Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із м'яса.

Виробничий процес – це сукупність взаємозв’язаних процесів праці і природних процесів, в результаті яких вихідна сировина і матеріали перетворюються в готову продукцію.

В залежності від призначення продукції всі виробничі процеси діляться

на: *основні, *допоміжні, *обслуговуючі.

Мясні продукти обробляють в мясних цехах. Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м'ясних продуктів,організовують м'ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обробки м'яса і рибимають одне приміщення.

М'ясну сировину, що надійшла в цех, обмивають теплою водою (25°С) успеціальному приміщенні за допомогою щітки-душу, перед цим підвішуючитуші на гаках. Розрубування туші на частини роблять за допомогою стрічкової абоциркулярної пилки. Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлюють робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовуютьобвалочні ножі: великий — для обробки великих частин туші і товстого шарум'якоті, малий — для обвалювання дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті. При обвалюванні м'яса фронт роботи повинен бути не менше 1,5 м. Длязачищення м'яса і нарізання його на порції використовується комплект, який складається з трьох ножів: великого, середнього імалого. Точать інструмент на точильних каменях.Для розпушення нарізаних шматків м'яса, надання їм певної форми ітовщини застосовують розпушувач. Деякі м'ясні напівфабрикати шпигують коренями або шпигом. Ця операціявиконується шпигувальною голкою.

Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів являє собоювиробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщуютьсировину, з правого — необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. Задошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні абоелектронні ваги. Якщо під кришкою столу є полка, на ній розміщуютьінструменти. Столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для інструментів іполичкою для спецій та панірувальної крошки. Нижня частина може матиохолоджувальну шафу для зберігання м'яса і лєзона.Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листами або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів гарячийцех. Щоб використати шматки м'яса, що залишилися після нарізання порціоннихнапівфабрикатів, застосовують машину, яка січе й одночасно з'єднує в одинкілька (до трьох) шматків. Машину встановлюють на столі, поряд з робочиммісцем для нарізання м'яса на порції.

Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць у доготівельних цехах закладів ресторанного господарства.

Доготівельний цех призначений для доробки м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

Устаткування в доготівельному цеху розміщують з урахуванням зручної роботи, припустимих відстаней між робітниками, місцями і лініями у ході технологічного процесу. У доготівельному цеху передбачають можливість розвантаження контейнерів з функціональними ємкостями. Цех розміщують на першому поверсі, забезпечуючи зручний зв'язок з приміщенням прийому і збереження продуктів, гарячим і холодним цехами ( що є основними складовими доготівельного цеху).

У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т. ін.).

Для оснащення таких цехів підприємства, які мають до 150 місць, з механізованого обладнання використовують універсальні приводи, до комплекту змінних механізмів яких входять м'ясорубки, фаршемішалки, куттери, овочерізки, механізми для розпушування м'яса, котлетоформувальна машина.

Організація роботи доготівельних цехів . Оскільки централізоване виробництво напівфабрикатів змінює характер виробничого процесу, слід розрізняти доготовочние цехи підприємств, що працюють на сировині, і підприємств, що одержують напівфабрикати. На підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, крім гарячого і холодного цеху, повинні бути організовані цех доробки напівфабрикатів і цех обробки зелені. Виробничою програмою доготовочних цехів є план-меню. Режим роботи цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготовочних цехів суворо узгоджується з часом роботи залу та з графіком потоку споживачів на підприємстві. Виробнича програма та режим роботи доготівельних цехів тісно ув'язується між собою.

Організація продовольчого постачання в заклади ресторанного господарства і продовольчий баланс. Запаси продуктів, методика їх розрахунку.

Для організації роботи закладів ресторанного господарства необхідне постачання їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами у визначеній кількості й асортименті.

План постачання сировини в заклади ресторанного господарства Я розробляється в формі балансу та складається з таких розділів.

1. Потреба в сировині, покупних товарах.

2. Запаси сировини і покупних товарів на початок і кінець планового періоду.

3. Надходження сировини й покупних товарів.

Планування постачання сировиною та товарами починається з аналізу виконання цього плану за попередні роки і поточний період. Крім того, вихідною інформацією для планування є звітність про обсяг товарних запасів, норми витрати сировини на одиницю виробів, планова виробнича програма, обсяг запланованої продукції й товарообігу.

Насамперед розраховують потребу в сировині,покупних товарах. На запланований період її можна визначити двома методами. У першому методі розрахунку використовують показники виробничої програми й індивідуальні норми витрат сировини на одну страву чи один виріб.

Норми витрат сировини приведені в спеціальних збірника)» рецептур, технологічних картках. Потребу в сировині на основі індивідуальних норм витрат на одиницю виробу визначають у малих закладах ресторанного господарств.

У другому методі розрахунку застосовують середньогрупові норми витрати сировини. Якщо в закладі ресторанного господарстві пропонується широкий асортимент продукції, рекомендується застосовувати не індивідуальні норми витрат на одиницю виробів, а середньогрупові.

Вихідним моментом в організації закупівлі та збереження сировини в закладах ресторанного господарства при готельному підприємстві є кількість продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для приготування страв.

Відповідно до складеного добового меню розрахунок необхідної кількості сировини здійснюють за формулою:

К = Вс. х П: 1000, (7.1)

де К - кількість сировини певного виду, кг;

Вс. - витрати сировини на одну страву (відповідно до збірника рецептур страв, технологічних карток), г;

П - кількість страв, реалізованих підприємством за день.

Розрахунок здійснюють для кожного найменування страв окремо, а потім підраховують загальну кількість сировини певного виду.