- •Технологія спирту лабораторний практикум
- •6.051701 «Харчові технології та інженерія»
- •Технологія спирту
- •Дослідження органолептичних і фізичних властивостей зерна
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання органолептичних показників (гост 10967-90)
- •Проведення визначання
- •Визначання фізичних показників
- •Визначання явно вираженої смітної та зернової домішок
- •Визначання вмісту зіпсованих і ушкоджених зерен
- •Визначання вмісту шкідливої домішки
- •Визначання вмісту особливо враховуваних домішок Визначання вмісту сажкових зерен
- •Визначання вмісту гальки
- •Визначання вмісту металомагнітної домішки
- •Кінцеве обробляння результатів визначання загального вмісту смітної й зернової домішок
- •Визначання вмісту дрібних зерен і крупності
- •Визначання натури зерна (гост 10840-64)
- •Визначання маси 1000 зерен (гост 10842-89)
- •Проведення визначання
- •Визначання зараженості зерна шкідниками (гост 13586.4-83)
- •Проведення визначання
- •Органолептичні та фізичні показники досліджуваного зерна
- •Контрольні питання
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання вологи зерна
- •Основний стандартний метод визначання вологи зерна
- •Хід визначання
- •Визначання умовної крохмалистості
- •Підготовка до визначання
- •Виділення наважок для аналізу
- •Проведення аналізу із застосуванням 1,124% - ного розчину соляної кислоти
- •Проведення аналізу із застосуванням розчину хлористого кальцію.
- •Обробляння результатів
- •Визначання загальної лужності або кислотності в мелясі
- •Хід визначання
- •Визначання активної кислотності.
- •Підготовка до визначання Приготування реактиву Герлеса
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки суми цукрів, що зброджуються
- •Визначання інверсійної поляризації
- •Підготовка до визначання Приготування розчину соляної кислоти
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин класичним методом Мюллера
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин методом Оффнера (метод, який використовується в разі виникнення розбіжностей в оцінці якості)
- •Підготовка до визначання Приготування початкового розчину
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання доброякісності меляси
- •Хімічні показники зерна
- •Контрольні питання
- •Тема: Визначання вмісту засвоюваного азоту та азоту амінокислот у мелясі. Визначання калію, натрію і кальцію в мелясі.
- •Теоретична основи
- •Визначання вмісту загального азоту в мелясі.
- •Визначання амінного азоту «мідним методом».
- •Визначання калію кобальтонітритним методом у мелясі.
- •Комплексометричний метод визначання кальцію.
- •Визначання кольору меляси.
- •Оцінка якості меляси.
- •Контрольні питання.
- •Тема: Оцінка якості ферментних препаратів, що застосовуються у спиртовому виробництві
- •Теоретична частина
- •Визначання амілолітичної активності (ас)
- •Підготовка до визначання Приготування розчину крохмалю з масовою часткою 1 % (субстрата)
- •Приготування фосфатного буферного розчину з рН 5,6 і рН 6,0
- •Приготування основного розчину йоду
- •Приготування робочого розчину йоду
- •Приготування основного розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування робочого розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування основного розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування основного розчину із культурної рідини бактеріального походження
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності
- •Підготовка до визначання
- •Приготування основного і робочого розчинів очищених ферментних препаратів готують за п.1
- •Приготування основного і робочого розчинів із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Побудова градуювального графіка
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності (ГлС) глюкооксидазним методом (арбітражний метод)
- •Приготування до визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання оцукрюючої активності (ос)
- •Підготовка до визначання
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі гриба, отриманого із Asp. Awamori
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі із Bac. Subtilis
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання:
- •Теоретична частина.
- •Визначання якісних показників затору. Відбір середньої проби
- •Визначання концентрації сухих речовин
- •Визначання повноти оцукрювання затору
- •Визначання загальної й активної кислотності
- •Приготування розчину індикатора метилового червоного.
- •Проведення визначання
- •Оцінка якості затору
- •Визначання вмісту незброджених цукрі. Теоретична частина
- •Метод Бертрана
- •Приготування реактивів
- •Хід визначання
- •Приклади розрахунків:
- •Визначання вмісту незброджених розчинних цукрів в зерновій зрілій бражці. Теоретична основа
- •Хід визначання
- •Визначання загального вмісту незброджених розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю
- •Хід визначання
- •Оцінка якості
- •Контрольні питання
- •Теоретична частина.
- •Порядок виконання роботи. Визначання кольоровості, загального вигляду смаку та запаху.
- •Визначання вологості
- •Визначання кислотності.
- •Визначання підйомної сили.
- •Оцінка якості
- •Приклад
- •Визначання об'ємної частки спирту етилового
- •Підготовка до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання проби на чистоту
- •Проведення визначання
- •Визначання проби на фурфурол
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання окислюваності спирту
- •Проведення визначання
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації альдегідів
- •Визначання масової концентрації альдегідів з фуксиносірчистим реактивом 1 у спирті етиловому ректифікованому
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової концентрацїї альдегідів з фуксиносірчистим реактивом і у спирті етиловому — сирці
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла
- •Визначання масової концентрації сивушного масла з саліциловим альдегідом
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла (ізоамілового, ізобутилового і пропілового спиртів) з парадиметиламінобензальдегідом (п-дмаба)
- •Готування дослідних водно-спиртових розчинів
- •Готування розчину парадиметиламінобензальдегіду (п-дмаба) в сірчаній кислоті
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті етиловому ректифікованому
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування етилового спирту-сирцю на вміст сивушного масла
- •Визначання масової концентрації кислот
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації органічних речовин, що омилюються Визначання масової концентрації органічних речовин методом омилювання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначанні масової концентрації естерів у спирті етиловому-сирці проводять методом омилювання ,аналогічно попередньому досліду. Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації естерів
- •Готування розчину солянокислого гідроксиламіну концентрацією 2 моль/дм3
- •Моль/дм3
- •Готування розчинів реакційної суміші
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування спирту етилового — сирцю
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань — за таблицею 12. Визначання об'ємної частки метилового спирту
- •Підготовка до визначання Готування водного розчину динатрієвої солі хромотропової кислоти з масовою часткою 2 %
- •Готування водного розчину перманганату калію
- •Обробляння результатів
- •Аналіз етилового спирту - сирцю на вміст метилового спирту проводять аналогічно попередньому досліду Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сухого залишку
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання
- •Тема: Органолептичний аналіз спирту етилового ректифікованого Мета роботи: в процесі дегустації визначити головні показники якості: смак, запах, прозорість. Основні теоретичні положення.
- •Колір, прозорість.
- •Сприйняття смаку
- •Сприйняття запаху
- •Умови і порядок проведення дегустації. Види і характер дегустації.
- •Приміщення для дегустації
- •Порядок і методи проведення дегустації
- •Система дегустаційних оцінок
- •Контрольні питання.
- •Література: Основна література:
- •Додаткова література:
- •З лабораторних робіт
Порядок виконання роботи. Визначання кольоровості, загального вигляду смаку та запаху.
Колір, загальний вигляд, смак та запах визначають органолептично.Органолептичні показники повинні задовольняти вимоги ГОСТ 171-81.
Визначання вологості
Вологість хлібопекарних дріжджів визначають методом висушення до постійної ваги.
В бюкс зважують на технічних вагах наважку подрібнених дріжджів 5,00 г. Бюкс із наважкою дріжджів висушують у сушильній шафі на протязі 1 години при температурі 30С, далі на протязі 50 хвилин при температурі 130С. Після висушування охолоджують в ексикаторі та зважують. Вологість у процентах X (%) розраховують за формулою:
де m – маса дріжджів до висушування, г;
m1 – маса дріжджів після висушування, г.
Визначання кислотності.
Кислотність дріжджів визначають шляхом титрування розчином NaOH з концентрацією 0,1 моль/дм 3 у присутності фенолфталеїну.
Зважують на технічних вагах у фарфоровій чашці 10,00 г дріжджів, розтирають їх з 50 мл дистильованою водою та титрують розчином NaOH з концентрацією 0,1 моль/дм3 у присутності фенолфталеїну ( 3-5 крапель), до появи рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі декількох хвилин. Кислотність дріжджів Ск розраховують на оцтову кислоту ( в мг) за формулою:
де V - обєм 0,1 н розчина NaOH, який пішов на титрування,см3;
6 – кількість оцтової кислоти, що відповідає 1 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм3.
Визначання підйомної сили.
Прилади та реактиви:
Пшенична мука (ІІ);
Термостат;
Розчин солі, 2,5%;
Рослинне масло;
280 г пшеничної муки II сорту поміщають у термостат при 35С на 2 години; далі підігрівають до 35С 160 см3 2,5%-ного розчина солі; 5 г дріжджів зважують на технічних вагах та змішують у фарфоровій чашці з 15 -20 см3 розчином солі до зникнення грудків. Дріжджову суспензію швидко виливають у діжу, насипають 280 г муки, замішують тісто, придають форму батона та переносять у металеву форму змазану рослинним маслом, також попередньо прогріту до 35С . Після заповнення форми тістом на довгі борта її навішують поперечну металеву перекладинку, яку занурюють в форму на 1,5 см; далі форму переносять у термостат із температурою 35С.Тісто видержують до тих пір, поки воно не підніметься на 70 мм . Відмічають час підйому тіста, із моменту внесення його у форму, та визначають підйомну силу дріжджів.
Чим швидше дріжджі піднімають тісто, тим краще їх якість. Термін підйому тіста протилежно пропорційний підйомній силі дріжджів.
Визначання підйомної сили за терміном виринання кульки тіста на поверхню (метод А.І.Островського)
За показник підйомної сили дріжджів при визначенні цим методом приймають час у хвилинах, що пройшов з моменту занурення кульки тіста у воду до його виринання. Кулька виринає тим швидче, чим швидче збільшується його об'єм в результаті накопичення вуглекислого газу. Відносна густина свіжо замішеного тіста біля 1,4. В процесі бродіння ця кількість зменшується і, коли вона стане менше одиниці, кулька виринає. Для Визначання 6,25 г дріжджів розмішують з водою в ступці скляною паличкою. Отриману суспензію кількісно переносять в мірну колбу на
100 см3, доводять водою до мітки і старанно перемішують. Із колби набирають піпеткою 5 см3 дріжджової суспензії у фарфорову ступку, додають 7г пшеничного борошна ІІ сорту, замішують тісто протягом 1 хв., переносять його на долоню і надають йому форму кульки. Кульку занурюють в хімічну склянку на 200-250 см3 заповнену водою з температурою 32ºС, поміщають склянку в термостат з такою ж температурою. Замічають час занурення кульки у воду і час її виринання і знаходять силу підйому у хвилинах. Якісні дріжджі піднімають кульку 14-20 хв. Якщо до виринання кульки проходить біля 24 хв., якість дріжджів вважають незадовільною.