- •Технологія спирту лабораторний практикум
- •6.051701 «Харчові технології та інженерія»
- •Технологія спирту
- •Дослідження органолептичних і фізичних властивостей зерна
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання органолептичних показників (гост 10967-90)
- •Проведення визначання
- •Визначання фізичних показників
- •Визначання явно вираженої смітної та зернової домішок
- •Визначання вмісту зіпсованих і ушкоджених зерен
- •Визначання вмісту шкідливої домішки
- •Визначання вмісту особливо враховуваних домішок Визначання вмісту сажкових зерен
- •Визначання вмісту гальки
- •Визначання вмісту металомагнітної домішки
- •Кінцеве обробляння результатів визначання загального вмісту смітної й зернової домішок
- •Визначання вмісту дрібних зерен і крупності
- •Визначання натури зерна (гост 10840-64)
- •Визначання маси 1000 зерен (гост 10842-89)
- •Проведення визначання
- •Визначання зараженості зерна шкідниками (гост 13586.4-83)
- •Проведення визначання
- •Органолептичні та фізичні показники досліджуваного зерна
- •Контрольні питання
- •Основні теоретичні положення
- •Визначання вологи зерна
- •Основний стандартний метод визначання вологи зерна
- •Хід визначання
- •Визначання умовної крохмалистості
- •Підготовка до визначання
- •Виділення наважок для аналізу
- •Проведення аналізу із застосуванням 1,124% - ного розчину соляної кислоти
- •Проведення аналізу із застосуванням розчину хлористого кальцію.
- •Обробляння результатів
- •Визначання загальної лужності або кислотності в мелясі
- •Хід визначання
- •Визначання активної кислотності.
- •Підготовка до визначання Приготування реактиву Герлеса
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки суми цукрів, що зброджуються
- •Визначання інверсійної поляризації
- •Підготовка до визначання Приготування розчину соляної кислоти
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин класичним методом Мюллера
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової частки редукувальних речовин методом Оффнера (метод, який використовується в разі виникнення розбіжностей в оцінці якості)
- •Підготовка до визначання Приготування початкового розчину
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання доброякісності меляси
- •Хімічні показники зерна
- •Контрольні питання
- •Тема: Визначання вмісту засвоюваного азоту та азоту амінокислот у мелясі. Визначання калію, натрію і кальцію в мелясі.
- •Теоретична основи
- •Визначання вмісту загального азоту в мелясі.
- •Визначання амінного азоту «мідним методом».
- •Визначання калію кобальтонітритним методом у мелясі.
- •Комплексометричний метод визначання кальцію.
- •Визначання кольору меляси.
- •Оцінка якості меляси.
- •Контрольні питання.
- •Тема: Оцінка якості ферментних препаратів, що застосовуються у спиртовому виробництві
- •Теоретична частина
- •Визначання амілолітичної активності (ас)
- •Підготовка до визначання Приготування розчину крохмалю з масовою часткою 1 % (субстрата)
- •Приготування фосфатного буферного розчину з рН 5,6 і рН 6,0
- •Приготування основного розчину йоду
- •Приготування робочого розчину йоду
- •Приготування основного розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування робочого розчину очищених ферментних препаратів
- •Приготування основного розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування основного розчину із культурної рідини бактеріального походження
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності
- •Підготовка до визначання
- •Приготування основного і робочого розчинів очищених ферментних препаратів готують за п.1
- •Приготування основного і робочого розчинів із повітряно-сухої культури гриба
- •Приготування робочого розчину із культуральної рідини
- •Побудова градуювального графіка
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання глюкоамілазної активності (ГлС) глюкооксидазним методом (арбітражний метод)
- •Приготування до визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання оцукрюючої активності (ос)
- •Підготовка до визначання
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі гриба, отриманого із Asp. Awamori
- •Визначання оцукрюючої активності в очищених препаратах і в культурі із Bac. Subtilis
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання:
- •Теоретична частина.
- •Визначання якісних показників затору. Відбір середньої проби
- •Визначання концентрації сухих речовин
- •Визначання повноти оцукрювання затору
- •Визначання загальної й активної кислотності
- •Приготування розчину індикатора метилового червоного.
- •Проведення визначання
- •Оцінка якості затору
- •Визначання вмісту незброджених цукрі. Теоретична частина
- •Метод Бертрана
- •Приготування реактивів
- •Хід визначання
- •Приклади розрахунків:
- •Визначання вмісту незброджених розчинних цукрів в зерновій зрілій бражці. Теоретична основа
- •Хід визначання
- •Визначання загального вмісту незброджених розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю
- •Хід визначання
- •Оцінка якості
- •Контрольні питання
- •Теоретична частина.
- •Порядок виконання роботи. Визначання кольоровості, загального вигляду смаку та запаху.
- •Визначання вологості
- •Визначання кислотності.
- •Визначання підйомної сили.
- •Оцінка якості
- •Приклад
- •Визначання об'ємної частки спирту етилового
- •Підготовка до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання проби на чистоту
- •Проведення визначання
- •Визначання проби на фурфурол
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання окислюваності спирту
- •Проведення визначання
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації альдегідів
- •Визначання масової концентрації альдегідів з фуксиносірчистим реактивом 1 у спирті етиловому ректифікованому
- •Підготовка проби спирту до визначання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначання масової концентрацїї альдегідів з фуксиносірчистим реактивом і у спирті етиловому — сирці
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла
- •Визначання масової концентрації сивушного масла з саліциловим альдегідом
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сивушного масла (ізоамілового, ізобутилового і пропілового спиртів) з парадиметиламінобензальдегідом (п-дмаба)
- •Готування дослідних водно-спиртових розчинів
- •Готування розчину парадиметиламінобензальдегіду (п-дмаба) в сірчаній кислоті
- •Кількісне визначання масової концентрації сивушного масла в спирті етиловому ректифікованому
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування етилового спирту-сирцю на вміст сивушного масла
- •Визначання масової концентрації кислот
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації органічних речовин, що омилюються Визначання масової концентрації органічних речовин методом омилювання
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Визначанні масової концентрації естерів у спирті етиловому-сирці проводять методом омилювання ,аналогічно попередньому досліду. Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації естерів
- •Готування розчину солянокислого гідроксиламіну концентрацією 2 моль/дм3
- •Моль/дм3
- •Готування розчинів реакційної суміші
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань
- •Випробовування спирту етилового — сирцю
- •Обробляння результатів
- •Контроль якості вимірювань — за таблицею 12. Визначання об'ємної частки метилового спирту
- •Підготовка до визначання Готування водного розчину динатрієвої солі хромотропової кислоти з масовою часткою 2 %
- •Готування водного розчину перманганату калію
- •Обробляння результатів
- •Аналіз етилового спирту - сирцю на вміст метилового спирту проводять аналогічно попередньому досліду Контроль якості вимірювань
- •Визначання масової концентрації сухого залишку
- •Проведення визначання
- •Обробляння результатів
- •Контрольні питання
- •Тема: Органолептичний аналіз спирту етилового ректифікованого Мета роботи: в процесі дегустації визначити головні показники якості: смак, запах, прозорість. Основні теоретичні положення.
- •Колір, прозорість.
- •Сприйняття смаку
- •Сприйняття запаху
- •Умови і порядок проведення дегустації. Види і характер дегустації.
- •Приміщення для дегустації
- •Порядок і методи проведення дегустації
- •Система дегустаційних оцінок
- •Контрольні питання.
- •Література: Основна література:
- •Додаткова література:
- •З лабораторних робіт
Дослідження органолептичних і фізичних властивостей зерна
Мета роботи – дослідження якості зернових культур за органо-лептичними і фізичними показниками та відповідності цих показників стандартам.
Основні теоретичні положення
Об’єктивна і достовірна оцінка фізико-технологічних і фізіологічних властивостей зерна має велике значення для правильної організації та ведення технологічних процесів його оброблення, зберігання й подальшого перероблення.
Зернова суміш (маса) являє собою сукупність зерен основної культури різної крупності та наповненості, зерен (насіння) інших культурних рослин, різних домішок мінерального й органічного походження, мікроорганізмів, іноді шкідників хлібних запасів (кліщів, жуків, метеликів). Наявність в зерновій масі настільки різних компонентів впливає на її стан й якість.
Вологість, засміченість і зараженість визначають стан зерна (сухий, середньої сухості, вологий, сирий, чистий, середньої чистоти, засмічений, заражений, незаражений), що визначає режими його оброблення (очищення), зберігання й перероблення.
Доброякісним називають добре дозріле, здорове (непошкоджене) зерно, що знаходиться в стані спокою. Про доброякісність судять за органолептичними, фізичними і фізіологічними показниками.
Зовнішній вигляд зерна, його запах дають змогу відразу ж оцінити якість партії зерна. Нормальне здорове зерно має характерний колір, запах і смак. Будь-які відхилення у цих ознаках свідчать про несприятливі умови його дозрівання, збирання, перевезення та зберігання.
Товарна цінність партії зерна характеризується вмістом домішок і вирівняністю зерна за розмірами, оскільки при переробці дуже засміченого зерна і з низькою вирівняністю одержується велика кількість відходів.
Якість зерна оцінюють за середньою пробою. Середньою пробою зерна називають частину об’єднаної або середньодобової проби, виділеної для Визначання якості зерна усієї партії. Середня проба зерна становить 2 кг.
Партією називають кількість зерна однорідного за якістю, призначену до одночасного приймання, відвантаження або зберігання, оформлену одним документом про якість.
Середньодобову пробу формують з об’єднаних проб, відібраних з декількох однорідних за якістю зерна партій, що надійшли від одного господарства на протязі оперативної доби.
Об’єднану пробу зерна складають із сукупності точкових проб.
Точкову пробу зерна відбирають від партії за один прийом із одного місця. Точкові проби зерна відбирають спеціальними щупами. Вони бувають конусні, циліндричні або мішкові.
З автомобілів із зерном точкові проби беруть щонайменше з п’яти місць (метод квадратів): у чотирьох кутах на відстані 30-50 см від стінок, посередині з трьох шарів – верхнього на глибині 10 см, середнього, нижнього на відстані 10 см від підлоги. Таких же правил дотримують при відбиранні точкових проб зерна із двовісного вагона, в чотиривісному – з 11 місць.
При взятті точкових проб зерна, яке зберігають на складах насипом, усю поверхню зернової маси умовно поділяють на квадрати площею 100 м2 і з кожного квадрата в п’яти місцях беруть проби, так само як і з вагона.
Із силосів точкові проби зерна відбирають посередині й по краях, дотримуючись тих же правил. Необхідно також брати проби зерна із струменю, що висипається із силосу, щоб приблизно від кожної тонни була проба в 100 г.
Точкові проби зерна із затарених мішків відбирають мішковим щупом в одному куту, якщо мішок не розшитий, і в трьох місцях (уверху, усередині та внизу), якщо він розшитий.
Об’єднану пробу зерна (сукупність усіх точкових проб) засипають у мішечок, куди вкладають картку з такими даними: назва культури, сорт, тип; рік збирання врожаю; назва організації, що доставила зерно; номер складу, вагона, автомобіля, силосу; маса партії (в кг); дата відбору об’єднаної проби; підпис особи, яка відбирала зразок.
Середню пробу зерна беруть із ретельно перемішаної об’єднаної проби методом квадратів (рис. 1).
Рисунок 1 – Виділення середньої проби зерна методом квадратів.
При цьому все зерно об’єднаної проби висипають на рівну поверхню й розрівнюють лінійкою, придаючи йому форму квадрата. Потім тією ж лінійкою ділять квадрат по діагоналях на 4 трикутника. Матеріал двох протилежних трикутників збирають, а двох інших видаляють. Цю операцію повторюють до тих пір, поки не залишиться потрібна для середньої проби кількість зерна (2 кг).
Нижче наведені терміни та їхні визначання, щодо заготівельного і постачального зерна, згідно з ДСТУ 2422-94.
Домішки – механічно травмоване і ушкоджене зерно пшениці, всі органічні та неорганічні включення, а також зерна інших культур та насіння бур’янів. Домішки поділяють на зернову і смітну.
До зернової домішки відносять:
1. Бите зерно – частки зерна, утворені в результаті механічної дії.
2. Щупле зерно – зерно ненаповнене, зморщене, легковаге, деформоване внаслідок несприятливих умов розвитку і визрівання.
3. Давлене зерно – зерно деформоване, сплющене в результаті механічної дії.
4. Проросле зерно – зерно з корінцем або ростком, які вийшли за межі оболонки, або з ростком, який розірвав оболонку, але не вийшов на поверхню, та зерно з втраченим корінцем і ростком.
5. Морозобійне зерно – зерно, ушкоджене заморозками в період визрівання, зі зміненим кольором (білувате або потемніле).
6. Ушкоджене зерно – зерно зі зміненим кольором оболонки і ендоспермом від кремового до світло-коричневого кольору внаслідок самозігрівання, сушіння, ураження хворобами та шкідниками.
7. Недозріле (зелене) зерно – зерно, яке не набуло повної зрілості, із зеленуватим відтінком, легко деформується в разі натискування.
8. Поїдене зерно – зерно, поїдене шкідниками незалежно від ступеня його ушкодження.
9. Сажкове зерно – зерно, у якого забруднена спорами сажки борідка або частина поверхні.
До смітної домішки відносять:
1. Мінеральну домішку – домішку мінерального походження (пісок, грудочки землі, галька, шлак, руда і т. ін.).
2. Органічну домішку – домішку рослинного походження (частинки стебел, листків, стержні колосся, остюки, плівки), рештки шкідників та насіння дикорослих неотруйних рослин.
3. Шкідливу домішку – шкідливу для здоров’я людини і тварин домішку рослинного походження (сажка, ріжки, гірчак повзучий, в’язіль різнокольоровий, софора лисохвоста, пажитниця п’янка, геліотроп опушеноплідний, триходесма сива, зерна, ушкоджені нематодою).
4. Фузаріозне зерно – зерно, уражене грибами роду фузаріум, білувате, іноді з плямами оранжево-рожевого кольору, легковаге, щупле, нежиттєздатне.
5. Зіпсоване зерно – зерно з явно зіпсованим ендоспермом від коричневого до чорного кольору.
Склад основного зерна, зернової і смітної домішок.
До основного зерна відносять:
- цілі й ушкоджені зерна, які за характером ушкоджень не віднесені до зернової і смітної домішок;
- дрібне зерно (для ячменю прохід крізь сито з довгастими отворами розміром 2,2 мм × 20 мм).
До зернової домішки відносять:
- биті і поїдені зерна, незалежно від характеру і розміру їхніх ушкоджень; давлені, щуплі, пророслі, морозобійні, ушкоджені самозігріванням чи під час сушіння, недозрілі (зелені) зерна;
- у ячмені - в залишку на ситі з отворами діаметром 1,5 мм зерна ячменю: давлені, щуплі, пророслі, недозрілі, ушкоджені;
- зерна культурних рослин (пшениці, жита, ячменю, вівса тощо).
До смітної домішки відносять:
у пшениці та житі - весь прохід крізь сито з отворами діаметром 1 мм;
у ячмені - весь прохід крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм;
- у залишку на ситі з отворами діаметром 1 мм (для ячменю – 1,5 мм): мінеральну, органічну та шкідливу домішки; зіпсоване зерно пшениці, жита і ячменю з явно зіпсованим ендоспермом від коричневого до чорного кольору;
- фузаріозні зерна;
- насіння дикорослих рослин.