Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва.

Комплектація устаткування кондитерського цеху: Піддон, Стіл виробничий, Ванна мийна, Стелаж виробничий, Стелаж кондитерський, Полки настінні, Холодильна шафа, Ваги порційні електронні, Овоскоп, Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат), Шафа розстійна, Стіл виробничий для борошняних робіт, Плита електрична, Охолоджувальний виробничий стіл, Міксер, Просіювач, Тістомісильна машина, Тісторозкатувальна машина, Стелаж кондитерський.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Кондитерський цех, що, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка ви¬робів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному — її оформлення.Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовлється.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі.

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же ро­бочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста. Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робо­че місце. Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електрич­ні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно- кондитерські шафи.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для збе­рігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основ­ному вручну.Наступна операція— приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескла­дне теплове обладнання— плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли.

При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і збері­гання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною ба­нею.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсу­тності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.

Обладнання: Піддон, Стіл виробничий, Ванна мийна, Стелаж виробничий, Стелаж кондитерський, Полки настінні, Холодильна шафа Ваги порційні електронні, конвектомат, Стіл виробничий для борошняних робіт, Плита електрична, Охолоджувальний виробничий стіл, Збивальна машина (міксер), Просіювач, Тістомісильна, машина, Тісторозкатувальна машина, Стелаж кондитерський.

Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із овочів.

Призначення овочевих цехів:механічна обробка різних видів овочів, централізоване виготовлення напівфабрикатів з різних видів овочів.

Овочевий цех призначений для механічної обробки овочів і картоплі і приготування з них напівфабрикатів. Овочеві цехи розміщуються, як правило, в тій частині підприємства, де транспортування сировини в цех може бути забезпечена безпосередньо з комори овочів і завантажувальної, минаючи загальні виробничі коридори. Для прискорення транспортування напівфабрикатів овочевий цех розміщують поблизу доготовочних цехів (гарячого, холодного), при багатоповерховому розміщенні виробництва - поблизу ліфтів.

Велике значення для раціональної організації технологічного процесу в овочевому цеху має правильне розміщення обладнання. Від цього залежить продуктивність праці працівників, якість продукції, що випускається. При підборі і розміщенні обладнання потрібно чітко розуміти, за якою технологічною схемою піде процес обробки овочів.

Технологічний процес здійснюється за однією з двох схем:

• при надходженні неочищених картоплі та овочів виробляється сортування (калібрування), мийка, очищення, ручна дочистки, промивка, сульфітація (тільки у великих підприємствах, що мають філіях), нарізка;

• при надходженні очищених овочів у вигляді напівфабрикатів здійснюється промивка і нарізка.

При організації овочевого цеху на заготовочних підприємствах, в ці ланцюжки включаються додаткові операції: розфасовка, упакування, маркування, охолодження, зберігання та транспортування.

На невеликих підприємствах, що працюють на сировині, все обладнання в цеху встановлюється по ходу технологічного процесу. Біля входу в приміщення ставлять скриня для картоплі, коренеплодів і овочів або передбачають стелаж, де в контейнерах може зберігатися весь перерахований набір сировини.

Виробничі дільниці та робочі місця в холодному цеху, їх призначення та оснащення.

Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни.

У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування. Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції — столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних блюд, з убудованою ванною, над якою зміцнюють змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою.

Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручна стіл-секція із поличками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв і бутербродів. З устаткування використовують кухонний комбайн, овочерізку з набором різних ножів, слайсер, пристосування для нарізки масла, сиру, а також різноманітні, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних блюд і закусок, а їхній зовнішній вигляд залежить від форми нарізання, колірного сполучення і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю визначають у залежності від обсягу продукції, що випускається, асортименту страв і кулінарних виробів.

Необхідно розмежовувати готування м'ясних, рибних і солодких страв. Фронт роботи кожного кухаря повинний дорівнювати 1,5—1,8 м.

Холодні страви і закуски готують у міру їхньої реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желеподібні страви варто готувати напередодні реалізації.

Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності підприємства. Асортимент холодних блюд і закусок вимагає високої кваліфікації працівників. Кухарі виконують визначений обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.

Організацію роботи в цеху покладено на бригадира чи старшого кухаря. Він несе відповідальність за своєчасне та якісне приготування страв, закріплює робітників за окремими операціями й дільницями, після закінчення зміни складає звіт про виконану роботу, рух сировини та готових виробів.

Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація.

Важливим елементом організації праці на підприємстві є вдосконалення планування, організації і обслуговування робочих місць з метою створення на кожному з них необхідних умов для високопродуктивної праці.

Робоче місце — це зона трудової діяльності робітника, або групи робітників, оснащена всім необхідним для успішного здійснення роботи. Водночас це первинна ланка виробничої структури підприємства, яка може функціонувати відносно самостійно.

Організація робочого місця — це система заходів щодо його планування, оснащення засобами і предметами праці, розміщення в певному порядку, обслуговування й атестації.

Робоче місце має робочу, основну і допоміжну зони. В основній зоні, яка обмежена досяжністю рук людини в горизонтальній і вертикальній площинах, розміщуються засоби праці, що постійно використовуються в роботі. У допоміжній зоні розміщуються предмети, котрі застосовуються рідко.

Класифікація типів робочих місць:

1.За типом виробництва: Одиничне (універсальне)Серійне (спеціалізоване)Масове (спеціальне)

2.За числом виконавців: Індивідуальне Колективне (бригадне)

3.За рівнем механізації та автоматизації: Ручне Механізоване Напівмеханізоване Автоматизоване

4.За кількістю змін: Однозмінне Багатозмінне

5.За часом функціонування: Постійне Тимчасове

6. За ступенем спеціалізації: Універсальне, Спеціалізоване, Спеціальне2

Методика розрахунку предметів матеріально-технічного призначення для нового закладу ресторанного господарства та для поповнення діючого закладу.

Існують такі фактори з урахуванням яких визначається потреба у предметах. Теріально- технічного оснащення: тип закладу ресторанного господарства; наявність залу (залів) і їх місткість;асортимент кулінарної продукції;асортимент карти вин і горілчаних напоїв;номенклатура основних і додаткових послуг;обсяг господарської діяльності.

Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства:технологічне,холодильне, торгове устаткування і устаткування для пересування вантажів;кухонний посуд,технологічний, торговий,господарський інвентар;столовий посуд;столові набори основні та допоміжні; столова білизна(скатертини,рушники,серветки,тканини);санспецодяг і фірмовий одяг;санітарне взуття і фірмове взуття;меблі та немеханічне устаткування; мийні та дезінфікуючі засоби;папір та паперові вироби;рекламний інвентарь;будівельні матеріали.

Розрахунок потреби в столовому посуді ,наборах здійснюються за наступними формулами: П=Нn+Вn; Нn= Р*nn; Вn= Нn*hn*bn*T /100 ;nстр = N*mi; hn=hcmp / Нn

Де :

П- загальна потреба в певній кількості посуди ,яка використовується протягом року(шт.)

Нn- розрахункова нормативна кількість посуду певного типу в цілому(шт.)

Р-кількість місць у ЗРГ певного типу,місць

nn– норма комплектів посуду (наборів) на одне місце закладу певного типу

hn– кількість обертів посуду певного типу за день

nстр - кількість страв, які були реалізовані за день

N- кількість споживачів (чол.)

mi- коефіцієнт споживання страв певного виду

bn- втрати посуду за одне його обертання (%)

T- кількість робочих днів закладу за рік (днів)

Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладу ресторанного господарства :

-теплове устаткування - з урахуванням кількості страв і виробів, які продаються в години максимального завантаження торговельної зали, термінів зберігання готової продукції, погодинної продуктивності теплових апаратів і способів теплової обробки; - механічне - з урахуванням асортименту одержуваних напівфабрикатів високого ступеня готовності й готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів, обсягів робіт з механічної обробки продуктів та кратності обробки в години максимального завантаження закладів; - холодильне - для зберігання продукції, що швидко псується, а також для продажу морозива і напоїв; - роздавальне і барне - з урахуванням потоку споживачів у години максимального завантаження торговельної зали і пропускної спроможності роздавальні з наступним або попереднім розрахунком; - ваговимірювальне - відповідно до маси продуктів, які підлягають зважуванню під час надходження до закладу, а також для зважування в процесі виготовлення і порціювання страв; - підйомно-транспортне - лише для тих видів устаткування, які не залежать від архітектурно-будівельного виконання будівлі, а визначаються типорозміром закладу громадського харчування (візки вантажні, стелажі пересувні, візки для збору посуду, візки офіціантські); - мийне - з урахуванням максимального обсягу робіт з миття столового посуду за одну годину максимального завантаження зали. Мийне устаткування передбачено у випадку використання в закладах громадського харчування стандартного посуду багаторазового використання.

Методика розрахунку сировини для виконання виробничої програми закладу ресторанного господарства.

Розрізняють поточні та сезонні запаси.

Поточні запаси - це запаси сировини та товарів, обсяг яких забе^Н печує оперативне виконання виробничої програми та плану реалізаі покупних товарів. Запаси сезонного збереження в основному створюють по вида сільськогосподарської продукції для забезпечення закладів ресторанно господарства на тривалий період.

За термінами розрізняють товарні запаси на початок, кіненць періоду, а також середню кількість запасів.

Середній запас сировини і товарів - величина середніх за (місяць, квартал, рік) товарних запасів, виражених у грошових одиниця

Облік запасів сировини і товарів характеризує їхній обсяг визначені дати, наприклад: на 1 січня, 1 лютого, 1 березня, 1 квіт|^Н тощо. Для розрахунку середньої величини запасу варто використоц^! вати дані про запаси на початок кожного місяця.

Середній запас за місяць дорівнює половині суми обсягу початкового та кінцевого запасу.

Дані про середні запаси сировини і товарів використовують для розрахунку показника товарообороту.

Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма.Виробнича програма –це обгрунтований план випуску кулінарної продукції. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:

де : n – кількість порцій (виробів), шт.;g_р – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.

Оперативне планування роботи виробництва закладів ресторанного господарства різних типів і характеристика його складових елементів.

На підприємстві ресторанного господарства має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страв, тому заздалегідь планувати їх кількість важко. Проте, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які необхідно одержати на день зі складських приміщень.На підприємствах ресторанного господарства з певним контингентом споживачів (їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т. д.) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день.

Оперативне планування містить такі елементи:

• складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

• розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;

• оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;

• розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до меню.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

Організація виробництва кондитерських виробів; склад приміщень кондитерського цеху, їх призначення і оснащення.

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Кондитерський цех, що, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка ви¬робів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному — її оформлення.Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовлється.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі.

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же ро­бочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста. Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робо­че місце. Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електрич­ні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно- кондитерські шафи.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для збе­рігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основ­ному вручну.

Наступна операція— приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескла­дне теплове обладнання— плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли.

При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і збері­гання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною ба­нею.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсу­тності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.

Обладнання: Піддон, Стіл виробничий, Ванна мийна, Стелаж виробничий, Стелаж кондитерський, Полки настінні, Холодильна шафа Ваги порційні електронні, конвектомат, Стіл виробничий для борошняних робіт, Плита електрична, Охолоджувальний виробничий стіл, Збивальна машина (міксер), Просіювач, Тістомісильна, машина, Тісторозкатувальна машина, Стелаж кондитерський

Організація виробничого процесу та робочих місць при виробництві перших і других страв.

Виробничий процес – це сукупність взаємозв’язаних процесів праці і природних процесів, в результаті яких вихідна сировина і матеріали перетворюються в готову продукцію.

В залежності від призначення продукції всі виробничі процеси діляться

на: *основні, *допоміжні, *обслуговуючі.

Правильна організація робочих місць, у процесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20 –30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10 – 13%.

Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового посуду. Він зв'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху. Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів. Розміри сковорід, ґрат, лотків, листів уніфікують відповідно до параметрів теплового і холодильного устаткування.

Організація виробничого процесу та робочих місць при виробництві холодних страв і закусок, холодних солодких страв, напоїв і морозива.

Виробничий процес – це сукупність взаємозв’язаних процесів праці і природних процесів, в результаті яких вихідна сировина і матеріали перетворюються в готову продукцію.

В залежності від призначення продукції всі виробничі процеси діляться

на: *основні, *допоміжні, *обслуговуючі.

Холодні цехи призначені для приготування, порціюнування й оформлення холодних страв, закусок, солодких страв іхолодних напоїв. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, реалізованихчерез зал, магазини кулінарії, філії, а також відправляються у буфети та ін. При плануванні цеху необхідно передбачати зручнийзв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холоднихстрав, а також з роздавальною і мийною столового посуду.При організації холодного цеху необхідно враховувати, що продукція цеху післявиготовлення й порціонування не піддається вдруге тепловій обробці,тому треба строго дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни. У невеликих закладах у холодних цехах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні стравивідповідно до виробничої програми, а у великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця. У холодних цехах ресторанів і інших закладів із різноманітним асортиментам холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв.Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу закладу йрежиму його роботи. При тривалості роботи закладу 11 і більше годин працівники цеху працюють по гнучкому, двохбригадному або комбінованому графіку.Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник зкухарів VI або V розряду.