43.59

Технологічна карта № 2

фірмової страви або кулінарного виробу

Пудинг рисовий або манний (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Родзинки перебирають, промивають і заливають теплою водою на 1 0 . 1 5 хв. Готують в'язку кашу на молоці або суміші молока і води. Кашу охолоджують до температури 5 0 . 6 0 °С, додають підготовлені родзинки, яєчні жовтки, перетерті з цукром та ваніліном, і розм'якшене вершкове масло. Білки яєць збивають у густу піну та за повільного одностороннього помішування вводять у підготовлену суміш, яку потім викладають на порційну сковорідку,

82

Технологічна карта № 3

фірмової страви або кулінарного виробу

Оладки рисові з яблуками (дієти № 2, 7/10,15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Рис перебирають, промивають, засипають у кип'ячу підсолену воду і варять впродовж 20 хв, далі додають кип'яче молоко і варять в'язку кашу до готовності. Готову кашу охолоджують до температури 5 0 . 6 0 °С, додають сирі яєчні жовтки, перетерті з цукром, нарізані дрібними кубиками очищені яблука і перемішують. Перед смаженням оладок у підготовлену масу додають збиті в піну яєчні білки. Смажать оладки на рослинній олії з обох сторін.

Подають на мілкій тарілці по 2 . 3 шт. на порцію зі сметаною.

84

Технологічна карта № 4

фірмової страви або кулінарного виробу

«Каша в'язка з чорносливом» (дієти № 5, 7/10, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Чорнослив промивають, проварюють 10 хв у воді і залишають для набухання на 3 0 . 4 0 хв. Отриманий відвар зливають, додають до нього сіль, цукор і воду для приготування в'язкої каші, доводять до кипіння та всипають попередньо перебрану крупу і варять до запустіння.

Приготовану кашу викладають, прикрашають чорносливом і поливають розтопленим вершковим маслом.

86

Технологічні схеми. Кількість технологічних схем повинна відповідати кількості технологічних карт, в яких студент вказує технологічні режими та параметри технології.

Висновки та пропозиції.

88

Лабораторна робота № 5 Тема: Технологія страв з рнбн і нерибних продуктів моря

лікувально-профілактичного та дієтичного призначення

Мета роботи: набути навичок з технології приготування страв з риби і нерибних продуктів моря (рибних кнелей, пудингу рибного, суфле рибного, кальмарів у соусі), ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння, вимогами до якості готових страв, особливостями оформлення та презентації.

Завдання для виконання лабораторної роботи.

Студент повинен:

1. Теоретично розглянути технологію приготування страв з риби і нерибних продуктів моря лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.

2.Визначитися зі способами теплового обробляння для приготування страв з риби і нерибних продуктів моря та ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння сировини та напівфабрикатів.

3.Скласти продуктову відомість для всіх страв лабораторного заняття (табл. 5.1).

4.Заповнити технологічні карти та скласти технологічні схеми приготування страв (які студент складає до лабораторного заняття, індивідуально):

7/10, 9, 15).

5.Визначити вимоги до якості готових страв (табл. 5.2).

6.Приготувати страви відповідно до завдання лабораторного заняття.

7.Запропонувати способи оформлення та презентації страв з риби і нерибних продуктів моря.

8.Провести бракеражне оцінювання страв та заповнити дегустаційний лист (табл. 5.3).

9.Зробити висновки про відповідність готових страв вимогам до якості.

10.Оформити протокол лабораторного заняття.

Устаткування, прилади, посуд та інвентар: електроплити, пароконвектомат, електром'ясорубка, настільні електронні ваги, кухонний посуд (каструлі, емальований посуд, порційні сковорідки, оброблювальні дошки, ножі), столовий посуд (мілкі столові, десертні, тарілки,соусники), сито для просіювання борошна,

Порядок виконання роботи.

Вся сировина перед початком її використання повинна пройти перевірку

89

відповідно до нормативної документації, механічне кулінарне обробляння, що включає в себе такі стадії: підготовка сировини, сортування, калібрування, миття, чищення, доочищення, нарізання відповідної форми, промивання. За необхідності використання яєць вони проходять овоскопіювання і санітарне обробляння, яке включає стадії замочування, миття, дезінфекції та обполіскування і проводиться ручним способом або за допомогою спеціальних машин.

Підготовлена сировина піддається тепловому оброблянню (потрібно чітко дотримуватися температурних режимів і часу приготування). Оформлення і презентацію страв здійснюють згідно вимог дієтичного харчування. Реалізація страв відбувається після дегустації, під час якої страви оцінюють за такими показниками, як: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. У відповідності до цих вимог студент робить висновок про можливість чи неможливість реалізації страв.

Опрацювання результатів.

Студент заповнює технологічні карти та оформлює вимоги до якості страв, наводить нормативну документацію для кожного виду сировини, складає технологічні схеми приготування страв, оформлює висновки і рекомендації.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.

Студент проводить аналіз одержаних результатів за вимогами до якості страв (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), здійснює оцінювання страв за 5-бальною шкалою, оформлює висновки і рекомендації на основі одержаних результатів лабораторного заняття.

Запитання для самоперевірки:

1.Яку рибу використовують у ЗРГ?

2.Як здійснюють механічне кулінарне обробляння риби з кістковим і хрящовим скелетом?

3.Як видаляють в'язигу?

4.Які терміни зберігання і реалізації рибних н/ф і нерибних

продуктів?

5.У чому відмінність кнельної та котлетної рибної маси?

6.Розкрийте технологію суфле рибного.

7.Розкрийте технологію приготування кальмарів у соусі.

8.Схарактеризуйте такі види теплового обробляння, як запікання і тушкування.

9.Яка дієта спрямована на лікування нирок? Її особливості.

10.Які рибні продукти і страви рекомендовано споживати за дотримання дієти № 7\10?

Рекомендована література: [7, 18, 20, 21, 23-24, 26-27].

90