Нормативна і законодавча документація, яка регламентує виробничі процеси в зрг. Вимоги до складання технологічних карт на фірмові страви.

1) ДСТУ 3862—99 ДЕРЖАВНИЙ  СТАНДАРТ УКРАЇНИ ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ Терміни та визначення2) Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства»3) ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація4)Закон України від 23.12.1997р №771/97-ВР «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»5) ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»6) ГОСТ 30523-97Услуги общественного питания. Общие требования7) ГОСТ 30524-97 «ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ.ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ»8) Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України03.01.2003 N 2 «Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування»

2)У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Оперативне планування виробництва заготівельних закладів ресторанного господарства.

Оперативне планування виробництвом – це встановлення завдань для кожної ділянки виробництва з урахуванням комплексного випуску кулінарної продукції і максимальне використання можливостей виробництва. Особи, що здійснюють оперативне планування у ЗРГ: директор, заст.. директора, завідувач вир-ва, інженер-технолог, начальник вир-чого цеху(бригадир). Стадії: 1.складання планового меню на певний термін 2. Розроблення плану-меню 3. Складання і затвердження меню 4. Розрахунок потреби в сировині 5.складання та оформлення накладної до комори 6. Отримання та перевірка сировини за к-тю і якістю 7. Визначення завдання цеху 8. Розподіл продукції між виконавцями у відповідності до плану меню,9. Моніториг у виконанні робочої програми. Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізованими заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об'єм напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для договірних підприємств. Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків. Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями.Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини.