43.59

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Підготовлене куряче м'ясо відділяють від кісток і зачищають, відварюють у підсоленій воді та пропускають через м'ясорубку. В отриманий фарш додають невелику кількість води і ретельно перетирають. З попередньо перебраної та промитої рисової крупи варять в'язку кашу на воді, змішують з гарячим молоком і протертим фаршем, додають сіль і доводять до кипіння

Готовий суп заправляють вершковим маслом. Подають у суповій мисці. Температура подавання — 6 0 . 6 5 °С.

42

Технологічна карта № 4

фірмової страви або кулінарного виробу

Суп з чорнослива або кураги (дієти № 5, 7/10)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Чорнослив відділяють від кісточок (курагу перебирають), промивають та замочують у теплій воді на 2 . 3 год. Після цього нарізають маленькими шматочками і заливають кип'ячою водою. Додають цукор, доводять до кипіння і варять впродовж 1 5 . 2 0 хв. Картопляний крохмаль розводять холодною водою. Відвар з чорносливу або кураги з'єднують з підготовленим крохмалем. Помішуючи, доводять до кипіння і охолоджують. Перед подаванням у суп додають прокип'ячені вершки. Подають у глибокій мисці. Температура подавання— 16 °С. .

44

Технологічні схеми. Кількість технологічних схем повинна відповідати кількості технологічних карт, в яких студент вказує технологічні режими та параметри технології.

Висновки та пропозиції.

46

Лабораторна робота № 2 Тема: Технологія холодних страв

лікувально-профілактичного та дієтичного призначення

Мета роботи: набути практичних навичок з технології приготування холодних страв (салату з білокачанної капусти з помідорами та огірками, салату з моркви, яблук та лимону зі сметаною, ікри кабачкової, паштету з печінки), ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння, вимогами до якості готових страв, особливостями оформлення та презентації.

Завдання для виконання лабораторної роботи.

Студент повинен:

1. Теоретично розглянути технологію приготування холодних страв лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.

2.Визначитися зі способами теплового обробляння для приготування холодних страв та ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння сировини та напівфабрикатів.

3.Скласти продуктову відомість для всіх страв лабораторного заняття (табл. 2.1).

4.Заповнити технологічні карти та скласти технологічні схеми приготування страв (які студент складає до лабораторного заняття, індивідуально):

- «Салат з білокачанної капусти з помідорами та огірками» (дієти № 5, 7, 8, 9, 10);

- «Салат з моркви, яблук та лимону зі сметаною» (дієти № 5, 7, 8, 9, 10,

15);

- «Ікра кабачкова» (дієти № 2, 5, 7/10);

-«Паштет з печінки» (дієти № 2, 15).

5.Визначити вимоги до якості готових страв (табл. 2.2).

6.Приготувати страви відповідно до завдання лабораторного заняття.

7.Запропонувати способи оформлення та презентації холодних страв.

8.Провести бракеражне оцінювання страв та заповнити дегустаційний лист (табл. 2.3).

9.Зробити висновки про відповідність готових страв вимогам до якості.

10.Оформити протокол лабораторного заняття.

Устаткування, прилади, посуд та інвентар: електроплити, пароконвектомат, електром'ясорубка, настільні електронні ваги, кухонний посуд (каструлі, емальований посуд, сковорідки з ручками, оброблювальні дошки, ножі), столовий посуд (тарілки підставні, закусочні, салатники, соусники).

Порядок виконання роботи.

Вся сировина перед початком її використання повинна пройти перевірку

47

відповідно до нормативної документації, механічне кулінарне обробляння, що включає в себе такі стадії: підготовка сировини, сортування, калібрування, миття, чищення, доочищення, нарізання відповідної форми, промивання. Підготовлена сировина піддається тепловому оброблянню (потрібно чітко дотримуватися температурних режимів і часу приготування). Оформлення і презентацію страв здійснюють згідно вимог дієтичного харчування. Реалізація страв відбувається після дегустації, під час якої страви оцінюють за такими показниками, як: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. У відповідності до цих вимог студент робить висновок про можливість чи неможливість реалізації страв.

Опрацювання результатів.

Студент заповнює технологічні карти та оформлює вимоги до якості страв, наводить нормативну документацію для кожного виду сировини, складає технологічні схеми приготування страв, оформлює висновки і рекомендації.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.

Студент проводить аналіз одержаних результатів за вимогами до якості страв (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), здійснює оцінювання страв за 5-бальною шкалою, оформлює висновки і рекомендації на основі одержаних результатів лабораторного заняття.

Запитання для самоперевірки:

1.Надайте загальну характеристику холодних страв.

2.На які групи поділяють холодні страви і закуски?

3.Яка різниця між холодною стравою і закускою?

4.Вкажіть температуру подавання холодних страв.

5.Чому холодні страви подають на початку прийому їжі?

6.Схарактеризуйте механічне кулінарне обробляння овочів.

7.Що таке нарізання? Які форми нарізання овочів для салату ви

знаєте?

8.Який посуд використовують для подавання холодних страв і

закусок?

9.Які показання до застосування дієти № 2? Яке цільове призначення

дієти?

10.Які продукти та страви рекомендовані для споживання у разі дотримання дієти № 8?

Рекомендована література: [7, 18, 20, 21, 23-24, 26-27].

48

Вихід страви

49

Таблиця 2.2. Вимоги до якості готових страв.

Смак, запах

50