Хід визначання

Зважують 25 г фільтрату бражки в хімічній склянці і переносять її в мірну колбу на 200 см³, склянку ополіскують 75 см³ 0,53%-ного розчину сірчаної кислоти, яку також зливають у ту саму колбу. Виходить 100 см³ розчину з концентрацією сірчаної кислоти 0,4%. Колбу з реакційною сумішшю занурюють в киплячу водяну баню на 15 хв; потім вміст колби охолоджують, доводять до мітки дистильованою водою і фільтрують. В фільтраті визначають загальний вміст вуглеводів фотоелектроколориметром так, як і при визначенні вмісту розчинних незброджених вуглеводів. Загальний вміст зброджуваних розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю розраховують за рівняннями

де С_заг.- загальний вміст зброджуваних вуглеводів,%;

Д₃- оптична густина при світлофільтрі з довжиною хвилі λ=610 нм;

Д₄- оптична густина при світлофільтрі з довжиною хвилі λ= 413 нм.

Приклад. Розбавлення аналогічно попередньому прикладу (n=80), Д₃=0,742,

Д₄= 0,202 (ФЕК-56).

Нерозчинний крохмаль визначають по різності між загальним вмістом зброджувальних вуглеводів С_заг. і вмістом розчинних вуглеводів С_р.в.

С_кр.= (С_заг.-С_в.р.)0,9

де С_кр.- вміст нерозчинного крохмалю в бражці, %.

0,9 – коефіцієнт перерахунку цукру в крохмаль;

Користуючись даними попередніх прикладів

С_заг.= 0,791%, С_р.в.= 0,546%

С_кр.= (0,791-0,546)0,9=0,221%

Оцінка якості

Якісні показники зрілої бражки: кількість незбродженого цукру в зрілій бражці не повинна перевищувати 0,2%, концентрація спирту – 8-11% об., термін бродіння-50-60 год., вміст води-82-90%, сухих речовин-4,0-10%.

Контрольні питання

1.Способи зброджування сусла.

2.Що таке «затор»?

3.Охарактеризуйте поняття «відброд»,»видимий відброд».

4.Методи Визначання видимого й дійсного відброду.

5.Якісні показники затору.

6.Визначання вмісту спирту в бражці.

7.Якісні показники зрілої бражки.

8.Сутність методу Визначання незброджених вуглеводів за Бертраном в зрілій бражці.

9.Сутність методу Визначання незброджених вуглеводів з антроном в зрілій бражці.

10.Як визначити загальний вміст незброджених розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю в зрілій бражці?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

Тема: Аналіз хлібопекарських дріжджів. Визначання зовнішнього вигляду, кольоровості, смаку вологості, кислотності, підйомної сили. Оцінка придатності дріжджів для виробництва хліба.

Мета роботи: Вивчити метод Визначання придатності дріжджів для

виробництва хліба.

Теоретична частина.

На спиртових заводах, які випускають пресовані хлібопекарські дріжджі, зріла бражка перед направленням на перегонку підлягая сепарированню для виділення відпрацьованних дріжджів. Для цього використовують п'яти-семиступеневу , а також ступенево-кругову схеми сепарування. Після виділення з бражки дріжджів проводиться їх промивка на останніх ступінях сепарировання холодною артезіанською водою.

Зріла бражка з бродильного відділення через фільтр надходить на сепаратори першого ступеня. Дріжджовий концентрат після першого ступеню із збірника насосом подається на сепаратори другого ступеню, а відтоки з першого та другого ступеню сепарації направляються в збірник обездріждженої бражки. Дріжджевий концентрат із сепаратора останнього ступеню, який містить 350 – 450 г/дм³ біомаси дріжджів, охолоджують та фільтрують на фільтр-пресах. Маса дріжджів, після фільтрування поступає в формуюче відділення, де проводять формовку, упаковку, укладку в ящики та передають на зберігання в холодильну камеру.

Реактиви і апаратура

Натрію гідроксид, згідно з ГОСТ 4328, розчин с(NaOH)= 0,1 моль/дм^3;

Фенолфталеїн- індикатор;

Дріжджі, за ГОСТ 171-81;

Фарфорова чашка, згідно з чинними нормативними документами;

Металічна форма, згідно з чинними нормативними документами;

Ваги лабораторні 2 класу;

Мука II сорту.