43.59

Технологічна карта № 3

фірмової страви або кулінарного виробу

«Пюре з яловичини з рнсом» (дієти № 1, 2)

(найменування страви або кулінарного виробу)

воду, додають сіль і варять в'язку кашу. Відварене, зачищене від жиру і сухожиль м'ясо пропускають через м'ясорубку, з'єднують з в'язкою рисовою кашею і вдруге пропускають через м'ясорубку з двома решітками, додають сіль, вершкове масло, перемішують і варять на пару 1 0 . 1 5 хв.

Приготування гарніру: моркву нарізають невеликими шматочками і припускають з додаванням води і вершкового масла до готовності, потім протирають, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Перед подаванням заправляють вершковим маслом.

На мілку столову тарілку викладають гіркою морквяне пюре, заправлене маслом, поруч викладають пюре з яловичини з рисом, полите вершковим маслом.

112

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

М'ясо курятини обробляють і варять. М'якоть варених курей без шкірки пропускають через м'ясорубку, додають у масу молочний соус, жовтки яєць і збивають. Додають білки і збивають у густу піну, отриману масу вимішують і викладають у формочки, змащені вершковим маслом, варять на паровій бані 20 хв. Подають у формочках або викладають на мілку тарілку.

Приготування соусу: борошно підсушують до світло-жовтого кольору, розтирають з маслом, розводять молоком і варять 7 . 1 0 хв за слабкого кипіння, потім додають сіль.

114

Технологічні схеми. Кількість технологічних схем повинна відповідати кількості технологічних карт, в яких студент вказує технологічні режими та параметри технології.

Висновки та пропозиції.

116

Лабораторна робота № 7 Тема: Технологія страв з сиру та яєць

лікувально-профілактичного та дієтичного призначення

Мета роботи: набути навичок з технології приготування страв з яєць та сиру (омлетів, пудингу, драчени, сирників), ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння, вимогами до якості готових страв, особливостями оформлення та презентації.

Завдання для виконання лабораторної роботи.

Студент повинен:

1. Теоретично розглянути технологію приготування страв з сиру та яєць лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.

2.Визначитися зі способами теплового обробляння для приготування страв з сиру та яєць та ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння сировини та напівфабрикатів.

3.Скласти продуктову відомість для всіх страв лабораторного заняття (табл. 7.1).

4.Заповнити технологічні карти та скласти технологічні схеми приготування страв (які студент складає до лабораторного заняття, індивідуально):

- «Сирники з морквою» (дієти № 2, 5, 7/10);

-«Пудинг з моркви та сиру кисломолочного з родзинками запечений» (дієти № 2, 7, 10, 15);

-«Омлет з м'ясом, варений на пару» (дієти № 1, 2);

-«Драчена» (дієти№ 2, 7, 15).

5.Визначити вимоги до якості готових страв (табл. 7.2).

6.Приготувати страви відповідно до завдання лабораторного заняття.

7.Запропонувати способи оформлення та презентації страв з сиру та яєць.

8.Провести бракеражне оцінювання страв та заповнити дегустаційний лист (табл. 7.3).

9.Зробити висновки про відповідність готових страв вимогам до якості.

10.Оформити протокол лабораторного заняття.

Устаткування, прилади, посуд та інвентар: електроплити, пароконвектомат, духова шафа, електром'ясорубка, настільні електронні ваги, кухонний посуд (каструлі, емальований посуд, порційні сковорідки, оброблювальні дошки, ножі, вінчики), столовий посуд (мілкі, столові, тарілки, креманки, соусники, сито для просіювання борошна.

Порядок виконання роботи.

Вся сировина перед початком її використання повинна пройти перевірку відповідно до нормативної документації, механічне кулінарне обробляння, що включає в себе такі стадії: підготовка сировини, сортування, калібрування, миття, чищення, доочищення, нарізання відповідної форми, промивання. За

117

необхідності використання яєць вони проходять овоскопіювання і санітарне обробляння, яке включає стадії замочування, миття, дезінфекції та обполіскування і проводиться ручним способом або за допомогою спеціальних машин.

Яйця обробляють у чотирисекційній ванні у такій послідовності:

- замочування теплою водою за температури 30 0С впродовж 5 . 1 0 хв; - обробляння 0,5 % розчином кальцинованої соди або 2 % розчином

питної соди (температурою 4 0 . 4 5 0С) впродовж 5 . 1 0 хв; - дезінфекція 2 % розчином хлорного вапна або 0,5 % розчином

хлораміну впродовж 5 . 1 0 хв;

-ополіскування чистою проточною водою;

-заміну мийних та дезінфекційних розчинів здійснюють не рідше двох разів за зміну. Оброблені ручним способом яйця розбивають на металевих ножах і виливають у посуд місткістю не більше як для 5 яєць, а після перевірки яєчної маси за зовнішнім виглядом і запахом переливають її у виробничу тару.

Підготовлена сировина піддається тепловому оброблянню (потрібно чітко дотримуватися температурних режимів і часу приготування). Оформлення і презентацію страв здійснюють згідно вимог дієтичного харчування. Реалізація страв відбувається після дегустації, під час якої страви оцінюють за такими показниками, як: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. У відповідності до цих вимог студент робить висновок про можливість чи неможливість реалізації страв.

Опрацювання результатів.

Студент заповнює технологічні карти та оформлює вимоги до якості страв, наводить нормативну документацію для кожного виду сировини, складає технологічні схеми приготування страв, оформлює висновки і рекомендації.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.

Студент проводить аналіз одержаних результатів за вимогами до якості страв (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), здійснює оцінювання страв за 5-бальною шкалою, оформлює висновки і рекомендації на основі одержаних результатів лабораторного заняття.

Запитання для самоперевірки:

1.Які яєчні продукти використовують у ЗРГ?

2.Як правильно здійснити санітарне обробляння яєць?

3.Наведіть класифікаціюомлетів.

4.Опишіть технологію приготування омлету натурального.

5.Вкажіть особливості технології приготування драчени.

6.Яка дієта спрямована на лікування серцево-судинних захворювань ? Її загальна характеристика.

7.Які продукти та страви рекомендують включати до харчового раціону за дотримання дієти № 15?

Рекомендована література: [7, 18, 20, 21, 23-24, 26-27].

118

Протокол №7

Таблиця 7.1. Продуктова відомість.

№Найменування

сировини

144

145

146

147

148

149

150

151

152

153

154

155

156

157

158

159

160

161

162

163

164

165

166

167

Вихід страви

119

Таблиця 7.2. Вимоги до якості готових страв.

Смак, запах

120