будь-якого типу, який забезпечує необхідну ступінь подрібнення зерна.
-Ваги лабораторні загального призначення за ГОСТ 24104 з похибкою зважування 0,01 г і з найбільшою межею зважування 200 г.
-Шафа сушильна електрична або термостат з діапазоном температури
40-200С.
-Шафа сушильна електрична СЕШ-ЗМ з діапазоном температури в робочій зоні висушування 100-140С і похибкою 2С.
-Секундомір любої марки або годинник із секундною стрілкою.
-Ареометри скляні за ГОСТ 18481.
-Сито №1 і №5 за діючими НТД.
-Плитка електрична нагрівальна за ГОСТ 14919.
-Баня водяна.
-Термометр скляний з діапазоном вимірювання від 0 до 100С і ціною поділки шкали 0,1 і 0,5С за ГОСТ 28498.
-Колби Кн-100 по ГОСТ 25336.
-Колба для визначання вмісту цукру об'ємом 100 см3 за ТУ 25-11-39-84 або колба 1-100-2 за ГОСТ 1770.
-Стаканчики для зважування будь-якого типу за ГОСТ 25336.
-Воронки лабораторні за ГОСТ 25336.
-Піпетки 1-2-2-25; 1-2-2-10; 1-1-2-1; 1-1-2-2 і 1-2-2-5 за ГОСТ 29227.
-Кислота оцтова за ГОСТ 6175 х.ч. або х.ч. льодяна, розчин з масовою часткою 1,16%.
-Кислота соляна за ГОСТ 3118, розчин з масовою часткою 1,124%.
-Цинк сірчанокислий (сульфат цинку) за ГОСТ 4147 розчин з масовою часткою 30%.
-Калій залізосинеродистий (жовта кров'яна сіль) за ГОСТ 4207, розчин з масовою часткою 15%.
-Амоній молібденовокислий (молібдат амонію) за ГОСТ 3765, розчин з масовою часткою 2,5%.
-Кальцій хлористий двоводневий (хлорид кальцію) за ТУ 6-09-5077 або кальцій хлористий за ТУ 6-09-4711, насичений розчин густиною 1300 кг/м3.
-Натрій гідроокис (гідроксид натрію) ч.д.а., за ГОСТ 4328, розчин с (NaOH) = 0,1 моль/дм3.
-Етер етиловий за ГОСТ 22300 або фракція головна етилового спирту за ТУ 10-0334797.
-Вода дистильована за ГОСТ 6709.
-Папір фільтрувальний за ГОСТ 12026.