- •Технологія спирту лабораторний практикум
- •6.051701 «Харчові технології та інженерія»
- •Технологія спирту
- •Дослідження органолептичних і фізичних властивостей зерна
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання органолептичних показників (гост 10967-90)
- •Проведення визначання
- •Визначання фізичних показників
- •Визначання явно вираженої смітної та зернової домішок
- •Визначання вмісту зіпсованих і ушкоджених зерен
- •Визначання вмісту шкідливої домішки
- •Визначання вмісту особливо враховуваних домішок Визначання вмісту сажкових зерен
- •Визначання вмісту гальки
- •Визначання вмісту металомагнітної домішки
- •Кінцеве обробляння результатів визначання загального вмісту смітної й зернової домішок
- •Визначання вмісту дрібних зерен і крупності
- •Визначання натури зерна (гост 10840-64)
- •Визначання маси 1000 зерен (гост 10842-89)
- •Проведення визначання
- •Визначання зараженості зерна шкідниками (гост 13586.4-83)
- •Проведення визначання
- •Органолептичні та фізичні показники досліджуваного зерна
- •Контрольні питання
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання вологи зерна
- •Основний стандартний метод визначання вологи зерна
- •Хід визначання
- •Визначання умовної крохмалистості
- •Підготовка до визначання
- •Виділення наважок для аналізу
- •Проведення аналізу із застосуванням 1,124% - ного розчину соляної кислоти
- •Проведення аналізу із застосуванням розчину хлористого кальцію.
- •Обробляння результатів
- •Визначання загальної лужності або кислотності в мелясі
- •Хід визначання
- •Визначання активної кислотності.
- •Підготовка до визначання Приготування реактиву Герлеса
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки суми цукрів, що зброджуються
- •Визначання інверсійної поляризації
- •Підготовка до визначання Приготування розчину соляної кислоти
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин класичним методом Мюллера
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин методом Оффнера (метод, який використовується в разі виникнення розбіжностей в оцінці якості)
- •Підготовка до визначання Приготування початкового розчину
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання доброякісності меляси
- •Хімічні показники зерна
- •Контрольні питання
- •Тема: Визначання вмісту засвоюваного азоту та азоту амінокислот у мелясі. Визначання калію, натрію і кальцію в мелясі.
- •Теоретична основи
- •Визначання вмісту загального азоту в мелясі.
- •Визначання амінного азоту «мідним методом».
- •Визначання калію кобальтонітритним методом у мелясі.
- •Комплексометричний метод визначання кальцію.
- •Визначання кольору меляси.
- •Оцінка якості меляси.
- •Контрольні питання.
- •Тема: Оцінка якості ферментних препаратів, що застосовуються у спиртовому виробництві
- •Теоретична частина
- •Визначання амілолітичної активності (ас)
- •Підготовка до визначання Приготування розчину крохмалю з масовою часткою 1 % (субстрата)
- •Приготування фосфатного буферного розчину з рН 5,6 і рН 6,0
- •Приготування основного розчину йоду
- •Приготування робочого розчину йоду
- •Приготування основного розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування робочого розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування основного розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування основного розчину із культурної рідини бактеріального походження
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності
- •Підготовка до визначання
- •Приготування основного і робочого розчинів очищених ферментних препаратів готують за п.1
- •Приготування основного і робочого розчинів із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Побудова градуювального графіка
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності (ГлС) глюкооксидазним методом (арбітражний метод)
- •Приготування до визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання оцукрюючої активності (ос)
- •Підготовка до визначання
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі гриба, отриманого із Asp. Awamori
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі із Bac. Subtilis
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання:
- •Теоретична частина.
- •Визначання якісних показників затору. Відбір середньої проби
- •Визначання концентрації сухих речовин
- •Визначання повноти оцукрювання затору
- •Визначання загальної й активної кислотності
- •Приготування розчину індикатора метилового червоного.
- •Проведення визначання
- •Оцінка якості затору
- •Визначання вмісту незброджених цукрі. Теоретична частина
- •Метод Бертрана
- •Приготування реактивів
- •Хід визначання
- •Приклади розрахунків:
- •Визначання вмісту незброджених розчинних цукрів в зерновій зрілій бражці. Теоретична основа
- •Хід визначання
- •Визначання загального вмісту незброджених розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю
- •Хід визначання
- •Оцінка якості
- •Контрольні питання
- •Теоретична частина.
- •Порядок виконання роботи. Визначання кольоровості, загального вигляду смаку та запаху.
- •Визначання вологості
- •Визначання кислотності.
- •Визначання підйомної сили.
- •Оцінка якості
- •Приклад
- •Визначання об'ємної частки спирту етилового
- •Підготовка до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання проби на чистоту
- •Проведення визначання
- •Визначання проби на фурфурол
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання окислюваності спирту
- •Проведення визначання
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації альдегідів
- •Визначання масової концентрації альдегідів з фуксиносірчистим реактивом 1 у спирті етиловому ректифікованому
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової концентрацїї альдегідів з фуксиносірчистим реактивом і у спирті етиловому — сирці
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла
- •Визначання масової концентрації сивушного масла з саліциловим альдегідом
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла (ізоамілового, ізобутилового і пропілового спиртів) з парадиметиламінобензальдегідом (п-дмаба)
- •Готування дослідних водно-спиртових розчинів
- •Готування розчину парадиметиламінобензальдегіду (п-дмаба) в сірчаній кислоті
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті етиловому ректифікованому
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування етилового спирту-сирцю на вміст сивушного масла
- •Визначання масової концентрації кислот
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації органічних речовин, що омилюються Визначання масової концентрації органічних речовин методом омилювання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначанні масової концентрації естерів у спирті етиловому-сирці проводять методом омилювання ,аналогічно попередньому досліду. Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації естерів
- •Готування розчину солянокислого гідроксиламіну концентрацією 2 моль/дм3
- •Моль/дм3
- •Готування розчинів реакційної суміші
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування спирту етилового — сирцю
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань — за таблицею 12. Визначання об'ємної частки метилового спирту
- •Підготовка до визначання Готування водного розчину динатрієвої солі хромотропової кислоти з масовою часткою 2 %
- •Готування водного розчину перманганату калію
- •Обробляння результатів
- •Аналіз етилового спирту - сирцю на вміст метилового спирту проводять аналогічно попередньому досліду Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сухого залишку
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання
- •Тема: Органолептичний аналіз спирту етилового ректифікованого Мета роботи: в процесі дегустації визначити головні показники якості: смак, запах, прозорість. Основні теоретичні положення.
- •Колір, прозорість.
- •Сприйняття смаку
- •Сприйняття запаху
- •Умови і порядок проведення дегустації. Види і характер дегустації.
- •Приміщення для дегустації
- •Порядок і методи проведення дегустації
- •Система дегустаційних оцінок
- •Контрольні питання.
- •Література: Основна література:
- •Додаткова література:
- •З лабораторних робіт
Колір, прозорість.
Колір напоїв зумовлений їх здатністю поглинати, відбивати або пропускати світлові хвилі різної довжини. Колір напою, що сприймається оком, зумовлений довжиною хвилі променів, які пройшли через напій непоглинутими. Світлові хвилі з довжиною хвилі від 400 до 760 нм, які мають електромагнітну природу, які проходять в око через кришталик і потрапляють на сітчатку, де розташовані світлочуттєві центри. Під дією електромагнітних коливань в клітинах проходять фотохімічні реакції, які викликають нервові імпульси, що проходять у відповідні центри мозку, що «розрізняють» колір.
Забарвлення напоїв характеризується відповідно кольором (жовтий, зелений і т. д.), ступенем «світлості» (темний, світлий), насиченістю або яскравістю.
В оцінці спирту та лікеро-горілчаних напоїв важливим показником є також оцінка ступенів прозорості.
Для оцінки прозорості застосовують індивідуальне джерело світла невеликої потужності, яке дозволяє оцінити цей показник в променях, що проходять крізь зразок.
Сприйняття смаку
Рецептори смаку у вигляді сосочків - виростів грибоподібної форми розташовані на язику, твердому піднебінні, у глотці, підгортаннику і мигдалинах. Кожен із смакових сосочків складається із 50-100 спеціалізованих епітеліальних клітин, з'єднаних з меншою кількістю нервових закінчень.Розрізняють 4 основних типи смаку: солодкий, солоний, кислий та гіркий. До солодких та солоних речовин найбільш чуттєвий кінчик язика, до гірких його основа, а до кислих - краї задньої частини язика. Чуттєвість до чотирьох основних смаків збільшується наступним чином: солоний-кислий-солодкий-гіркий.
Солоний смак харчових продуктів і води в більшості випадків зумовлений розчинними в них хлоридами натрію та калію. Катіони Na+ К+ викликають солоний смак, а аніони СГ - солодкий, але поріг відчуття останнього нижче, ніж у катіонів. Отже смак солі залежить від конкуренції катіонів і аніонів.
Відчуття кислого смаку пов'язане в основному з концентрацію іонів водню. У формуванні кислого смаку приймають участь недисоційовані молекули і аніони кислоти (наприклад, НС03" ). Це особливо відчутно у водному середовищі, що містить слабодисоційовану оцтову кислоту, константа дисоціації К якої дуже мала (1,8-10"5) саме тому існує думка, і кислий смак залежить не тільки від величини рН, але і від титруємої кислотності.
Солодкий смак мають цукри, багатоатомні спирти (гліцерин, гліколь, маніт, сорбіт), а-амінокислоти (а-лейцин, а-фенілаланін), а також сахарин, солі свинцю і берилію. Ступінь солодкості залежить від виду цукру (%): сахарози - 100, фруктози - 173, інвертного цукру - 130, глюкози - 74, мальтози - 32, галактози - 32, рафінози - 23, лактози - 16.
Гіркий смак харчовим продуктам надають деякі органічні речовини і мінеральні солі. Іони Mg2+ і SO2" додають продуктам гіркий та гірко-кислий смак. Більшість з глюкозидів і алкалоїдів мають гіркий смак: глюкозид абсинтин, що міститься в листі полину; глюкозид амігдалін, що знаходиться в кісточках гіркого мигдалю, горобини, яблук, слив і т. д. Алкалоїди -азотовмісні речовини гетероциклічної будови такі, як пиперін, що міститься в перці, хінін кори хінного дерева, кофеїн і теобромін також мають гіркий смак.
Дубильні речовини надають харчовим продуктам терпкий смак. Серед них важливу роль відіграє танін. Хмелева гіркота пива залежить від ізосполук гумулонової групи, речовин, що відносяться до хінолоподібних сполук. Відчуття гіркого смаку викликають продукти карамелізації вуглеводів, деякі L-форми амінокислот, альдегіди, кетони і ненасичені кислоти.
Порогові концентрації смакових відчуттів в водному середовищі різні і складають (в %): кислого смаку (соляна кислота) - 0,0075; солоного (хлорид натрію) - 0,25; солодкого (сахароза) -0,5; гіркого (хінін) -0,00005.