43.59

Технологічна карта № 4

фірмової страви або кулінарного виробу

«Яблука, фаршировані сиром» (дієти № 2, 5, 7/10, 9, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

З не очищених від шкірки яблук видаляють насіннєве гніздо. Сир кисломолочний розтирають з яйцями і цукром. Отвори яблук заповнюють підготовленим сиром, викладають їх на деко або порційну сковороду, підливають невелику кількість води і запікають 1 5 . 2 0 хв. Подають у креманках гарячими або холодними, посипають цукровою пудрою.

142

Технологічна карта № 5

фірмової страви або кулінарного виробу «Пудинг цукровий» (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Ванільні сухарі розламують на дрібні шматочки, викладають у посуд і заливають холодним молоком, змішаним з розтертими з цукром яєчними жовтками. Коли сухарі набухнуть (30 . 40 хв), додають перебрані та промиті родзинки, масу перемішують і вводять збиті білки яєць, обережно перемішують. Формочки змащують маслом, викладають у них масу і запікають за температури 250 °С впродовж 2 5 . 3 0 хв. Готовий пудинг повинен злегка відставати від країв форми. Пудинг охолоджують, не виймаючи його з форми до досягнення температури 70 °С.

144

Технологічні схеми. Кількість технологічних схем повинна відповідати кількості технологічних карт, в яких студент вказує технологічні режими та параметри технології.

Висновки та пропозиції.

146

Лабораторна робота № 9 Тема: Технологія борошняних і кондитерських виробів

лікувально-профілактичного та дієтичного призначення

1.Мета роботи: набути навичок з технології приготування борошняних і кондитерських виробів (корзинок з яблуками, печива з висівок і вівсяного, кексу сиркового), ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння, вимогами до якості готових страв, особливостями оформлення та презентації.

2.Завдання для виконання лабораторної роботи.

Студент повинен:

1. Теоретично розглянути технологію приготування борошняних і кондитерських виробів лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.

2.Визначитися зі способами теплового обробляння для приготування борошняних і кондитерських виробів та ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння сировини та напівфабрикатів.

3.Скласти продуктову відомість для всіх страв лабораторного заняття (табл. 9.1).

4.Заповнити технологічні карти та скласти технологічні схеми приготування страв (які студент складає до лабораторного заняття, індивідуально):

-«Кекс сирковий» (дієти № 2, 9).

5.Визначити вимоги до якості готових страв (табл. 9.2).

6.Приготувати страви відповідно до завдання лабораторного заняття.

7.Запропонувати способи оформлення та презентації борошняних і кондитерських виробів.

8.Провести бракеражне оцінювання страв та заповнити дегустаційний лист (табл. 9.3).

9.Зробити висновки про відповідність готових страв вимогам до якості.

10.Оформити протокол лабораторного заняття.

Устаткування, прилади, посуд та інвентар: електроплити, пароконвектомат, духові шафи, деко, настільні електронні ваги, кухонний посуд (каструлі, емальований посуд, порційні сковорідки, сковорідки з ручками, оброблювальні дошки, ножі), столовий посуд (тарілки мілкі, столові, пиріжкові, десертні, вазочки), сито для просіювання борошна, сито для протирання сиру.

Порядок виконання роботи.

Вся сировина перед початком її використання повинна пройти перевірку відповідно до нормативної документації, механічне кулінарне обробляння, що

147

включає в себе такі стадії: підготовка сировини, сортування, калібрування, миття, чищення, доочищення, нарізання відповідної форми, промивання. За необхідності використання яєць вони проходять овоскопіювання і санітарне обробляння, яке включає стадії замочування, миття, дезінфекції та обполіскування і проводиться ручним способом або за допомогою спеціальних машин.

Підготовлена сировина піддається тепловому оброблянню (потрібно чітко дотримуватися температурних режимів і часу приготування). Оформлення і презентацію страв здійснюють згідно вимог дієтичного харчування. Реалізація страв відбувається після дегустації, під час якої страви оцінюють за такими показниками, як: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. У відповідності до цих вимог студент робить висновок про можливість чи неможливість реалізації страв.

Опрацювання результатів.

Студент заповнює технологічні карти та оформлює вимоги до якості страв, наводить нормативну документацію для кожного виду сировини, складає технологічні схеми приготування страв, оформлює висновки і рекомендації.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.

Студент проводить аналіз одержаних результатів за вимогами до якості страв (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), здійснює оцінювання страв за 5-бальною шкалою, оформлює висновки і рекомендації на основі одержаних результатів лабораторного заняття.

Запитання для самоперевірки:

1.Наведіть класифікація борошна за видом сировини, сортами і призначенням.

2.Харчова цінність борошна пшеничного і житнього.

3.Вкажіть способи приготування тіста.

4.Чому готові хлібобулочні вироби зменшуються у вазі після теплового обробляння?

5.Щотакекондитерський виріб?

6.Які є види печива?

7.Схарактеризуйте опарний і безопарний способи приготування тіста.

8.Які процеси відбуваються у тісті під час його випікання?

9.Яке цільове призначення дієти № 9?

10.Які кондитерські вироби рекомендують для споживання хворим на цукровий діабет?

Рекомендована література: [7, 18, 20, 21, 23-24, 26-27].

148

Протокол №9

Таблиця 9.1. Продуктова відомість.

№Найменування

сировини

192

193

194

195

196

197

198

199

200

201

202

203

204

205

206

207

208

209

210

211

212

213

214

215

Вихід страви

149

Таблиця 9.2. Вимоги до якості готових страв.

Смак, запах

150