43.59

ГЛОСАРІЙ

Аліментарні захворювання — захворювання, пов'язані з неправильним (нерегулярним, незбалансованим або неповноцінним) харчуванням або з вживанням неякісної їжі.

Апетит — відчуття, пов'язане з потребою в їжі; за тривалої відсутності їжі переходить у відчуття голоду.

Атеросклероз — захворювання, що пов'язане з накопиченням на стінках артерій ліпідів, ефірів холестерину і насичених жирних кислот, складних вуглеводів, фіброзної тканини та кальцію внаслідок порушення нервової та ендокринної регуляції ліпідного обміну.

Безпечність харчового продукту — стан харчового продукту, що є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням (згідно з ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів»).

Білки — високомолекулярні азотовмісні органічні речовини, молекули яких побудовані з амінокислот; основний будівельний матеріал для клітин тіла. Надходять до організму з продуктами тваринного і рослинного походження (м'ясо, риба, яйця, молочні продукти, цільні злаки, бобові тощо). В організмі білки прискорюють і регулюють біохімічні реакції (ферменти), служать матрицею різних органів (колаген), беруть участь у захисті організму від інфекцій (антитіла, інтерферони) тощо. Дефіцит білків у харчуванні супроводжується затримкою росту і розвитку, порушеннями діяльності нервової системи, печінки та інших органів, є однією з причин підвищення сприйнятливості організму до інфекційних захворювань тощо.

Білкова недостатність — патологічний стан, який зумовлений недостатнім надходженням білків з їжею.

Білково-енергетична недостатність — патологічний стан, який зумовлений недостатнім надходженням білків та низькою калорійністю їжі.

Виразкова хвороба — захворювання з виразковим ураженням шлунка або 12-палої кишки.

Вуглеводи — природні органічні сполуки, головне джерело енергії для організму. У клітинах вуглеводи виконують функції будівельного матеріалу, джерела та акумулятора енергії (крохмаль, глікоген), субстратів та регуляторів специфічних біохімічних процесів, рецепторів клітинних мембран. Цінним джерелом вуглеводів (у вигляді крохмалю) є хліб, рис, кукурудза, картопля, кондитерські вироби, солодкі плоди і ягоди. Вуглеводи мають важливе значення для діяльності м'язів, нервової системи, серця, печінки та інших органів.

Гастрит — ураження слизової оболонки шлунка із запальними та/або атрофічними змінами, що супроводжується зниженням секреторної функції

161

шлунка, гальмуванням моторики органів шлунково-кишкового тракту, порушенням процесів травлення.

Гепатит — запалення печінки, що може призвести до некрозу печінки, інтоксикації організму та порушення травної функції.

Гіпервітаміноз — загальна назва патологічних станів, що виникають внаслідок інтоксикації організму за надмірного надходження та/або накопичення вітамінів.

Гіповітаміноз (авітаміноз) — патологічний стан, що виникає внаслідок тривалої недостатності (відсутності) вітаміну у складі харчового раціону або порушення його засвоєння; в результаті авітамінозів можуть розвиватися цинга, бері-бері й деякі інші захворювання.

Гіпоглікемія — знижений вміст глюкози у крові.

Дисбактеріоз — зміна складу нормальної мікрофлори організму (наприклад, у кишечнику), що характеризується зменшенням кількості або зникненням складових її мікроорганізмів, а також появою мікробів, невластивих нормальній мікрофлорі.

Диспепсія — загальний термін для позначення розладів травлення. Дистрофія — патологічний процес, що виникає у зв'язку з порушеннями

обміну речовин і характеризується появою і накопиченням у клітинах і тканинах кількісно і якісно змінених продуктів обміну.

Дієта — харчовий раціон і режим харчування.

Дієта високобілкова — дієта з підвищеним вмістом білка, застосовується, наприклад, у разі аліментарної дистрофії.

Дієта гіпоалергенна — дієта, з якої виключено продукти, які найчастіше викликають алергічні реакції (наприклад, полуниця, яйця), а також гострі харчові продукти.

Дієта контрастна — дієта, що характеризується чергуванням навантажувальних і розвантажувальних днів.

Дієтичне харчування — це застосовування з лікувальною або профілактичною метою спеціальних харчових раціонів і режимів харчування (дієт) для хворих людей. Це харчування людей із хронічними захворюваннями поза загостренням, наприклад, харчування у санаторіях-профілакторіях і дієтичних їдальнях. Головне значення дієтичного харчування — вторинна профілактика рецидивів і прогресування хронічних захворювань.

Дієтичні продукти — харчові продукти для лікувального і профілактичного харчування.

Дієтологія (дієтетика) — розділ нутриціології, що вивчає харчування людини, зокрема при патологічних станах, який розробляє основи раціонального харчування та методи його організації.

Дієтотерапія — метод лікування, який полягає у застосуванні певної

дієти.

Енергетична цінність харчових речовин — кількість енергії (ккал, кДж), що вивільняється в організмі за окисненні 1 г певного виду харчових речовин.

162

Енергетична цінність харчового продукту — сумарна кількість енергії (ккал, кДж), що вивільняється в організмі за окисненні харчових речовин, що входять до складу певного продукту, з урахуванням їхньої засвоюваності.

Енергетичний баланс — співвідношення кількості енергії, що надійшла в організм (головним чином з їжею), і витраченої організмом.

Енергетичний обмін — вид обміну, що включає процеси накопичення, перетворення, використання і розсіювання енергії.

Ентерит — запалення слизової оболонки тонкої кишки.

Ентероколіт — запалення слизової оболонки тонкої та товстої кишки. Жири — органічні сполуки, що представляють собою складні ефіри

гліцерину і вищих жирних кислот. В їжу вживають жири різних тварин, птахів і риб, молочний жир (головним чином, вершкове масло), а також жири рослинного походження (соняшникова, соєва, оливкова та інші олії). З жирами до організму надходять необхідні речовини — жиророзчинні вітаміни A, D, Е, поліненасичені жирні кислоти, лецитин тощо. Під час перетравлювання жири розщеплюються з утворенням жирних кислот; в організмі людини використовуються як енергетичний, пластичний і теплоізоляційний матеріал.

Жовчнокам'яна хвороба — захворювання, пов'язане з утворенням у жовчному міхурі й жовчних протоках каменів.

Збалансоване харчування — повноцінне харчування з оптимальними кількістю і співвідношенням всіх компонентів їжі відповідно до індивідуальних фізіологічних потреб організму.

Здоров'я — це стан повного фізичного, духовного і соціального благополуччя, а не тільки відсутність хвороб і фізичних вад (визначення Всесвітньої організації охорони здоров'я).

Здоровий спосіб життя — поведінка людини, що виключає або зводить до мінімуму число шкідливих впливів на організм, а також включає правильне харчування, достатню рухову активність, режим сну і відпочинку, оздоровчі процедури тощо.

Індекс маси тіла (ІМТ) — показник співвідношення ваги до росту, який використовують для класифікації надмірної ваги та ожиріння у груп дорослого населення та окремих осіб, визначається як відношення маси тіла в кілограмах до квадрату зросту в метрах (кг/м ). Ідеальна маса тіла дорослої людини коливається в межах від 20 до 25 кг/м .

Ішемічна хвороба серця (ІХС) — серцево-судинне захворювання, яке характеризується порушенням коронарного кровобігу та ішемією міокарду. Ішемія — знекровлення серця внаслідок спазму чи звуження просвіту судин. Різка тривала ішемія призводить до інфаркту.

Коліт — запалення слизової оболонки товстої кишки.

Ксенобіотики — чужорідні для організму речовини (пестициди, миючі засоби, радіонукліди, синтетичні барвники), які у разі потрапляння до організму можуть призвести до небажаних ефектів (алергічні реакції, зниження імунітету, порушення обміну речовин тощо).

163

Лікувальне харчування — це метод комплексної терапії у разі гострих захворювань або загострення хронічних, особливо в умовах лікарні.

Лікувально-профілактичне харчування — особливий вид харчування, призначений для захисту осіб, які працюють у шкідливих чи небезпечних умовах праці, підвищенням резистентності організму до впливу шкідливих виробничих чинників, регуляцією механізмів біотрансформації та детоксикації ксенобіотиків, профілактикою професійно зумовлених нутрієнтних дефіцитів.

Ліпіди — природні органічні сполуки, що включають жири і жироподібні речовини; ліпіди є одним з основних компонентів клітинних мембран, формують енергетичний резерв організму, беруть участь у передаванні нервового імпульсу.

Макронутрієнти — харчові речовини, потрібні організму у великих кількостях (вимірюваних десятками грамів щодня). Це білки, жири, вуглеводи, за окисненні яких виділяється енергія, необхідна для виконання організмом всіх його функцій.

Мальабсорбція — порушення всмоктування в тонкій кишці, що супроводжується анемією, гіповітамінозом.

Метаболізм — проміжний обмін, що охоплює всю сукупність реакцій (головним чином ферментативних), що протікають у клітинах і забезпечують як розщеплення складних сполук, так і їхній синтез та взаємоперетворення.

Мікронутрієнти — харчові речовини, потрібні організму в малих кількостях (добова потреба в цих речовинах часто вимірюється частками мікрограмів). Це вітаміни та мінеральні речовини, які не є джерелом енергії, але беруть участь у регуляції різних функцій і здійсненні процесів росту і розвитку організму.

Мікрофлора — сукупність видів мікроорганізмів, які знаходяться в певному органі (в порожнині рота, кишечнику).

Недостатнє харчування — невідповідність енергетичної цінності та/або вмісту окремих харчових речовин у раціоні фізіологічним потребам організму; призводить до виникнення аліментарних захворювань.

Неповноцінне харчування — обумовлене недостатністю (або відсутністю) якого-небудь компонента, необхідного для нормальної життєдіяльності організму.

Ниркова недостатність — порушення функції нирок з затриманням виведення з організму продуктів азотистого обміну та порушенням водної, електролітної, осмотичної й кислотно-лужної рівноваги.

Нутріціологія (від лат. nutritio — харчування і грец. logos — вчення) — це наука про харчування, харчові продукти, харчові речовини (нутрієнти) й інші компоненти, що містяться в цих продуктах, про їхню дію і взаємодію, про їхнє споживання, засвоєння й виведенні з організму, про їхню роль у підтриманні здоров'я або виникненні захворювань.

Обмін речовин та енергії — сукупність процесів перетворення речовин і енергії в живому організмі й обміну організму речовинами та енергією з навколишнім середовищем.

164

Ожиріння — патологічний стан, що супроводжується надмірним відкладенням жиру в організмі та призводить, як правило, до порушень функцій багатьох органів і систем.

Ожиріння аліментарне — ожиріння, зумовлене надлишковим прийомом їжі порівняно з рівнем енерговитрат.

Панкреатит — гостре запалення підшлункової залози; наслідками панкреатиту можуть бути некроз підшлункової залози, уповільнення виділення та зниження активності травних ферментів, порушення процесів травлення.

Печінкова недостатність — порушення функцій печінки.

Раціональне харчування — доцільно організоване і своєчасне забезпечення організму людини поживною і смачною їжею, яка містить оптимальну кількість різних харчових речовин, необхідних для підтримання життєдіяльності, росту і розвитку людини, збереження її здоров'я та збільшення тривалості життя.

Режим харчування — характеристика харчування, що включає кратність, час прийому їжі та її розподілення за калорійністю і хімічним складом, а також поведінку людини під час їжі.

Травлення — сукупність фізичних, хімічних і фізіологічних процесів, внаслідок яких харчові речовини розщеплюються до більш простих хімічних сполук, здатних проходити через стінки шлунково-кишкового тракту, надходити в кровотік і засвоюватися клітинами організму.

Функціональні продукти — харчові продукти, призначені для систематичного споживання в складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення, які володіють науково обґрунтованими і підтвердженими властивостями, знижують ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, запобігають дефіциту або усувають наявний в організмі людини дефіцит харчових речовин, зберігають і покращують здоров'я за рахунок наявності в їхньому складі функціональних харчових інгредієнтів.

Харчовий раціон — визначений за складом та кількістю набір харчових продуктів, який призначений (або розрахований) для харчування людини в даний період часу.

Харчові речовини (нутрієнти) — органічні та неорганічні речовини, що входять до складу харчових продуктів (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини) і використовуються організмом для забезпечення життєдіяльності (функціонування різних органів, виконання фізичної та розумової праці, підтримання температури тіла). їх поділяють на макро- і мікронутрієнти.

Харчування — процес надходження, перетравлювання, всмоктування і засвоєння харчових речовин, необхідних організму для покриття енергетичних витрат, побудови та оновлення тканин, підтримання репродуктивної здатності, забезпечення і регуляції функцій.

Холецистит — запалення у жовчному міхурі, наслідками якого є зменшення виділення жовчі, зниження розщеплення жирів та їхнього засвоєння.

165

Цукровий діабет — захворювання ендокринної системи, пов'язане з порушенням обміну речовин, яке перешкоджає нормальному засвоєнню цукру (глюкози) клітинами організму.

Якість кулінарної продукції — властивості кулінарної продукції, що зумовлюють її придатність до подальшого обробляння та/або вживання в їжу, безпечність для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.

Якість харчового продукту — ступінь досконалості властивостей та характерних рис харчового продукту, які здатні задовольнити потреби (вимоги) та побажання тих, хто споживає або використовує цей харчовий продукт (згідно з ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів»).

166

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Ванханен, В. В. Учение о питании. Т.1. Питание здорового и больного человека / В. В. Ванханен, В. Д. Ванханен. — Донецк: Донбасс, 2000. — 352 с.

2.Вигдорович, Д. Философия здорового и оздоровительного питания человека / Д. Вигдорович. — Кирьят-Арба: Health & Healing Ltd., 2010. — 256 с.

3.Волкова, В. А. Организация детского, диетического и лечебно-

профилактического питания: Учебное пособие / В. А. Волкова, М. С. Козлова. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. — 56 с.

4.Гігієна харчування з основами нутріціології : Підручник у 2 кн. — Книга 1. / Т. І. Аністратенко, Т. М. Білко, О. В. Благодарова та ін., За ред. проф.

В.І. Ципріяна. — К.: Медицина, 2007. — 528 с.

5.Гурвич, М. М. Лечебное питание. Полный справочник / М. М. Гурвич, Ю. Н. Лященко. — М.: Эксмо, 2009. — 801 с.

6.Гурвич, Михаил. Питание для здоровья / Михаил Гурвич. — M.: Эксмо, 2013. — 384 с.

7.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів : для

підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко, А. А. Рачковський. — К.: А.С.К., 2005. — 848 с.

8.Зубар, Н. М. Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник /

Н.М. Зубар. — К.: Центр учбової літератури, 2010. — 336 с.

9. Мартинчик, А. Н. Питание человека (основы нутрициологии) / A. Н. Мартинчик, П. В. Маев, А. Б. Петухов. — М.:ГОУ ВУНМЦ МЗРФ, 2002. — 572 с.

10.Методичні рекомендації з приводу консультування пацієнтів щодо основних засад здорового харчування (згідно з наказом МОЗ України № 16 від 14.01.2013 р.). — Международный эндокринологический журнал. — 2013. —

№5(53). — С. 138-147.

11.Микронутриенты в питании здорового и больного человека:

Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / B. А. Тутельян, В. Б.Спиричев, Б. П.Суханов, В. А.Кудашева. — М.: Колос, 2002. — 424 с.

12.Наказ Міністерства здоров'я України № 272 від 18.11.99 р. Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії.

13.Наказ Міністерства охорони здоров'я України № 16 від 14.01.2013р. Методичні рекомендації для лікарів загальної практики — сімейної медицини з приводу консультування пацієнтів щодо основних засад здорового харчування.

14.Научные основы здорового питания / В. А. Тутельян, А. И. Вялков,

А.Н. Разумов и др.; за ред. проф. В. А. Тутельяна. — М.: Издательский дом «Панорама», 2010. — 816 с.

167

15.Нутрициология: основные понятия и термины: терминологический словарь / А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова и др. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. — 49 с.

16.Основы здорового питания : пособие по общей нутрициологии /

А.В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова и др. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. — 117 с.

17.Прищепа, И. М. Диетология и гигиена питания. Курс лекций / И. М. Прищепа, Е. Д. Смоленко. — Витебск: УО «ВГУ им. П.М. Машерова», 2007. — 244 с.

18.Ростовський, В. С. Теоретичні основи технології громадського харчування : Навч. посіб. / В. С. Ростовський. — К.: Кондор, 2006. — 200 с.

19.Самсонов, М. А. Справочник по диетологии / М. А. Самсонов, A. А. Покровский. — М.: Медицина, 1992. — 464 с.

20.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий

общественного питания / Сост. А. П. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. П. Пересичный. — К.: А.С.К., 2008. — 656 с.

21.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях : сб. технич. нормативов / М. П. Могильный, Т. В. Щедрина, В. А. Тутельян, Е. Н. Головачева. — М.: ДеЛипринт, 2012. — 584 с.

22.Семенова, Л. Я. Технология диетического и лечебнопрофилактического питания. Курс лекций / Л. Я. Семенова. — Донецк: ДонНУЭТ, 2009. — 30 с.

23.Технологія приготування їжі. Українська кухня : Навч. посіб. /

B.М. Михайлов, Л. О. Радченко, О. В. Новікова та ін. — X.: Світ книги, 2012. — 537 с.

24.Технологія продукції в закладах ресторанного господарства : підручник / С. В. Іванов, В. А. Домарецький, В. Ф. Доценко та ін.; за ред.

C.В. Іванова. — К.: НУХТ, 2013. — 430 с.

25.Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Опорний конспект лекцій : навчально-методичне видання / М. І. Пересічний, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна, І. М. Грищенко. — К.: КНТЕУ, 2010. — 144 с.

26.Фуре, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие / И. Н. Фуре. — Минск: Новое знание, 2002. — 799 с.

27. Шумило, Г. І. Технологія приготування їжі : Навч. посіб. / Г. І. Шумило. — К.: Кондор, 2013. — 504 с.

168

169