43.59
.pdfПротокол № 5
Таблиця 5.1. Продуктова відомість.
№Найменування
з/п |
^ ^ |
страви |
1 порція |
5 порцій |
1 порція |
5 порцій |
1 порція |
5 порцій |
1 порція |
5 порцій |
Всього, |
||||||||
|
|
|
|||||||||||||||||
|
|
|
кг |
||||||||||||||||
|
Найменуванні^ |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
||
|
|
||||||||||||||||||
сировини
96.
97.
98.
99.
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
Вихід страви
91
Таблиця 5.2. Вимоги до якості готових страв.
Найменування Показник страви
Зовнішній
вигляд
Колір
Консистенція
Смак, запах
Зовнішній
вигляд
Колір
Консистенція
Смак, запах
Зовнішній
вигляд
Колір
Консистенція
Смак, запах
Зовнішній
вигляд
Колір
Консистенція
Вимоги |
Фактично |
|
|
|
встановлено |
Оцінка |
|||
до якості |
Відмінності |
Зняті |
||
|
||||
|
від вимог |
бали |
|
|
Смак, запах
92
Таблиця 5.3. Дегустаційний лист.
Дата
|
|
(прізвище, ім'я, по-батькові) |
|
|
|
|
|||
Посада |
|
Організація |
|
|
|
|
|
|
|
№ |
Найменування |
Коефіцієнт |
Зовнішній |
Кількість балів за критеріями |
|
Середній |
|||
|
|
|
|
||||||
з/п |
страви (виробу) |
вагомості, Кв |
Колір |
Консистенція |
Запах |
Смак |
бал |
||
вигляд |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
1. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
4.
93
Технологічні карти.
Технологічна карта № 1
фірмової страви або кулінарного виробу Кнелі рибні (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15)
(найменування страви або кулінарного виробу)
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
||
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Судак |
147 |
114 |
|
|
|
або щука |
180 |
100 |
|
|
|
або тріска |
110 |
80 |
|
|
|
Молоко |
35 |
35 |
|
|
|
Борошно пшеничне |
8 |
8 |
|
|
|
Масло вершкове |
3 |
3 |
|
|
|
Яйця |
% шт. |
10 |
|
|
|
Сіль |
1 |
1 |
|
|
|
Маса соусу |
— |
35 |
|
|
|
Маса н/ф |
— |
120 |
|
|
|
Маса відварених кнелей |
100 |
|
|
|
|
— |
|
|
|
||
Маса рису відвареного |
100 |
|
|
|
|
— |
|
|
|
||
Вихід страви на порцію |
200 |
|
|
|
|
— |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
Теплові
-
-
Технологія приготування
Рибу очищають, промивають, розділяють на філе без шкіри і кісток, нарізають шматочками, пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою.
Борошно пасерують до злегка кремового кольору, додають вершкове масло, підігріте молоко і сіль. Доводять суміш до загустіння за помірного кип'ятіння, перетирають і знову доводять до кипіння. До рибного фаршу додають молочний соус, охолоджений до температури 4 0 . 5 0 °С та яйця, ретельно вимішують, ложкою формують кнелі масою 2 0 . 2 5 г кожна,
94
|
Технологічна карта № |
2 |
|
||
фірмової страви або кулінарного виробу |
|||||
|
«Суфле рибне» (дієти № 2, 5, 7/10, 9) |
||||
Найменування |
(найменування страви або кулінарного виробу) |
Технологічні |
|||
Норма вмісту в готовій страві |
|||||
сировини |
|
або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
|
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Льодяна риба |
200 |
168 |
|
|
|
або мерланг |
125 |
100 |
|
|
|
або минтай |
193 |
143 |
|
|
|
Масло вершкове |
7 |
7 |
|
|
|
Сіль |
1 |
1 |
|
|
|
Яйця |
2/5 шт. |
8 |
|
|
|
Маса н/ф |
— |
177 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картопля |
88,2 |
66 |
|
|
|
Молоко |
23 |
23 |
|
|
|
Борошно пшеничне |
1 |
1 |
|
|
|
Маса гарніру |
— |
75 |
|
|
|
Вихід страви на |
|
175 |
|
|
|
порцію |
— |
|
|
|
|
Види втрат |
Технологічні параметри рецептури |
||||
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
||
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Філе одного виду риби без шкіри і кісток варять до готовності та пропускають 2 рази через м'ясорубку, потім додають густий молочний соус, яєчні жовтки і ретельно збивають. Добре розмішують, вводять збиті в піну білки.
Масу викладають |
у змащені маслом форми і варять на паровій бані |
2 5 . 3 0 хв або запікають |
1 0 . 1 5 хвза температури 160.170 °С. |
96
Технологічна карта № 3
фірмової страви або кулінарного виробу «Котлети рибні» (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9)
(найменування страви або кулінарного виробу)
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
|
страві або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
|
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Тріска |
76 |
65 |
|
|
|
або судак |
90 |
66 |
|
|
|
або сом |
76 |
66 |
|
|
|
Хліб пшеничний |
18 |
18 |
|
|
|
Молоко або вода |
26 |
26 |
|
|
|
Маса н/ф |
— |
116 |
|
|
|
Олія соняшникова |
8 |
8 |
|
|
|
Маса смажених виробів |
— |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картопля |
110 |
83 |
|
|
|
Молоко |
158 |
150 |
|
|
|
Масло вершкове |
6 |
6 |
|
|
|
Маса гарніру |
— |
68 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко |
68 |
68 |
|
|
|
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
|
|
Борошно пшеничне |
10 |
10 |
|
|
|
Маса соусу |
— |
75 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
275 |
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Філе із риби без кісток нарізають і пропускають через м'ясорубку разом з замоченим у молоці чи воді хлібом, додають сіль, ретельно перемішують і
98
Технологічна карта № 4_
фірмової страви або кулінарного виробу
«Кальмари в томатному або сметанному соусі»
(дієти № 2, 5, 7/10, 9, 15)
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
|
страві або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
|
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Філе кальмара |
154 |
154 |
|
|
|
або тушка кальмара |
199 |
153 |
|
|
|
Маса відварених |
|
75 |
|
|
|
кальмарів |
— |
|
|
|
|
Бульйон рибний |
— |
38 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
4 |
4 |
|
|
|
Борошно пшеничне |
2 |
2 |
|
|
|
Морква |
4 |
3 |
|
|
|
Цибуля |
3,6 |
2 |
|
|
|
Коріння петрушки |
3 |
2 |
|
|
|
Цукор |
1 |
1 |
|
|
|
Маса соусу |
— |
75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картопля |
130 |
90 |
|
|
|
Маса відвареної картоплі |
— |
95 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
|
|
Маса гарніру |
— |
100 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
250 |
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Підготовлені кальмари ретельно промивають 2 . 3 рази у воді, занурюють
100