43.59

Технологічні схеми. Кількість технологічних схем повинна відповідати кількості технологічних карт, в яких студент вказує технологічні режими та параметри технології.

Висновки та пропозиції.

102

Лабораторна робота № 6 Тема: Технологія страв з м'яса і птиці

лікувально-профілактичного та дієтичного призначення

Мета роботи: набути навичок з технології приготування страв з м'яса та птиці (тефтелі з яловичини, пюре з яловичини з рисом, суфле з курей, рагу з овочів з відварним м'ясом), ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння, вимогами до якості готових страв, особливостями оформлення та презентації.

Завдання для виконання лабораторної роботи.

Студент повинен:

1. Теоретично розглянути технологію приготування страв з м'яса і птиці лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.

2.Визначитися зі способами теплового обробляння для приготування страв з м'яса і птиці та ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння сировини та напівфабрикатів.

3.Скласти продуктову відомість для всіх страв лабораторного заняття (табл. 6.1).

4.Заповнити технологічні карти та скласти технологічні схеми приготування страв (які студент складає до лабораторного заняття, індивідуально):

5.Визначити вимоги до якості готових страв (табл. 6.2).

6.Приготувати страви відповідно до завдання лабораторного заняття.

7.Запропонувати способи оформлення та презентації страв з м'яса і

птиці.

8.Провести бракеражне оцінювання страв та заповнити дегустаційний лист (табл. 6.3).

9.Зробити висновки про відповідність готових страв вимогам до якості.

10.Оформити протокол лабораторного заняття.

Устаткування, прилади, посуд та інвентар: електроплити, пароконвектомат, електром'ясорубка, блендер, настільні електронні ваги, кухонний посуд (каструлі, емальований посуд, порційні сковорідки, сковороди з ручками оброблювальні дошки, ножі), столовий посуд (столові і мілкі тарілки, баранчики з кришками, соусники).

Порядок виконання роботи.

Вся сировина перед початком її використання повинна пройти перевірку відповідно до нормативної документації, механічне кулінарне обробляння, що включає в себе такі стадії: підготовка сировини, сортування, калібрування,

103

миття, чищення, доочищення, нарізання відповідної форми, промивання. За необхідності використання яєць вони проходять овоскопіювання і санітарне обробляння, яке включає стадії замочування, миття, дезінфекції та обполіскування і проводиться ручним способом або за допомогою спеціальних машин.

Підготовлена сировина піддається тепловому оброблянню (потрібно чітко дотримуватися температурних режимів і часу приготування). Оформлення і презентацію страв здійснюють згідно вимог дієтичного харчування. Реалізація страв відбувається після дегустації, під час якої страви оцінюють за такими показниками, як: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. У відповідності до цих вимог студент робить висновок про можливість чи неможливість реалізації страв.

Опрацювання результатів.

Студент заповнює технологічні карти та оформлює вимоги до якості страв, наводить нормативну документацію для кожного виду сировини, складає технологічні схеми приготування страв, оформлює висновки і рекомендації.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.

Студент проводить аналіз одержаних результатів за вимогами до якості страв (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), здійснює оцінювання страв за 5-бальною шкалою, оформлює висновки і рекомендації на основі одержаних результатів лабораторного заняття.

Запитання для самоперевірки:

1.В якому термічному стані м'ясо надходить до ЗРГ?

2.Як дефростують (розморожують) м'ясо?

3.За якими показниками перевіряють якість м'яса?

4.Технологічний процес розроблення курей.

5.Чим відрізняються бульйони зі свинини і яловичини?

6.Які страви готують з грудинки, корейки, лопаткової частини, шийної частини? Які є види н/фз ВРХ?

7.Схарактеризуйте такі технологічні операції, як варіння, пасерування, тушкування, смаження.

8.Яка температура подавання холодних і гарячих страв за дотримання

дієт № 1, 2?

9.Дайте загальну характеристику дієти № 5.

10.Які страви з м'яса та птиці рекомендовано включати до харчового раціону за дотримання дієти № 7?

Рекомендована література: [7, 18, 20, 21, 23-24, 26-27].

104

Протокол №6

Таблиця 6.1. Продуктова відомість.

№Найменування

сировини

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141

142

143

Вихід страви

105

Таблиця 6.2. Вимоги до якості готових страв.

Смак, запах

106

Таблиця 6.3. Дегустаційний лист.

Дата

3.

4.

107

Технологічні карти.

Технологічна карта № 1

фірмової страви або кулінарного виробу

«Тефтелі з яловичини (парові)» (дієти № 1, 5, 7/10, 9)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

Теплові

-

-

-

108

Технологічна карта № 2

фірмової страви або кулінарного виробу

«Рагу з овочів з відварним м'ясом» (дієти № 5, 9, 10, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

М'ясо (бокова частина, стегнова або внутрішній, зовнішній краї)

110