- •Технологія спирту лабораторний практикум
- •6.051701 «Харчові технології та інженерія»
- •Технологія спирту
- •Дослідження органолептичних і фізичних властивостей зерна
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання органолептичних показників (гост 10967-90)
- •Проведення визначання
- •Визначання фізичних показників
- •Визначання явно вираженої смітної та зернової домішок
- •Визначання вмісту зіпсованих і ушкоджених зерен
- •Визначання вмісту шкідливої домішки
- •Визначання вмісту особливо враховуваних домішок Визначання вмісту сажкових зерен
- •Визначання вмісту гальки
- •Визначання вмісту металомагнітної домішки
- •Кінцеве обробляння результатів визначання загального вмісту смітної й зернової домішок
- •Визначання вмісту дрібних зерен і крупності
- •Визначання натури зерна (гост 10840-64)
- •Визначання маси 1000 зерен (гост 10842-89)
- •Проведення визначання
- •Визначання зараженості зерна шкідниками (гост 13586.4-83)
- •Проведення визначання
- •Органолептичні та фізичні показники досліджуваного зерна
- •Контрольні питання
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання вологи зерна
- •Основний стандартний метод визначання вологи зерна
- •Хід визначання
- •Визначання умовної крохмалистості
- •Підготовка до визначання
- •Виділення наважок для аналізу
- •Проведення аналізу із застосуванням 1,124% - ного розчину соляної кислоти
- •Проведення аналізу із застосуванням розчину хлористого кальцію.
- •Обробляння результатів
- •Визначання загальної лужності або кислотності в мелясі
- •Хід визначання
- •Визначання активної кислотності.
- •Підготовка до визначання Приготування реактиву Герлеса
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки суми цукрів, що зброджуються
- •Визначання інверсійної поляризації
- •Підготовка до визначання Приготування розчину соляної кислоти
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин класичним методом Мюллера
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин методом Оффнера (метод, який використовується в разі виникнення розбіжностей в оцінці якості)
- •Підготовка до визначання Приготування початкового розчину
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання доброякісності меляси
- •Хімічні показники зерна
- •Контрольні питання
- •Тема: Визначання вмісту засвоюваного азоту та азоту амінокислот у мелясі. Визначання калію, натрію і кальцію в мелясі.
- •Теоретична основи
- •Визначання вмісту загального азоту в мелясі.
- •Визначання амінного азоту «мідним методом».
- •Визначання калію кобальтонітритним методом у мелясі.
- •Комплексометричний метод визначання кальцію.
- •Визначання кольору меляси.
- •Оцінка якості меляси.
- •Контрольні питання.
- •Тема: Оцінка якості ферментних препаратів, що застосовуються у спиртовому виробництві
- •Теоретична частина
- •Визначання амілолітичної активності (ас)
- •Підготовка до визначання Приготування розчину крохмалю з масовою часткою 1 % (субстрата)
- •Приготування фосфатного буферного розчину з рН 5,6 і рН 6,0
- •Приготування основного розчину йоду
- •Приготування робочого розчину йоду
- •Приготування основного розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування робочого розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування основного розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування основного розчину із культурної рідини бактеріального походження
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності
- •Підготовка до визначання
- •Приготування основного і робочого розчинів очищених ферментних препаратів готують за п.1
- •Приготування основного і робочого розчинів із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Побудова градуювального графіка
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності (ГлС) глюкооксидазним методом (арбітражний метод)
- •Приготування до визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання оцукрюючої активності (ос)
- •Підготовка до визначання
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі гриба, отриманого із Asp. Awamori
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі із Bac. Subtilis
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання:
- •Теоретична частина.
- •Визначання якісних показників затору. Відбір середньої проби
- •Визначання концентрації сухих речовин
- •Визначання повноти оцукрювання затору
- •Визначання загальної й активної кислотності
- •Приготування розчину індикатора метилового червоного.
- •Проведення визначання
- •Оцінка якості затору
- •Визначання вмісту незброджених цукрі. Теоретична частина
- •Метод Бертрана
- •Приготування реактивів
- •Хід визначання
- •Приклади розрахунків:
- •Визначання вмісту незброджених розчинних цукрів в зерновій зрілій бражці. Теоретична основа
- •Хід визначання
- •Визначання загального вмісту незброджених розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю
- •Хід визначання
- •Оцінка якості
- •Контрольні питання
- •Теоретична частина.
- •Порядок виконання роботи. Визначання кольоровості, загального вигляду смаку та запаху.
- •Визначання вологості
- •Визначання кислотності.
- •Визначання підйомної сили.
- •Оцінка якості
- •Приклад
- •Визначання об'ємної частки спирту етилового
- •Підготовка до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання проби на чистоту
- •Проведення визначання
- •Визначання проби на фурфурол
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання окислюваності спирту
- •Проведення визначання
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації альдегідів
- •Визначання масової концентрації альдегідів з фуксиносірчистим реактивом 1 у спирті етиловому ректифікованому
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової концентрацїї альдегідів з фуксиносірчистим реактивом і у спирті етиловому — сирці
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла
- •Визначання масової концентрації сивушного масла з саліциловим альдегідом
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла (ізоамілового, ізобутилового і пропілового спиртів) з парадиметиламінобензальдегідом (п-дмаба)
- •Готування дослідних водно-спиртових розчинів
- •Готування розчину парадиметиламінобензальдегіду (п-дмаба) в сірчаній кислоті
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті етиловому ректифікованому
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування етилового спирту-сирцю на вміст сивушного масла
- •Визначання масової концентрації кислот
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації органічних речовин, що омилюються Визначання масової концентрації органічних речовин методом омилювання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначанні масової концентрації естерів у спирті етиловому-сирці проводять методом омилювання ,аналогічно попередньому досліду. Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації естерів
- •Готування розчину солянокислого гідроксиламіну концентрацією 2 моль/дм3
- •Моль/дм3
- •Готування розчинів реакційної суміші
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування спирту етилового — сирцю
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань — за таблицею 12. Визначання об'ємної частки метилового спирту
- •Підготовка до визначання Готування водного розчину динатрієвої солі хромотропової кислоти з масовою часткою 2 %
- •Готування водного розчину перманганату калію
- •Обробляння результатів
- •Аналіз етилового спирту - сирцю на вміст метилового спирту проводять аналогічно попередньому досліду Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сухого залишку
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання
- •Тема: Органолептичний аналіз спирту етилового ректифікованого Мета роботи: в процесі дегустації визначити головні показники якості: смак, запах, прозорість. Основні теоретичні положення.
- •Колір, прозорість.
- •Сприйняття смаку
- •Сприйняття запаху
- •Умови і порядок проведення дегустації. Види і характер дегустації.
- •Приміщення для дегустації
- •Порядок і методи проведення дегустації
- •Система дегустаційних оцінок
- •Контрольні питання.
- •Література: Основна література:
- •Додаткова література:
- •З лабораторних робіт
Визначання органолептичних показників (гост 10967-90)
Прилади та реактиви
-ваги технічні;
-дробарка лабораторна;
-клянка місткістю 200-250 см3;
-олби конічні зі шліфом місткістю 100 см3;
-ошка лабораторна;
-шпатель;
-електроплитка.
Проведення визначання
Колір визначають при денному розсіяному світлі порівнянням з описом у стандартах або із зразками. Для аналізу беруть 100-150 г зерна і розміщують його поряд із зразком, визначаючи наочно різницю у відтінках кольору. Колір зерен пшениці й жита повинен відповідати їх типу. Зерна ячменю повинні бути світло-жовтого або жовтого кольору (допускається сірувато-жовтий) і мати характерний блиск. Зеленкуватий або надто світлий колір свідчить про недозрілість зерна. Зерно, що зберігалося у вологому стані або пошкоджене самозігріванням, втрачає блиск, стає тьмяним, у кольорі з’являється бурий відтінок, причому спочатку тьмяніють його кінчики. Звичайно, втрата блиску пов’язана з розвитком плісені, яка спочатку уражує зародок, а потім поширюється на все зерно.
Запах визначають у цілому і розмеленому зерні. Із середньої проби відбирають наважку близько 100 г, поміщають у склянку і встановлюють наявність або відсутність стороннього запаху. Для чіткішого відчуття запаху зерно насипають у конічну колбу із шліфом місткістю 100 см3, щільно закривають пробкою й витримують 30 хв при температурі 35-40 °С. Потім відкривають колбу і досліджують на наявність стороннього запаху в зерні. У свіжорозмеленому зерні він відчувається краще.
Непошкоджене зерно пахне свіжою соломою. Зіпсоване зерно набуває стороннього запаху. При цьому звичайно змінюється і його смак. За запахом встановлюють три ступені псування зерна. Першою ознакою псування є поява солодового запаху внаслідок самозігрівання, що викликало проростання зерна. Плісняво-затхлий запах з’являється при ураженні вологого і сирого зерна плісеневими грибами. Гнильний запах свідчить, що плісень проникла всередину зерна і викликала розклад органічних речовин. При цьому можуть виникнути спиртове, маслянокисле бродіння та інші процеси розкладу запасних речовин зерна, що супроводжуються утворенням речовин із різким неприємним запахом і смаком.
Стороннього запаху зерну можуть надавати домішки полину, дикого часнику, сажки тощо, але він звичайно усувається після ретельного очищення і миття зерна.
Смак визначають таким чином: 100 г зерна очищають від сміттєвих домішок, розмелюють на лабораторному млині й беруть наважку близько 50 г, яку змішують із 100 см3 питної води, попередньо доведеної до кипіння, і закривають годинниковим склом. Суміш охолоджують до 30-40 °С і куштують на смак, який повинен бути у високоякісного зерна прісним.
Визначання фізичних показників
До фізичних показників зернових культур відносять вміст смітної, зернової, шкідливої й металомагнітної домішок; вміст дрібних, зіпсованих і ушкоджених зерен; крупність, натуру, масу 1000 зерен тощо.
Визначання вмісту смітної та зернової домішок
(ГОСТ 13586.2-81)
Прилади та реактиви
-ваги технічні;
-ваги аналітичні;
-дошка лабораторна;
-скальпель або лезо бритви;
- шпатель;
- пінцет;
- склянки для наважок;
- сито з отворами діаметром 6 мм;
- комплект лабораторних сит, застосовних до досліджу-ваної культури;
- магніт постійний підковоподібний;
- лупа з кратністю збільшення не менше двох.
Проведення визначання
Визначання вмісту крупної смітної домішки
Середню пробу зерна зважують і пересівають коловими рухами на ситі з отворами діаметром 6 мм.
Із сходу з сита вручну вибирають: солому, колоски, грудочки землі, гальку, крупне насіння смітних рослин тощо.
Крупними вважають домішки, які за своїми розмірами більші від зерна основної культури.
Колоски відносять до смітної домішки після вилучення із них зерна.
Виділену крупну смітну домішку зважують окремо за фракціями, що враховуються при визначенні смітної домішки даної культури, і виражають у відсотках щодо маси середньої проби.
Вміст окремих фракцій смітної домішки () у відсотках обчислюють за формулою
де m1 – маса окремої фракції крупної смітної домішки, г;
m – маса середньої проби зерна, г.