43.59

Технологічна карта № 4

фірмової страви або кулінарного виробу

«Морква в молочному соусі» (дієти № 2, 5, 7)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Очищену моркву нарізають дрібними кубиками або брусочками, кладуть у посуд, додають курячий бульйон, маргарин і припускають до готовності.

До припущеної моркви додають молочний соус, перемішують і доводять до кипіння. Подають у глибокій тарілці.

Приготування молочного соусу. Просіяне пшеничне борошно пасерують з вершковим маслом до кремового кольору, розводять гарячим молоком і з безперервним помішуванням варять впродовж 7 . 1 0 хв. Наприкінці варіння додають сіль і цукор. Соус проціджують через сито.

72

Технологічні схеми. Кількість технологічних схем повинна відповідати кількості технологічних карт, в яких студент вказує технологічні режими та параметри технології.

Висновки та пропозиції.

74

Лабораторна робота № 4 Тема: Технологія страв з овочів, круп, макаронних виробів і гарнірів

лікувально-профілактичного та дієтичного призначення

Мета роботи: набути практичних навичок з технології приготування страв з овочів, круп, макаронних виробів і гарнірів (котлет морквяних, пудингу, каш, оладок), ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння, вимогами до якості готових страв, особливостями оформлення та презентації.

Завдання для виконання лабораторної роботи.

Студент повинен:

1. Теоретично розглянути технологію приготування страв з овочів, круп, макаронних виробів і гарнірів лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.

2.Визначитися зі способами теплового обробляння для приготування страв з овочів, круп, макаронних виробів і гарнірів та ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння сировини та напівфабрикатів.

3.Скласти продуктову відомість для всіх страв лабораторного заняття (табл. 4.1).

4.Заповнити технологічні карти та скласти технологічні схеми приготування страв (які студент складає до лабораторного заняття, індивідуально):

-«Каша в'язказ чорносливом» (дієти № 5, 7/10, 15).

5.Визначити вимоги до якості готових страв (табл. 4.2).

6.Приготувати страви відповідно до завдання лабораторного заняття.

7.Запропонувати способи оформлення та презентації страв з овочів, круп, макаронних виробів і гарнірів.

8.Провести бракеражне оцінювання страв та заповнити дегустаційний лист (табл. 4.3).

9.Зробити висновки про відповідність готових страв вимогам до якості.

10.Оформити протокол лабораторного заняття.

Устаткування, прилади, посуд та інвентар: електроплити, пароконвектомат, електричні плити, настільні електронні ваги, кухонний посуд (каструлі, емальований посуд, порційні сковорідки, оброблювальні дошки, ножі), столовий посуд (столові тарілки, мілкі десертні тарілки, баранчики з кришками, соусники).

Порядок виконання роботи.

Вся сировина перед початком її використання повинна пройти перевірку

75

відповідно до нормативної документації, механічне кулінарне обробляння, що включає в себе такі стадії: підготовка сировини, сортування, калібрування, миття, чищення, доочищення, нарізання відповідної форми, промивання. За необхідності використання яєць вони проходять овоскопіювання і санітарне обробляння, яке включає стадії замочування, миття, дезінфекції та обполіскування і проводиться ручним способом або за допомогою спеціальних машин.

Підготовлена сировина піддається тепловому оброблянню (потрібно чітко дотримуватися температурних режимів і часу приготування). Оформлення і презентацію страв здійснюють згідно вимог дієтичного харчування. Реалізація страв відбувається після дегустації, під час якої страви оцінюють за такими показниками, як: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. У відповідності до цих вимог студент робить висновок про можливість чи неможливість реалізації страв.

Опрацювання результатів.

Студент заповнює технологічні карти та оформлює вимоги до якості страв, наводить нормативну документацію для кожного виду сировини, складає технологічні схеми приготування страв, оформлює висновки і рекомендації.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.

Студент проводить аналіз одержаних результатів за вимогами до якості страв (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), здійснює оцінювання страв за 5-бальною шкалою, оформлює висновки і рекомендації на основі одержаних результатів лабораторного заняття.

Запитання для самоперевірки:

1.Які вимоги висувають до круп у ЗРГ?

2.Наведіть класифікацію страв з круп.

3.Як класифікують макаронні вироби?

4.Які є види приготування каш?

5.Яке співвідношення рідини і крупи необхідно враховувати за приготування різних видів каш?

6.Технологія приготування макаронних виробів. Чому необхідно їх промивати холодною водою?

7.Що таке бланшування? Для яких овочів і з якою метою може бути застосовано бланшування?

8.Яка дієта спрямована на лікування жовчного міхура і печінки? Які її особливості?

9.Які рекомендації щодо введення до харчового раціону круп і макаронних виробів за дотримання дієти № 1, 2?

10.Схарактеризуйте дієту № 15.

Рекомендована література: [7, 18, 20, 21, 23-24, 26-27].

76

Вихід страви

77

Таблиця 4.2. Вимоги до якості готових страв.

Смак, запах

78

Таблиця 4.3. Дегустаційний лист.

Дата

3.

4.

79

Виробничі

-

--

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Попередньо підготовлену моркву нарізають тонкою соломкою та припускають з молоко. За 5 хв до кінця припускання тонкою цівкою вводять манну крупу і варять до запустіння. Отриману масу охолоджують до температури 4 0 . 5 0 °С, додають сіль, яйця, протертий через сито кисломолочний сир, перемішують та формують котлети овально-приплюснутої

80