Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів

Рис. 7.4. Горизонтальний вакуумний котел КВМ-4,6:

1 — розвантажувальний люк; 2 — лопаті мішалки; 3 — двостінний котел; 4 — електродвигун; 5 — клинопасова передача; 6 — редуктор; 7 — вирівнювальна муфта; 8, 11 — підшипник вала мішалки; 9 — вал мішалки; 10 — завантажуваль- на горловина

вий бульйон, який утруднює процес сушіння шквари. Зневоднен- ня проводять за залишкового тиску в котлі 3,3 кПа, температури 85 °С і тиску пари в оболонці 0,3 – 0,4 МПа протягом 45 хв.

На другій фазі сировина розварюється в умовах надлишкового тиску, який утворюється за рахунок вологи, що випаровується. В цей період тиск пари в оболонці 0,3 – 0,4 МПа, в середині котла 0,17 МПа, температура 115 °С, тривалість процесу 90 – 150 хв.

Третя фаза — зневоднення жиру і шквари до вмісту вологи відповідно 0,3 – 0,5 і 8 – 10 % під вакуумом (0,06 – 0,08 МПа). Температура при цьому 65 – 85 °С, тиск пари в оболонці 0,25 – 0,30 МПа, тривалість витоплювання 90 хв.

Після закінчення третьої фази вмикають зворотний хід мішал- ки і вивантажують шквару у відціджувач з паровою оболонкою, в якому за температури 75 – 80 °С упродовж 2 – 4 год жир відціджу- ється до масової частки води до 8 % і жиру 35 – 50 %. Для кінцево- го знежирення шквару пресують.

7.7.ВИТОПЛЮВАННЯ ЖИРУ ІЗ М’ЯКОЇ СИРОВИНИ В УСТАНОВКАХ БЕЗПЕРЕРВНОЇ ДІЇ

В установках безперервної дії жир отримують із парного і охо- лодженого жиру-сирцю. Переробка сировини у закритому апараті сприяє збереженню біологічно цінних речовин і збільшенню три- валості його зберігання, а також одержанню харчової і кормової шквари з відносно високим вмістом незамінних амінокислот і мі-

141

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

німальною кількістю жиру. Завдяки руйнуванню тканин за допо- могою спеціальних пристроїв і одночасній дії гострої пари забез- печується швидке видалення жирової фракції. Для добування жиру із м’якого жиру-сирцю використовують установки Р3-ФВТ-1, «Титан», «Де-Лаваль-Центрифлоу», «Центрифлоу-Майонор» та ін.

Витоплювання жиру в установці Р3-ФВТ-1 (АВЖ). Продук-

тивність установки 1000 кг жиру-сирцю за годину. В ній перероб- ляють усі види м’якого жиру-сирцю (за винятком свинячої міздри) в парному і охолодженому вигляді (рис. 7.5). Свинячу міздрю можна переробляти за умови попереднього подрібнення на вовчку.

Рис. 7.5. Технологічна схема переробки жиру-сирцю в безперервно- потоковій установці Р3-ФВТ-1:

1 — відцентрова машина АВЖ-245; 2 — циклон; 3 — центрифуга ОГШ-321К-5; 4 — приймач; 5, 8 — відцентрові мішалки АВЖ-130; 6 — напірні баки; 7 — сепаратори РТОМ-4,6; 9 — охолодник; 10 — наповнювальна ємкість

Жир-сирець завантажують у приймальну лійку відцентрової машини АВЖ-245. Одночасно в цю машину подають пару і деяку кількість гарячої води (85 – 90 °С) для кращого відокремлення в центрифузі шквари від жирової маси. Із бункера сировина пода- ється у перфорований барабан відцентрової машини, в якому при його обертанні подрібнюється і нагрівається гострою парою до те- мператури 85 – 90 °С. Розплавлена маса під тиском 0,3•105 Па по- дається у безперервнодіючу центрифугу, де шквара відокремлю- ється від жирової емульсії. Шквара вивантажується у візок, а рі- динна фракція (фугат) викидається у приймач. Потім жирова емульсія подається у відцентрову машину АВЖ-130, в якій шма- точки шквари додатково подрібнюються, рідинна фракція відфі- льтровується і перекачується у бачок.

У трубопровід, яким рідинна фракція із машини АВЖ переміщу- ється в напірний бачок, подається пара і гаряча вода, за допомогою яких жироводяна емульсія нагрівається до температури 95 °С. На- гріта рідина подається насосом на перший, а потім другий і третій сепаратори. Очищений і охолоджений жир розливають у тару і пере-

142

Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів

дають на зберігання, а знежирену і частково зневоднену на центри- фузі шквару направляють у цех кормової і технічної продукції.

Цикл переробки жиру-сирцю триває 6 – 7 хв, вихід жиру 98 – 98,7 % від його вмісту у сировині.

Витоплювання жиру в експульсорній установці «Титан».

Її продуктивність по свинячому жиру-сирцю становить 1500 кг/год, а по яловичому і баранячому — 1000 – 1400 кг/год. Безперервне витоплювання жиру здійснюється у тонкому шарі в експульсорі за температури 75 °С і в автоклаві за 125 °С. Витоп- лювання проводять мокрим способом під дією гострої пари тиском до 0,4 МПа і гарячої води температурою 80 °С. В установці відбу- ваються такі процеси: подрібнення і теплове оброблення сировини, відокремлення жирової маси від шквари, знежирення і зневоднен- ня шквари, очищення, освітлення і фасування жиру (рис. 7.6).

Після промивання чистий жир-сирець з кишок і шлунків зава- нтажують у лійку експульсора, звідки він подається на живиль- ний шнек, далі в різальний механізм. Одночасно в апарат пода- ють гарячу воду. В процесі подрібнення і транспортування в екс- пульсорі жир-сирець підігрівається глухою парою, що подається у теплову оболонку. Сировина підігрівається у тонкому шарі на по- верхні порожнистого шнеку, яким воно за допомогою насоса транспортується в автоклав. В автоклаві сировина нагрівається гострою парою до температури 120 – 125 °С і по трубі через редук- ційний клапан потрапляє у циклон з конденсатором, звідки суміш жиру, шквари і води надходить у ротаційний фільтр. Жирова ему- льсія з маленькими часточками шквари проходить через сито, по- дається в проміжний бак і ротаційним насосом перекачується в перший емульситатор (змішувач), де гострою парою і гарячою во- дою жирова емульсія нагрівається до температури 95 °С. Оброб- лення жиру гострою парою і водою у тонкому шарі сприяє звіль- ненню його від небажаних рідких домішок.

Із ротаційного фільтра шквара шнеком, що розташований у се- редині сита, вивантажується у гвинтовий прес безперервної дії, де під тиском 0,4 МПа жирова емульсія віджимається від шквари і насосом перекачується у циклон. Віджата шквара вивантажується

увізок, висушується у горизонтальному вакуумному котлі і пресу- ється на шнековому пресі для отримання сухих білкових кормів.

Жироводяна емульсія із емульситатора під натиском надходить

уперший бачок, який трубою з’єднується з конденсатором для від- ведення надмірної кількості емульсії у бак. Із напірного бачка піді- гріта емульсія подається у перший сепаратор грубого очищення.

Очищений жир насосом через другий емульситатор і другий напірний бачок направляється у другий сепаратор або у проміжну ємкість, а потім у третій сепаратор для остаточного очищення. Освітлений жир перекачується у накопичувальний резервуар з водяною оболонкою і після попереднього охолодження насосом подається в охолодник. Тривалість циклу, тобто витоплювання, очищення і охолодження жиру становить 9 хв.

143

Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів

Витоплювання жиру в установці «Де-Лаваль-Центри-

флоу». В ній переробляють усі види жиру-сирцю в парному, ости- глому, охолодженому і замороженому стані (рис. 7.7). Жирова си- ровина подрібнюється на вовчку з діаметром отворів решітки 8 – 14 мм, одночасно вона підігрівається до 60 °С глухою і гострою парою, яка надходить у циліндр вовчка. Подрібнена сировина са- мопливом поступає у плавильний котел, нагрівається до 75 – 80 °С і

врозплавленому вигляді перекачується у щітковий дезінтегратор,

вякому жирові клітини остаточно руйнуються і з них додатково витоплюється жир. У дезінтеграторі сировина нагрівається за до-

помогою гострої пари до 80 – 90 °С. Із дезінтегратора жирова су- міш самопливом спрямовується у горизонтальну відстійну центрифугу безперервної дії і розділяється на жироводяну емуль- сію і шквару. Емульсія проходить через підігрівач, нагрівається до 90 – 100 °С, надходить у дезодоратор (для видалення пахучих ре- човин), а потім на двоступеневу сепарацію. Після остаточного очищення від білкових часточок жир охолоджують до 30 – 35 °С і направляють на пакування. Тривалість циклу близько 10 хв, ви- хід жиру 96 – 98 % від його вмісту в сировині.

Рис. 7.7. Технологічна схема переробки жиру-сирцю в установці «Де-Лаваль-Центрифлоу»:

1 — вовчок; 2 — нагрівник; 3 — плавильний котел; 4 — насос; 5 — дезінтегратор; 6 — центрифуга; 7 — протипінний насос; 8 — підігрівник; 9 — деаератор; 10 — сепаратор; 11 — насос; 12 — охолодник; 13 — збірник; 14 — насос; 15 — щит керу- вання; 16 — переохолодник; 17 — пакувальна машина

Витоплювання жиру в установці «Центрифлоу-Майонор» фірми «Де-Лаваль». Продуктивність установки 800 кг/год. Вона призначена для витоплювання харчового топленого жиру з яло- вичої, свинячої і баранячої сировини. На відміну від «Де-Лаваль- Центрифлоу» в цій установці (рис. 7.8) жирова маса після плави- льного чану не подрібнюється в дезінтеграторі.

145

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Рис. 7.8. Технологічна схема пе- реробки жиру-сирцю в установці «Центрифлоу-Майонор»:

1 — вовчок; 2 — трубчастий плавиль- ник; 3 — котел; 4, 5 — насоси; 6 — ре- зервуар; 7 — сепаратор; 8 — центри- фуга; 9, 13 — підігрівники; 10 — де- аератор; 11 — бак; 12 — охолодник

Сировина передається із блоутанків у бункер вовчка з діамет- ром отворів решітки 8 і 3 мм на подрібнення. В камеру вовчка по- дають пару і сировина нагрівається до 50 °С. Подрібнена сировина надходить у трубчастий плавильник, де нагрівається гострою па- рою до 55 – 60 °С, а потім — у проміжний котел з мішалкою для остаточного плавлення при 65 °С. Розплавлена маса потрапляє в горизонтальну відстійну центрифугу; відокремлена шквара спря- мовується на сушіння, а жироводяна емульсія через підігрівник і деаератор надходить на сепаратор. Очищений жир охолоджують, упаковують або розливають у бочки. Свинячий жир перед фасу- ванням охолоджують до 15 °С.

Витоплювання жиру в установці «Шарплес». Ця установ-

ка (рис. 7.9) є універсальною, оскільки забезпечує переробку сухим способом жиру-сирцю за низьких і помірних температур залежно від необхідності отримання харчової (45 °С) або кормової (65 –

75°С) шквари.

Подрібнений на вовчку жир-сирець надходить у плавильний

котел з паровою оболонкою для підігрівання до 40 – 45 °С (тиск пари 0,125 МПа). Отриману масу додатково подрібнюють в дезін- теграторі і насосом подають у відстійну центрифугу (якщо потріб- но отримати білкову масу) або в теплообмінник, де вона підігріва- ється до 65 – 70 °С. Видалення із жиру основної маси шквари (до 90 %) відбувається в центрифузі. Виділену шквару охолоджують. Жироводяну емульсію підігрівають у теплообміннику до 90 °С і насосом подають у сепаратор. Очищений жир послідовно подаєть- ся у приймач, пластинчастий охолодник і на пакування.

146