Особливості виробничої структури закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим виробничим циклом.

До підприємств зі скороченим циклом виробництва належать підприємства, які ви­готовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заго­тівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т. ін.).

Якщо підприємство не має цеху доготовки, але працює на напівфабрикатах, для виконання деяких операцій (нарізання овочевих напівфабрикатів і т. ін.) організовують окреме робоче місце на кухні. Це місце оснащують невеликою ванною, столом і універсальним малогабаритним обладнанням.

Перелічіть технологічні лінії та ділянки, які організовуються з централізованим і децентралізованим виробництвом напівфабрикатів з птиці та субпродуктів. Наведіть відповідне устаткування, інвентар та професійно-кваліфікований склад виробничого персоналу.

На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа Ї з напівфабрикатами. За дошкою встановлюють металевий ящик зі спеціями та настільні циферблатні ваги. Над виробничим столом вивішують таблицю норм відходів при обробці сировини і виходу напівфабрикатів.Для приготування порційних панірованих напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованим холодильним шафою для зберігання м'яса і льєзон. На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють те ж обладнання і пристосування, що й на робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів, крім того, лотки з котлетної масою і паніруванням, ванни для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу. Близько виробничого столу поміщають стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.На ділянці обробки птиці організовують робочі місця для її оброблення та приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюється на стелажах, обпалення Ї в опалочний шафах, відрубування голів, шийок і ніжок Ї на разрубочний стільці. Для потрошіння і промивання використовуються виробничі столи з вбудованою мийної ванної. Приготування напівфабрикатів з птиці проводиться на виробничому столі з вбудованим холодильним шафою.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому — лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання.