Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим циклом виробництва.

До підприємств зі скороченим циклом виробництва належать підприємства, які ви­готовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заго­тівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т. ін.).

Якщо підприємство не має цеху доготовки, але працює на напівфабрикатах, для виконання деяких операцій (нарізання овочевих напівфабрикатів і т. ін.) організовують окреме робоче місце на кухні. Це місце оснащують невеликою ванною, столом і універсальним малогабаритним обладнанням.

Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху.

Кондитерський цех займає особливе місце в системі РГ. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляється.

Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки виробів, випікання і оформлення.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різноманітним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просіювання борошна і приготування тіста, формування, випікання. Оформлення виробів після запікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

Організація роботи в кордит цеху: Керівництво конд цеху здійснює начальник цеху.

У конд цехах як правило, застосовують лінійний графік.

Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти та тістечка.

Кндитери III розряду виготовляють прості торти та тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи та креми.

Кондитери I виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випічені вироби, зачищають кондитерські дека, листи і форми.

У кондит. цеху повинно бути таке устаткування: піддон, стіл виробничий,ванна мийна, стелаж виробничий, стелаж кондитерський, полки настінні, холодильна шафа, ваги порційні електронні, овоскоп, піч конвекційна спеціалізована, шафа розстійна, стіл виробничий для борошняних робіт, плита електрична, охолоджувальний виробничий стіл, міксер, просіював, тістомісильна машина, тісторозкатувальна машина, стелаж кондитерський.