- •Вимоги до організації роботи гарячого цеху закладів ресторанного господарства і організації робочих місць у ньому.
- •Вимоги до організації роботи холодного цеху закладів ресторанного господарства і організація ділянок і робочих місць у ньому.
- •Вимоги до організації робочого місця у виробничих цехах зрг.
- •Вимоги до організації робочого місця у м’ясо-рибному цеху закладів ресторанного господарства.
- •Вимоги до організації руху товарних потоків в зрг. Контроль якості готової продукції.
- •Виробнича інфраструктура. Взаємозв’язок виробничих цехів з іншими групами приміщень.
- •Графіки виходу на роботу працівників виробництва, їх характеристика.
- •Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господарства.
- •Нормативи розрахунку мережі зрг. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції. Кількість місць в мережі зрг району, міста. Дислокація зрг.
- •Нормативна і законодавча документація, яка регламентує виробничі процеси в зрг. Вимоги до складання технологічних карт на фірмові страви.
- •Оперативне планування виробництва заготівельних закладів ресторанного господарства.
- •Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів у сучасних закладах ресторанного господарства. Особливості організації робочих місць.
- •Організація обробки овочів і виробництва овочевих напівфабрикатів у сучасних закладах ресторанного господарства.
- •Особливості виробничої структури закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим виробничим циклом.
- •Поняття і розрахунок мережі закладів ресторанного господарства. Чинники, що впливають на її розвиток.
- •Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим циклом виробництва.
- •Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху.
- •Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства.
Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства.
Виробничо-торговельна структура – склад підрозділів закладу, їх взаємозв’язок у виготовленні напівфабрикатів, кулінарної продукції, її реалізації, закупних товарів, та організація обслуговування споживаня.Фактори впливу на виробничо-торговельну структуру:
-Формування груп приміщень в загальній виробничо-торговельній структурі
-Тип ЗРГ
-Асортимент продукції, напівфабрикатів, ступінь готовності
-Обсяг виробництва і реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів
-Місткість зали ЗРГ
-Наявність відділень для дієтичного харчування
-Наявність підсобного господарства
-Форма організації виробництва
Групи приміщень, що використовуються здійснюють однотипні або доступні для об єднання операції:
-Приймання і зберігання продуктів
-Виробничі приміщення
-Для споживачів
-Службові і побутові приміщення, кабінети,їдальні, каси
-Технічні приміщення