43.59
.pdf
|
Таблиця 2.3. Дегустаційний лист. |
|
|
|
|
|
|
||
Дата |
|
|
(прізвище, ім'я, по-батькові) |
|
|
|
|||
Посада |
Організація |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
||||
№ |
Найменування |
Коефіцієнт |
Зовнішній |
Кількість балів за критеріями |
|
Середній |
|||
|
|
|
|
||||||
з/п |
страви (виробу) |
вагомості, Кв |
Колір |
Консистенція |
Запах |
Смак |
бал |
||
вигляд |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
1. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
3.
4.
51
Технологічні карти.
Технологічна карта № 1
фірмової страви або кулінарного виробу
Салат з білокачанної капусти з помідорами та огірками
(дієти № 5, 7, 8, 9, 10) (найменування страви або кулінарного виробу)
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
||
|
на 1 по]рцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Капуста |
108,2 |
86,6 |
|
|
|
Помідори |
47 |
37,6 |
|
|
|
Огірки |
42 |
33,6 |
|
|
|
Яйця |
1/3 шт. |
16 |
|
|
|
Сметана |
40 |
40 |
|
|
|
Сіль |
2 |
2 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
500 |
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Білокачанну капусту дрібно нашатковують, солять, утрамбовують дерев'яним товкачиком, залишають на 3 0 . 4 0 хв. Огірки та помідори, що пройшли попереднє механічне обробляння, нарізають кружальцями та змішують з капустою. Перед подаванням поливають сметаною та прикрашають кружальцями або скибочками відвареного яйця. Можна додати лимонної кислоти. Подають у салатниках різної форми.
52
Технологічна карта № |
2 |
|
|||
фірмової страви або кулінарного виробу |
|||||
Салат з моркви, яблук та лимону зі сметаною |
|||||
|
(дієти № 5, 7, 8, 9, 10, 15) |
|
|||
(найменування страви або кулінарного виробу) |
|||||
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
|||
|
на 1 по]рцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Морква |
125 |
100 |
|
|
|
Яблука |
28 |
25 |
|
|
|
Цукор |
5 |
5 |
|
|
|
Лимон |
7 |
5 |
|
|
|
Сметана |
20 |
20 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
155 |
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Сиру очищену моркву та яблука без насіннєвого гнізда нарізають соломкою. Лимон без шкірки нарізають скибочками. Моркву та яблука змішують, додають цукор і сметану. Подають у салатниках. Прикрашають лимоном та поливають залишками сметани.
54
Технологічна карта № 3
фірмової страви або кулінарного виробу «Ікра кабачкова» (дієти № 2, 5, 7/10)
(найменування страви або кулінарного виробу)
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
||
|
на 1 по]рцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Кабачки |
149,3 |
100 |
|
|
|
Цибуля ріпчаста |
23,9 |
20 |
|
|
|
Помідори |
55 |
45 |
|
|
|
Олія соняшникова |
10 |
5 |
|
|
|
Цибуля зелена |
63 |
5 |
|
|
|
Цукор |
2 |
2 |
|
|
|
Сіль |
2 |
2 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Підготовлені кабачки нарізають кружальцями, запікають у жарильній шафі за температури 160 . 180 °С впродовж 2 0 . 2 5 хв, пропускають через м'ясорубку або дрібно нарізають. Цибулю нарізають кубиками, пасерують, змішують з попередньо ошпареними, очищеними від шкірки та нарізаними кружальцями помідорами, тушкують до загустіння за температури 6 0 . 6 5 0С. Потім додають кабачки і продовжують тушкувати ще 2 0 . 3 0 хв. Ікру заправляють цукром і сіллю. Перед подаванням прикрашають подрібненою зеленню. Для дієти № 9 ікру готують без цукру.
56
Технологічна карта № |
4 |
|
|||
фірмової страви або кулінарного виробу |
|
||||
«Паштет з печінки» (дієти № 2, 15) |
|
||||
(найменування страви або кулінарного виробу) |
|||||
Найменування |
Норма вмісту в готовій страві |
Технологічні |
|||
сировини |
|
або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
|
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Печінка яловича |
136 |
130 |
|
|
|
Цибуля ріпчаста |
40 |
33,6 |
|
|
|
Морква |
30 |
24 |
|
|
|
Масло вершкове |
8 |
8 |
|
|
|
Сіль |
2 |
2 |
|
|
|
Вода |
5 |
5 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|
||||
Види втрат |
|
Нормативне |
Інтервал допустимих |
||
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Печінку вимочують у молоці, нарізають шматочками масою 3 0 . 4 0 г і тушкують впродовж 2 0 . 2 5 хв з морквою, припускають з цибулею та частиною вершкового масла з додаванням бульйону або води (15 . 20 % від маси печінки). Потім пропускають 2 . 3 рази через м'ясорубку, солять і ретельно вимішують з рештою розм'якшеного масла. Масі надають форму рулету, оформляють маслом і охолоджують. Подають на мілкій тарілці.
58
Технологічні схеми. Кількість технологічних схем повинна відповідати кількості технологічних карт, в яких студент вказує технологічні режими та параметри технології.
Висновки та пропозиції.
Протокол |
|
|
|
|
захищений з оцінкою |
« |
» |
20 |
р. |
Протокол перевірив |
(підпис) |
|
(Прізвище, ініціали) |
|
|
|
|||
60