Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Подавання тварин на переробку

Оглушення і піднімання тварин на шлях знекровлення

Шпарення черевної частини туш

і видалення щетини

Знімання крупонів

Обпалювання і очищення обшпарених ділянок туш від залишків обгорілої щетини і епідерми

Видалення із туш внутрішніх органів Розбирання туш на півтуші

Зачищення туш

Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів (на відповідних ділянках)

Клеймування, зважування туш і передача у холодильник

Рис. 3.3. Технологічна схема переробки свиней:

із зніманням шкури;

із зніманням крупону;

у шкурі

Щоб не травмувати тварин і не пошкодити їх шкірного покриву під час підгону до передзабійних загонів, дозволяється користува- тися електричними і електропровідними поганялками переносно- го типу із живленням від джерела постійного струму або хлопав- ками із брезенту.

3.1. ОГЛУШЕННЯ ТВАРИН

Велику рогату худобу і свиней оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху, що забезпечує без- печні умови праці під час виконання технологічних операцій і поліпшення санітарних умов цеху.

В оглушеної тварини порушуються спинномозкові рефлекси і дихання, але серце продовжує працювати. Довготривалість шоко-

30

Розділ 3. Переробêа забійних тварин

вого стану, в якому перебуває оглушена тварина, дає можливість для накладання путових ланцюгів на ноги і піднімання її на шлях знекровлення.

Застосовують кілька способів оглушення: ураження нервової системи електричним струмом, ураження головного мозку меха- нічною дією, анестезування діоксидом вуглецю або іншими хіміч- ними речовинами.

Дрібну рогату худобу не оглушують перед забоєм.

3.1.1.Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом

Тварин оглушують у спеціальних боксах (рис. 3.4), в які одно- часно вміщують не більше ніж дві голови. Спочатку оглушують другу, а потім першу тварину. Найпоширенішими є автоматичні й універсальні бокси.

На підприємствах використовують три способи оглушення за- лежно від способу підведення електроконтактів до тіла тварин

(рис. 3.5).

За способом, розробленим ВНДІМП, ВРХ оглушують електрич- ним струмом промислової частоти накладанням двоконтантного електростека на потиличну частину голови, проколюючи шкуру на глибину 5 мм. Напруга електричного струму 125 – 200 В, сила струму 1,0 – 1,5 А, тривалість оглушення 6 – 15 с.

Рис. 3.4. Автоматичний бокс для оглушення ВРХ:

1 — поворотна підлога боксу; 2 — каркас боксу; 3 — механізм керування перед- ньою стінкою і підлогою; 4 — контрвантаж; 5 — підіймальні двері; 6 — педаль механізму керування; 7 — майданчик обслуговування; 8 — противага; 9 — сходи

31

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Рис. 3.5. Способи електроог- лушення великої рогатої ху- доби:

а — ВНДІМПа; б — Бакинського м’ясокомбінату; в — Московсько- го м’ясокомбінату

За цього способу оглушення спостерігається незначна кількість смертельних випадків, але у тварин судомно згинаються ноги, що незручно і небезпечно для працівників. Цей спосіб широко не за- стосовують у промисловості.

За способом Бакинського м’ясокомбінату одним контактом є вмонтований у трубу з ізоляційного матеріалу стек — гострий ме- талевий стрижень. Його накладають на потиличну частину голо- ви, проколюючи шкуру. Другим контактом є металева плита, на якій тварина стоїть передніми ногами. Задні ноги тварини знахо- дяться на ізолювальній гумовій плиті. Напруга електричного струму 70 – 155 В, сила струму 1,0 – 1,5 А, тривалість оглушення 6 – 15 с. Цей спосіб продуктивніший, водночас він зумовлює біль- ше смертельних випадків, оскільки електричний струм частково проходить через серце.

Спосіб Московського м’ясокомбінату полягає в тому, що елект- роконтактами є плити, змонтовані на підлозі боксу: І фазу підве- дено до 1-ї і 4-ї плит, ІІ — до 2-ї і 5-ї, ІІ — до 3-ї і 6-ї плит. Після розміщення тварин у боксі до контактів підводиться електричний струм натискуванням на кнопку доти, доки тварини не переста- ють рухатися. Тривалість оглушення 15 – 25 с, напруга електрич- ного струму 220 В. Оглушення через ноги збільшує пропускну здатність боксу і безпечне для обслуговування, проте іноді потріб- не додаткове оглушення електростеком і трапляються підпалини шкіри між пластинами. Перед дооглушенням тварин підлогу бок- су знеструмлюють.

Істотним недоліком оглушення ВРХ електричним струмом є те, що довготривала дія струму здебільшого призводить до судомного скорочення м’язів, а це зумовлює перелом хребта і крововилив у тканини і органи тварин, а також їх смерть.

32

Розділ 3. Переробêа забійних тварин

3.1.2. Механічне оглушення тварин

Механічне оглушення тварин здійснюють за допомогою стиле- та, металевого або дерев’яного молота з металевими пасками ма- сою 1,5 – 2,0 кг, пневмомолота або пістолета.

Стилетом оглушують тварин на підприємствах невеликої по- тужності, забійних пунктах. При цьому голову тварини фіксують дещо вбік, удар наносять у проміжок між першим шийним хреб- цем і черепною коробкою. Відбувається руйнування спинного моз- ку, що призводить до паралічу тварини. При потраплянні стилета у довгастий мозок настає смерть тварини, що негативно впливає на ступінь знекровлення.

Механічний спосіб оглушення полягає в нанесенні удару відпо- відної сили у лобну частину голови вище від рівня очей так, щоб тварина була оглушена з першого удару без руйнування лобної кіс- тки і крововиливів у мозок. При правильно нанесеному ударі відбу- вається струс мозку, але робота серця і легень не припиняється.

За кордоном для оглушення використовують пристрої, що стрі- ляють. Сила удару регулюється залежно від маси, віку і статі тва- рини. Пристрій прикладають до голови тварини, пострілом нано- сять удар, стрижень або куля пробиває лобну кістку, внаслідок чого тварина перестає рухатися.

При механічному оглушенні вдається уникнути переломів кісток скелета і крововиливів у тканини і внутрішні органи. У результаті цього якість м’яса поліпшується порівняно з м’ясом, отриманим від тварин, що оглушені електричним струмом. Водночас цей спосіб більш трудомісткий і потребує вищої кваліфікації робітників.

Після оглушення тварин вивантажують на підлогу. Щоб підня- ти тварину на шлях знекровлення, путовим ланцюгом з гаком об- хоплюють одну або дві її задні ноги в ділянці цівок, зашморгують петлю, що утворилась, і зачіплюють дужку ролика путового лан- цюга за гак посадкового автомата.

3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом

Свиней оглушують електричним струмом підвищеної або про- мислової частоти. Перед оглушенням свиней фіксують на спеціа- льних конвеєрах (рис. 3.6) або за допомогою інших пристроїв, а також використовують бокси.

Оглушення свиней струмом промислової частоти виконують за допомогою стека, який накладають на потиличну частину голови. Другим контактом є підлога. Напруга струму 65 – 100 В, трива- лість дії 6 – 8 с.

При оглушенні електричним струмом у свиней підвищується кров’яний тиск і судомно скорочується мускулатура, внаслідок чо- го спостерігаються крововиливи, погіршується товарний вигляд м’яса. Щоб запобігти цьому, свиней оглушують струмом підвище- ної частоти з використанням апарата ФЕОС, накладаючи двопо-

33

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

люсний стек у ділянці завушних ямок або висків. Напруга струму в апараті 220 – 250 В, частота 2400 Гц, тривалість дії 8 – 12 с.

Рис. 3.6. Пластинчастий конвеєр для оглушення свиней:

1 — каркас; 2 — ланцюгова передача; 3 — електродвигун; 4 — редуктор; 5 — май- данчик; 6 — бортові пластини; 7 — пластинчастий конвеєр; 8 — вал; 9 — зірочки; 10 — ланцюг; 11 — пластини

34