Сприйняття запаху

Запахи складніше розпізнавати, ніж смаки. Останнім часом з'явилося біля 30 теорій запаху. Хімічна теорія пов'язує запах органічної сполуки з його структурою і наявності в ній так званих оемофор. До оемофор віднесено ароматичні кільця, подвійний зв'язок, карбонільні групи, макроцикли і т. д. Ферментна теорія є однією із різновидностей хімічної. Ця теорія була розроблена Кістяковським І.Б.. Він припускає, що ферменти можуть «підсилювати» слабкий сигнал від невеликої кількості пахучої речовини для того, щоб з'явились сильні відчуття.

В 1952 р. Дж. Еймур запропонував стереохімічну теорію, згідно якої є сім первинних запахів: ефірний, камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, гострий, гнилий. їм відповідає сім видів рецепторів нюху, лунок відповідної

форми і розміру, в які вкладаються повністю або частково - молекула пахучої речовини. Ефірна лунка має витягнуту форму, ширина її 5 А (ангстрем), камфорна лунка - вигляд еліптичної чаші глибиною 4А, довжиною 9А і шириною 7,5А. Аналогічну форму має рецепторна лунка мускусного запаху. Еймур побудував стереохімічні моделі 616 органічних речовин. Ефірний, камфорний і мускусний запахи залежать, за Еймуром, від розміру молекули, а ось для квіткового і м'ятного - важлива форма.

Розроблені ще адсорбційна і електрофізіологічна теорія запаху, проте, незважаючи на свою сучасність, ці теорії лише доповнюють описані вище.

Умови і порядок проведення дегустації. Види і характер дегустації.

В залежності від поставленої мети розрізняють робочу, виробничу, арбітражну, конкурсну, комерційну і учбову дегустації. В бродильній промисловості велике практичне значення мають перші два види дегустації. Робочу дегустацію проводять безпосередньо в виробничих приміщеннях технологи, хіміки, завідувач лабораторією та начальник відділу технічного контролю. Вони кожний день оцінюють сировину, полу фабрикати, готову продукцію. Виробнича дегустація має груповий характер і проводиться комісією із 5-11 чоловік в межах підприємства, об'єднання або управління галузі.

Виробнича дегустаційна комісія оцінює продукцію, яку випускає підприємство, або нову його продукцію. Центральна ж дегустаційна комісія лише вибірково контролює якість напоїв окремих підприємств галузі. Вона оцінює і затверджує нові види виробів, а також перевіряє і дає заключения про якість продукції, яка призначається на експорт, для міжнародних виставок і конкурсів.

Харчові продукти оцінюють на відкритих та закритих дегустаціях. Результати дегустації записуються в дегустаційні картки.

Приміщення для дегустації

Кімната в якій проводиться дегустація, повинна бути просторою, чистою і світлою, з помірною температурою. Робочий стіл повинен бути накритим білою скатертю. Освітлення кімнати не яскраве, краще північної сторони - рівномірне і розсіяне. Площа вікон повинна складати 35-40% від площі полу.

Температура повітря у приміщенні 18-20°С, відносна вологість біля 70%. В дегустаційну кімнату не повинні надходити сторонні запахи

Порядок і методи проведення дегустації

Дегустацію рекомендують проводити в 10-11 год ранку, через 1,5-2 год після прийому їжі. Тривалість одного засідання комісії не більше 2 год. В один прийом дегустують не більше 5-8 однотипових зразків продукції, робота комісії поновлюється лише після двогодинної перерви.

Зашифровані зразки продукції, відібрані від партії продуктів у відповідності до діючих правил, подають неохолодженими або охолодженими в порядку нарощування так званого числа каудалей, яке характеризує тривалість смакового відчуття від проби після її видалення із ротової порожнини. Тому незалежно від характеру та типу проб, спочатку дегустують менш ароматизовані продукти, а потім - проби з більш виразним ароматом, смаком і кольором.

Воду, як правило, дегустують на початку роботи комісії або на окремому засіданні. Лікеро-горілчані напої не охолоджують (за винятком горілок типу «Екстра»).

Дегустація напоїв може супроводжуватися невеликою кількістю нежирного сиру, вареного м'яса, підсушеного білого хліба, неароматними сортами яблук.

Напої дегустують в стандартних дегустаційних бокалах із не кольорового скла. Така тюльпаноподібна форма бокала дозволяє сформувати потік летких речовин і більш точно виявити особливості смаку і аромату напою. За умов ємності бокалу 210-220 см³ він дозволяє оперувати з 60-70см³ спиртово-водної суміші.

Зразки спирту перед дегустацією розбавляють питною водою до масової частки спирту 40% об. Після наповнення бокалів розбавленим спиртом або лікеро-горілчаним напоєм визначають прозорість та колір, дивлячись на світло через шар рідини в бокалі. Потім при обертанні бокалу в горизонтальній площині і підігрітою теплом долоні руки - запах. Далі визначають смак і букет напою, набираючи у рот 5см³ зразка. Час витримки зразка в роті не більше 10-15с. Фіксують спочатку кінчиком і боковою поверхнею язика солодкий, кислий і терпкий смак і післясмак, потім визначають гіркий смак і післясмаки, відклонивши голову назад. Втягуючи повітря через рот і видихаючи його через ніс, визначають загальний букет напою. Зразок спирту або напою ковтають згідно ДСТУ у нас, і видаляють із рота під час дегустації вин, наприклад у Франції.