Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів у сучасних закладах ресторанного господарства. Особливості організації робочих місць.

Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада). Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і неме-ханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні. Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Об'єм його розраховують за тією ж формулою, що й коштів для перших страв, тільки соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день. Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. При розрахунку об'єму котли для приготування соусів об'ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають.

Робочі місця кухарів соусного відділення організовуються залежно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості працівників і розподілу праці. При розподілу роботи і наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організовуються відповідно до технологічно процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання.

Організація обробки овочів і виробництва овочевих напівфабрикатів у сучасних закладах ресторанного господарства.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні бруд і грудочки землі та піску, при цьому збільшуються терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використовуються відходи).

Обчищайте шкірочку якомога тонше: під нею міститься більше вітамінів, ніж у м'якоті.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково-механізовані лінії;

Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.Процес обробки багатьох видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність.

Організація реалізації продукції у різних типах закладів ресторанного господарства.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо.

Послуги з реалізації продукції включають:

• реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

• комплектування наборів кулінарної продукції;

• реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через роздрібну мережу тощо.

Офіціанти-ресторани, бар-бармени, роздаткова-буфети,закусочні.

Особливості виробничої структури закладів ресторанного господарства при обслуговуванні споживачів за системою «самообслуговування». Структурно-технологічна схема виробництва продукції в гарячому цеху ресторану, що працює з повним виробничим циклом.

Самообслуговування є найбільш ефективним методом масового обслугову­вання.

У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостій­но брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, конди­терські й інші вироби, столові набори.

Споживачі ставлять відібрані страви на таці, переміщують їх до розрахун­кового вузла вздовж роздавальної лінії.

При повному самообслуговуванні споживачів всі операції виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпус­кає страви і напої. При частковому самообслуговуванні значну частину перера­хованих операцій виконує обслуговуючий персонал.

На підприємствах із самообслуговуванням можуть бути використані немеханізовані та механізовані роздавальні лінії. Перші використовуються для відпускання страв вільного вибору, другі – скомплектованих раціонів харчування.

Робота доготівельних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготівельних цехів виготовляється до відкриття залу.

Обладнання гарячого цеху: стіл виробничий, ванна мийна, полки настінні, ваги порційні електронні, пароконвектомат, плита електрична, кулінарний центр, кип’ятильник, універсальна кухонна машина.