Вимоги до організації роботи гарячого цеху закладів ресторанного господарства і організації робочих місць у ньому.

Виробничі дільниці. Обладнання та робочі місця мають відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002-75. Первинним осередком підприємства, у якому здійснюється процес перетворення «входу» (ресурсів, укладень) у «вихід» (продукт, послуга), є робоча система — робоче місце, яке може функціонувати відносно самостійно за своєю спеціалізацією. Робоче місце — це частина виробничої площі, яка оснащена необхідним устаткуванням, інструментом, пристроями і призначена для виконання трудових операцій певної частини виробничого процесу. Загальні вимоги до планування робочого місця такі:розмір робочої зони має забезпечувати зручне виконання роботи;виключення можливості травмування; устаткування має розміщуватись, по можливості, в полі зору робітника і бути доступним для постійного нагляду за перебігом технологічного процесу;основне і допоміжне устаткування розташовується так, щоб до нього був вільний доступ для обслуговування;предмети постійного користування мають бути в стані близькому до робочого;оснащення та устаткування постійного користування, предмети праці розміщуються з урахуванням антропометричних і фізіологічних даних людини;предмети тимчасового користування розміщуються в спеціально відведених місцях, щоб вони не заважали основній роботі. Обладняння гарячого цеху. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях).

З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини — пристрій. Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп). З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л, цідилки, сита, друшляки, грохоти, шумівки, кухарські лопатки, дерев'яні копистки різної, кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські, дерев'яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, обробні дошки і ножі кухарські.

Вимоги до організації роботи холодного цеху закладів ресторанного господарства і організація ділянок і робочих місць у ньому.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування й оформлення холодних страв, закусок, солодких страв і холодних напоїв.Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах іповинні мати температуру +10…+14°С, тому в цеху має бути передбачена достатня кількість необхідного устаткування.Також з огляду на те, що виготовляється продукція із продуктів, які пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби йм'яса, оселедцевих продуктів.

Даний цех є доготівельним і його, як правило, розташовують, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, які використовуються для приготування холоднихстрав, а також з роздавальною і мийною столового посуду. При організації роботи холодного цеху необхідно враховувати, що продукція після виготовлення й порціонування не піддається вдруге тепловій обробці,тому треба строго дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а працівникам - правил особистої гігієни.

У ЗРГ з невеликою потужністю у холодних цехах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми, а у ЗРГ з великою потужністю - організовуються спеціалізовані робочі місця дозволяють підвищити продуктивність роботи працівників. При обладнанні цеху використовують різне механічне устаткування таке як універсальні приводи й кухонні комбайни зі змінними механізмами. У невеликих цехах операції: по нарізанню сирих і варених овочів, перемішування салатів і вінегретів, збивання, протирання, вижимання соків в основному виконують вручну.У цехах з великим асортиментом гастрономічних виробів, бутербродіввикористовують засоби малої механізації: машини для нарізки гастрономічнихвиробів (слайсери); хліборізки; блендери, ручні розділювачі масла.

Крім того, в холодних цехах встановлюють холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуваною шафою, гіркою і ємкістю для салатів, вони призначуні для тривалого зберігання сировини та напівфабрикатів, низькотемпературні прилавки для зберігання й відпуску морозива.