43.59

Лабораторна робота № 8 Тема: Технологія солодких страв і напоїв

лікувально-профілактичного та дієтичного призначення

1. Мета роботи: набути навичок з технології приготування солодких страв та напоїв (киселів, плодово-овочевих напоїв, желе, фаршированих яблук, пудингів), ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння, вимогами до якості готових страв, особливостями оформлення та презентації.

2.Завдання для виконання лабораторної роботи.

Студент повинен:

1.Теоретично розглянути технологію приготування солодких страв і напоїв лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.

2.Визначитися зі способами теплового обробляння для приготування солодких страв і напоїв та ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння сировини та напівфабрикатів.

3.Скласти продуктову відомість для всіх страв лабораторного заняття (табл. 8.1).

4.Заповнити технологічні карти та скласти технологічні схеми приготування страв (які студент складає до лабораторного заняття,

5.Визначити вимоги до якості готових страв (табл. 8.2).

6.Приготувати страви відповідно до завдання лабораторного заняття.

7.Запропонувати способи оформлення та презентації солодких страв і

напоїв.

8.Провести бракеражне оцінювання страв та заповнити дегустаційний лист (табл. 8.3).

9.Зробити висновки про відповідність готових страв вимогам до якості.

10.Оформити протокол лабораторного заняття.

Устаткування, прилади, посуд та інвентар: електроплити, пароконвектомат, настільні електронні ваги, кухонний посуд (каструлі, деко, емальований посуд, порційні сковорідки, оброблювальні дошки, ножі, тертка), столовий посуд (тарілки мілкі, столові, десертні, креманки, вазочки, стакани).

Порядок виконання роботи.

Вся сировина перед початком її використання повинна пройти перевірку відповідно до нормативної документації, механічне кулінарне обробляння, що включає в себе такі стадії: підготовка сировини, сортування, калібрування,

131

миття, чищення, доочищення, нарізання відповідної форми, промивання. За необхідності використання яєць вони проходять овоскопіювання і санітарне обробляння, яке включає стадії замочування, миття, дезінфекції та обполіскування і проводиться ручним способом або за допомогою спеціальних машин.

Підготовлена сировина піддається тепловому оброблянню (потрібно чітко дотримуватися температурних режимів і часу приготування). Оформлення і презентацію страв здійснюють згідно вимог дієтичного харчування. Реалізація страв відбувається після дегустації, під час якої страви оцінюють за такими показниками, як: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. У відповідності до цих вимог студент робить висновок про можливість чи неможливість реалізації страв.

Опрацювання результатів.

Студент заповнює технологічні карти та оформлює вимоги до якості страв, наводить нормативну документацію для кожного виду сировини, складає технологічні схеми приготування страв, оформлює висновки і рекомендації.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.

Студент проводить аналіз одержаних результатів за вимогами до якості страв (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), здійснює оцінювання страв за 5-бальною шкалою, оформлює висновки і рекомендації на основі одержаних результатів лабораторного заняття.

Запитання для самоперевірки:

1.Асортимент солодких страв і напоїв.

2.Яке значення солодких страв і напоїв у харчуванні людини? їх класифікація.

3.Якими есенціальними нутрієнтами багата плодо-овочева сировина?

4.Які згущувачі використовують у технологіях солодких страв?

5.Який згущувач використовують у технології молочного киселю? Розкрийте технологію його приготування.

6.Вимоги до презентації солодких страв.

7.Яка температура подавання солодких страв і напоїв?

8.Яка дієта спрямована на лікування цукрового діабету? Її загальна характеристика.

9.Які цукрозамінники рекомендують використовувати у технологіях солодких страв для хворих на цукровий діабет?

10.Яке цільове призначення дієти № 15?

Рекомендована література: [7, 18, 20, 21, 23-24, 26-27].

132

Протокол №8

Таблиця 8.1. Продуктова відомість.

№Найменування

сировини

168

169

170

171

172

173

174

175

176

177

178

179

180

181

182

183

184

185

186

187

188

189

190

191

Вихід страви

133

Таблиця 8.2. Вимоги до якості готових страв.

Смак, запах

134

Таблиця 8.3. Дегустаційний лист.

Дата

3.

4.

5.

135

Технологічні карти.

Технологічна карта № 1

фірмової страви або кулінарного виробу «Кисіль молочний» (дієти № 1, 5, 7/10, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

У кип'яченому молоці розчиняють цукор, додають попередньо розведений холодним молоком крохмаль, безперервно помішують, варять за слабкого кипіння впродовж 8 . 1 0 хв. Наприкінці варіння додають ванілін.

Рідкий кисіль розливають у склянки і охолоджують до температури подавання. Подають у склянці на підставній тарілці з ложечкою.

Температура подавання киселю — 1 2 . 1 4 °С.

136

Технологічна карта № 2

фірмової страви або кулінарного виробу «Желе з апельсинів» (дієти № 1 , 2 , 5 , 7/10 , 9 , 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

У воду з цукром, доведену до кипіння, додають цедру апельсинів та підготовлений желатин. Після повного розчинення желатину додають вижатий апельсиновий сік та лимонну кислоту. Отриманий сироп проціджують, розливають у формочки і охолоджують.

138

Технологічна карта № 3

фірмової страви або кулінарного виробу

«Напій морквяно-апельсиновий» (дієти № 1, 2 , 5, 7/10, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

З очищених апельсинів і натертої моркви віджимають сік. Морквяну масу і дрібно нарізану цедру заливають водою, кип'ятять впродовж 5 . 8 хв і настоюють 3 . 4 год. Потім проціджують, у відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік з апельсинів і моркви та охолоджують до температури 1 2 . 1 4 °С. Відпускають у склянках для соку.

140