Вимоги до організації руху товарних потоків в зрг. Контроль якості готової продукції.
Рух товару- транспортування товарів від місця їх виробництва до місцяспоживання.Основні принципи руху товару:
•оптимальний ланцюг руху товару;
•ефективність використання транспортних засобів;
•ефективність використання торговельно-технологічного устаткування;
•скорочення кількості операцій з товаром
Існує таке поняття, як складський ланцюг, тобто через скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживача.Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихіднихфірм, потім на торговельно-закупівельні фірми, а далі товар транспортується на склади торгових фірм та склади споживача.
Така форма постачання називається складською. При ній забезпечується краща комплектність сировини та товарів.
Транзитна форма- постачання передбачає прямі зв'язки постачальник— підприємство, минаючи проміжні оптові фірми.Для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор,макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма, для нешвидкопсувних — складська, а в більшості випадків застосовується змішанаформа постачання.Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованимспособами.
Централізована-доставка товарів на підприємства здійснюється силами ізасобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власнийтранспорт.. Транспортні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити:
•збереження вантажу при транспортуванні;
•своєчасну доставку;
•дотримання правил завантаження і транспортування;
•ефективне використання транспортних засобів.Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має маркіровку «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину,призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданийустановами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.
Існують такі методи оцінювання якості товарів :відповідно наявності сертифіката якості;органолептичні(зовнішній вигляд ,колір,запах,смак,консистенція);фізико-хімічні;мікробіологічні.
Виробнича інфраструктура. Взаємозв’язок виробничих цехів з іншими групами приміщень.
На кожному підприємстві відповідно до технологічного про¬цесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, роз-міщення, зв'язків.
На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допомі¬жне, яке включає процеси матеріального і технічного обслугову¬вання основного виробництва.
Виробництва — це більш крупні порівняно з цехами підроз¬діли, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.
У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.
Цех — відособлена в технологічному відношенні частина під¬приємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від ха¬рактеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.
Виробнича ділянка — частина цеху, де здійснюється закін¬чена стадія виробничого процесу.
Відділення — виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.
Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.
Робоче місце — частина цеху, на якій процес роботи здійсню¬ється одним або групою
працівників, що виконують певні операції.
Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.
Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясо- рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, ор-ганізовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.
Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприєм-ствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.)
Виробнича програма закладів ресторанного господарства різних типів та методики її визначення.
Виробнича програма закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:
де : n – кількість порцій (виробів), шт.;gр – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.
Виробнича програма ЗРГ різних типів та методики її визначення. Методика розрахунку кількості працівників виробництва в закладі ресторанного господарства.
Виробнича програма – обґрунтований план випуску кулінарної продукції. Кулінарна продукція-сукупність страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів. Ознаки кулінарної продукції:
-Вид сировини
-Спосіб кулінарної обробки
-Характер споживання
-Призначення
-Термічний стан
-Консистенція
Виробнича програма підприємства представляє собою розгорнутий або комплексний план виробництва та продажу продукції, який характеризує річний обсяг, номенклатуру, якість та терміни випуску необхідних ринком товарів і послуг.
Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку. З метою вирішення цього завдання в процесі розробки виробничої програми на всіх рівнях потрібно дотримуватися наступних вимог: 1) правильне визначення потреби в продукції, що випускається, і обґрунтування обсягу її виробництва попитом споживачів; 2) повне ув'язування натуральних і вартісних показників обсягів виробництва і реалізації продукції; 3) обґрунтування плану виробництва продукції ресурсами, і в першу чергу, виробничою потужністю.
Підгрунтя виробничої програми для закладів із централізованим виробництвом(заготів.):
-Замовлення закладу на отримання напівфабрикатів та кулінарної продукції.
-Відображення у наряді замовлення
Підгрунтя для роздаткових(дозаготів):
-Попит споживачів
-Відображення в плановому меню. Виробнича програма визначає: обсяг випуску продукції, номенклатуру, ассортимент, кількість, якість, строки, вартість. Задачі розроблення виробничої програми: 1. Підвищення якості, надійності, поліпшення дизайну виробу з урахуванням попиту, а також дії конкурентів; 2.Забезпечення високих і стійких темпів зростання випуску продукції як у вартісних, так і у натуральних показниках; 3. Формування номенклатури та асортименту виробів відповідно до стадій їх життєвого циклу; 4Найбільш повне використання виробничих потужностей та ресурсного потенціалу підприємства
Виробнича програма підприємства є: планом виробництва та реалізації продукції; основним та вихідним розділом плану господарсько-фінансової діяльності підприємства. Вона визначає: обсяг випуску продукції; номенклатуру; асортимент; кількість; якість; строки; вартість. Для складання оптимальної річної виробничої програми необхідна така методика, в основі якої лежить метод багатокритеріальної оптимізації, який дозволяє використання декількох критеріїв оптимальності. Тому процес моделювання оптимальної виробничої програми є складним і включає шість етапів. 1)моделювання оптимальної виробничої програми. 2)вибір та загальна характеристика асортименту закладу 3)загальна характеристика документації виробництва 4)огляд та аналіз основних показників виробничої діяльності закладу 5)вибір та обґрунтування критеріїв оптимальності 6) обгрутвування ефективності вибору виробничої програми. Щодо виробничої програми в різних типах ЗРГ то вона має таке змістове наповнення: реалізація системою менеджменту заходів щодо своєчасного і повного забезпечення процесів з передаванням продукції та послуг кінцевому споживачеві; аналіз умов, що можуть бути створеними в організації для збереження саме тих запасів, які потрібні ЗРГ для реалізації визначеної виробничої програми та підтримки визначеного статусу; нормативно-правове і документацій не супроводження внутрішньоорганізаційних заходів ЗРГ; обґрунтування цінової та асортиментної політики закладу; вибір найбільш привабливих для організації потенційних постачальників та встановлення зв’язків і їх формалізація; визначення умов і факторів забезпечення процесу обслуговування; обґрунтування та вибір просторового вирішення зони обслуговування; процедурне супроводження укладених договорів: підготовка проекту, узгодження спірних питань, підписання та контроль за виконанням договірних умов, реєстрування договорів, узгодження графіків оплати та постачання/приймання продукції/послуг.