43.59
.pdfТаблиця 7.3. Дегустаційний лист.
Дата
|
|
(прізвище, ім'я, по-батькові) |
|
|
|
|
|||
Посада |
|
Організація |
|
|
|
|
|
|
|
№ |
Найменування |
Коефіцієнт |
Зовнішній |
Кількість балів за критеріями |
|
Середній |
|||
|
|
|
|
||||||
з/п |
страви (виробу) |
вагомості, Кв |
Колір |
Консистенція |
Запах |
Смак |
бал |
||
вигляд |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
1. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
4.
121
Технологічні карти.
Технологічна карта № 1
фірмової страви або кулінарного виробу «Сирники з морквою» (дієти № 2, 5, 7/10)
(найменування страви або кулінарного виробу)
Найменування |
Норма вмісту в готовій страві |
Технологічні |
|||
сировини |
|
або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
|
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Сир кисломолочний |
136 |
134 |
|
|
|
Морква |
50 |
42 |
|
|
|
Яйця |
2/3 шт. |
30 |
|
|
|
Борошно пшеничне |
15 |
15 |
|
|
|
Молоко |
25 |
25 |
|
|
|
Цукор |
10 |
10 |
|
|
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
|
|
Крупа манна |
15 |
15 |
|
|
|
Сметана |
25 |
25 |
|
|
|
Сіль |
2 |
2 |
|
|
|
Маса готової страви |
— |
190 |
|
|
|
Вихід страви на |
— |
190/20 |
|
|
|
порцію |
|
|
|
|
|
Види втрат |
Технологічні параметри рецептури |
||||
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
||
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Підготовлену моркву нарізають соломкою, припускають у воді з вершковим маслом. Отриману масу перетирають до отримання пюре, змішують з молоком, додають до кипіння. У кип'ячу суміш тонкою цівкою вводять манну крупу. Продовжують варіння ще 8 . 1 0 хвз безперервним перемішуванням.
Отриману масу охолоджують до температури 4 0 . 5 0 °С, змішують з
122
Технологічна карта №
фірмової страви або кулінарного виробу
«Пудинг з моркви та снру кисломолочного з родзинками запечений»
(дієти № 2, 7, 10,15)
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
||
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Морква |
140 |
112 |
|
|
|
Маса припущеної |
|
103 |
|
|
|
моркви |
— |
|
|
|
|
Молоко |
35 |
35 |
|
|
|
Крупа манна |
15 |
15 |
|
|
|
Яйця |
% шт. |
10 |
|
|
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
|
|
Сир кисломолочний |
52 |
50 |
|
|
|
Родзинки |
12 |
10 |
|
|
|
Маса н/ф |
— |
243 |
|
|
|
Масло вершкове для |
— |
2 |
|
|
|
змащування |
|
205 |
|
|
|
Маса суфле |
— |
|
|
|
|
Сметана |
20 |
20 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
225 |
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Моркву очищають, промивають, дрібно нарізають і припускають у невеликій кількості води до напівготовності. Потім додають молоко, доводять до кипіння і тонкою цівкою вводять манну крупу та проварюють 5.10хв. Охолоджують до температури 40...50оС. Сир кисломолочний перетирають,
124
Технологічна карта № 3
фірмової страви або кулінарного виробу
«Омлет з м'ясом, варений на пару» (дієти № 1, 2)
(найменування страви або кулінарного виробу)
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
||
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Яйця |
2 шт. |
80 |
|
|
|
Молоко |
30 |
30 |
|
|
|
М'ясо яловичини |
35 |
30 |
|
|
|
Сіль |
2 |
2 |
|
|
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
150 |
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
-
Технологія приготування
Підготовлені яйця солять і збивають з молоком. М'ясо відварюють, зачищають від сухожиль, пропускають через м'ясорубку і змішують з омлетною масою. Суміш виливають у змащені маслом форми і варять на пару 3 0 . 3 5 хв.
Подають омлет на підігрітій столовій тарілці, зверху поливають маслом.
126
Технологічна карта № |
4 |
|
|||
фірмової страви або кулінарного виробу |
|||||
«Драчена» (дієти № 2, 7, 15) |
|
||||
(найменування страви або кулінарного виробу) |
|
||||
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
|||
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
н |
Б |
Н |
|
Яйця |
2 шт. |
80 |
|
|
|
Молоко |
25 |
25 |
|
|
|
Борошно пшеничне |
6 |
6 |
|
|
|
Сметана |
10 |
10 |
|
|
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
|
|
Зелень кропу |
10 |
8 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Молоко змішують з яйцями, додають просіяне борошно, сметану, сіль і збивають до утворення однорідної суміші.
Отриману масу виливають у порційні сковорідки або баранчики, попередньо змащені вершковим маслом, та запікають впродовж 8 . 1 0 хв за температури 170.180 °С. Відпускають відразу після запікання з розтопленим вершковим маслом.
Можна подавати у баранчиках, в яких запікають, на підставній тарілці або порціонувати на тарілку для других основних страв.
Під час подавання можна прикрашати подрібненою зеленню кропу.
128
Технологічні схеми. Кількість технологічних схем повинна відповідати кількості технологічних карт, в яких студент вказує технологічні режими та параметри технології.
Висновки та пропозиції.
Протокол |
|
|
|
|
захищений з оцінкою |
« |
» |
20 |
р. |
Протокол перевірив |
|
|
|
|
(підпис) |
|
|
(Прізвище, ініціали) |
|
130