43.59

Лабораторна робота № 3 Тема: Технологія овочевих страв та гарнірів

лікувально-профілактичного та дієтичного призначення

Мета роботи: набути практичних навичок з технології приготування овочевих страв та гарнірів (картопляного пюре, пудингу з моркви та яблук, буряку тушкованого з яблуками або курагою, моркви у молочному соусі), ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння, вимогами до якості готових страв, особливостями оформлення та презентації.

Завдання для виконання лабораторної роботи.

Студент повинен:

1. Теоретично розглянути технологію приготування овочевих страв лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.

2.Визначитися зі способами теплового обробляння для приготування овочевих страв та ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння сировини та напівфабрикатів.

3.Скласти продуктову відомість для всіх страв лабораторного заняття (табл. 3.1).

4.Заповнити технологічні карти та скласти технологічні схеми приготування страв (які студент складає до лабораторного заняття, індивідуально):

- «Буряк, тушкованийз яблуками або курагою» (дієти № 2, 5, 7/10, 15); - «Морква в молочному соусі» (дієти № 5, 7/10, 15).

5.Визначити вимоги до якості готових страв (табл. 3.2).

6.Приготувати страви відповідно до завдання лабораторного заняття.

7.Запропонувати способи оформлення та презентації овочевих страв.

8.Провести бракеражне оцінювання страв та заповнити дегустаційний лист (табл. 3.3).

9.Зробити висновки про відповідність готових страв вимогам до якості.

10.Оформити протокол лабораторного заняття.

Устаткування, прилади, посуд та інвентар: електроплити, пароконвектомат, електром'ясорубка, настільні електронні ваги, кухонний посуд (каструлі, емальований посуд, порційні сковорідки, оброблювальні дошки, ножі), столовий посуд (мілкі, глибокі, столові тарілки, порційні сковорідки, соусники).

Порядок виконання роботи.

Вся сировина перед початком її використання повинна пройти перевірку відповідно до нормативної документації, механічне кулінарне обробляння, що включає в себе такі стадії: підготовка сировини, сортування, калібрування, миття, чищення, доочищення, нарізання відповідної форми, промивання. За

61

необхідності використання яєць вони проходять овоскопіювання і санітарне обробляння, яке включає стадії замочування, миття, дезінфекції та обполіскування і проводиться ручним способом або за допомогою спеціальних машин.

Підготовлена сировина піддається тепловому оброблянню (потрібно чітко дотримуватися температурних режимів і часу приготування). Оформлення і презентацію страв здійснюють згідно вимог дієтичного харчування. Реалізація страв відбувається після дегустації, під час якої страви оцінюють за такими показниками, як: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. У відповідності до цих вимог студент робить висновок про можливість чи неможливість реалізації страв.

Опрацювання результатів.

Студент заповнює технологічні карти та оформлює вимоги до якості страв, наводить нормативну документацію для кожного виду сировини, складає технологічні схеми приготування страв, оформлює висновки і рекомендації.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.

Студент проводить аналіз одержаних результатів за вимогами до якості страв (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), здійснює оцінювання страв за 5-бальною шкалою, оформлює висновки і рекомендації на основі одержаних результатів лабораторного заняття.

Запитання для самоперевірки:

1.Схарактеризуйте механічне кулінарне обробляння овочів.

2.Чому очищені овочі необхідно тримати у воді?

3.Як здійснюють обробляння коренеплодів?

4.За якої температури зберігають очищені коренеплоди?

5.Наведіть класифікацію способів теплового обробляння.

6.Вимоги до якості та подаванні овочевих страв.

7.Які терміни зберігання та температура подавання овочевих

гарнірів?

8.Схарактеризуйте такі технологічні операції, як тушкування і

запікання.

9.Які дієти призначені для лікування захворювань шлунковокишкового тракту?

10.Які овочі рекомендовані для споживання за дотримання дієти 7/10?

Рекомендована література: [7, 18, 20, 21, 23-24, 26-27].

62

Вихід страви

63

Таблиця 3.2. Вимоги до якості готових страв.

Смак, запах

64

Таблиця 3.3. Дегустаційний лист.

Дата

3.

4.

65

Технологічні карти.

Технологічна карта № 1

фірмової страви або кулінарного виробу

«Пюре з морквою або буряком» (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Очищену моркву натирають на дрібну тертку і припускають у воді з додаванням вершкового масла до готовності. Буряк, попередньо відварений, очищений від шкірки, натирають на дрібну тертку. Сиру очищену картоплю варять до готовності на пару або в кип'ячій підсоленій воді. Гарячі овочі (температурою 70 °С) протирають через сито. У суміш гарячих протертих овочів тонкою цівкою вводять суміш розтопленого вершкового масла і гарячого молока, збивають у пишну масу. Отримане пюре під час відпускання викладають на тарілку, ложкою наносять візерунок і поливають вершковим маслом. Залежно від дієти можна посипати подрібненою зеленню.

66

Технологічна карта № 2

фірмової страви або кулінарного виробу «Пудинг з моркви та яблук»(дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Моркву нарізають тонкою соломкою, припускають у молоці з маслом (50 % норми) до напівготовності, потім додають нарізані соломкою яблука і припускають ще 5 . 1 0 хв. Наприкінці припускання всипають тонкою цівкою манну крупу, цукор, сіль, добре розмішують і варять до готовності. Охолоджують до температури 4 0 . 5 0 °С. В охолоджену масу додають з перемішуванням яєчні жовтки, потім збиті яєчні білки, викладають у форми, змащені маслом (2 г від норми), і запікають впродовж 1 0 . 1 5 хвза температури 1 6 0 . 1 8 0 °С.

68

Технологічна карта № 3

фірмової страви або кулінарного виробу

«Буряк, тушкований з яблуками або курагою» (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Буряк варять або запікають цільним у шкірці, очищають, нарізають тонкою соломкою або брусочками. Підготовлені яблука нарізають скибочками, з'єднують з буряком і тушкують з додаванням вершкового масла, солі, цукру і сметанного соусу впродовж 1 0 . 1 5 хв. Готовий буряк з яблуками викладають у баранчик або порційну сковорідку і заправляють сметанним соусом.

У разі приготування страви з курагою її замочують у воді на 2 . 3 год, варять, протирають і додають у бурякове пюре.

70