Організація роботи і робочих місць у борошняних цехах спеціалізованих закладів ресторанного господарства.

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювані борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва.

Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів:

1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу.

7 - Столи кондитерські.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Основні завдання та напрямки наукової організації праці.

Праця – це складне явище, яке відіграє в житті суспільства і кожної людини важливу роль, і саме воно є невід’ємною частиною від людського життя. Наукова організація праці передбачає систематичне впровадження досягнень науково-технічного прогресу та дозволяє найкращим чином поєднувати ці поняття і людей в єдиному виробничому процесі. Воно забезпечує найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів, безперервне підвищення продуктивності праці.

В першу чергу впровадження наукової організації праці (НОП) спрямоване на рішення економічних, соціальних і психофізіологічних задач. До економічних задач НОП належать:

- підвищення продуктивності праці, її економія

- ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів;

- використання прогресивних методів і прийомів праці, скорочення або повна ліквідація витрат робочого часу;

- створення сприятливих умов праці;

Соціальні задачі НОП - це всебічний розвиток людини в процесі праці, виховання свідомого відношення до праці, розвиток творчої ініціативи, підвищення освітнього рівня і ділової кваліфікації кадрів і перетворення праці в життєву потребу. Психофізіологічними задачами НОП є забезпечення умов для збереження в процесі праці здоров’я, стійкої працездатності людини, полегшення праці, підвищення його змістовності і привабливості. Щодо економічних, психофізіологічних і соціальних задач НОП вони тісно пов’язані між собою. Адже впровадження наукової організації праці дає найкращий результат тільки тоді, коли її застосування носить комплексний характер по всьому підприємству загалом. Тому основними задачами наукової організації праці є:

- підвищення продуктивності праці, зростання освітнього і культурного рівня робітників,

- матеріальне стимулювання працівників; - виховання відповідальності, дисципліна праці; - розвиток творчої активності робітників.

Поняття «технологічної лінії» та вимоги до організації її роботи.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому —підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розмішують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій - для других страв, соусів і гарнірів.. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання

У холодному цеху обладнуються дві самостійні технологічні лінії - для приготування холодних страв і закусок та для приготування солодких страв і напоїв. Залежно від виробничої потужності цеху й типу підприємства можуть бути організовані спеціальні робочі місця для нарізання сирих і варених овочів, заправлення, порціювання й оформлення салатів і вінегретів, нарізання гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, оформлення бутербродів, холодних супів.

Призначення і методика розрахунків графіків добової динаміки попиту для закладів ресторанного господарства.

Структура виробництва спеціалізованих закладів ресторанного господарства (пиріжкові, блинні, пончикові) та характеристика його підрозділів.

Розрізняють заклади з цеховою і безцеховою структурою виробництва.

Цехова структура організовується в закладах, що працюють на сировині, з великими обсягами виробництва. Цехи поділяються на заготівельний (м´ясний, рибний, птахогольовий, м´ясо-рибний, овочевий), доготувальні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). У закладах ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доопрацювання напівфабрикатів, цех обробки зелені.

У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням для певного технологічного процесу.

Безцехова структура виробництва організовується в закладах з невеликими обсягами виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається, в спеціалізованих закладах (закусочних, шашличень, пельменних, вареничних та ін.)

Структура основного виробництва закладів ресторанного господарства і характеристика його елементів.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництво – це більш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цеха, відділення, виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Цех – відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка – частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення – виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове та соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце – частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.

Цехова структура організовується на П, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні, доготовочні, спеціалізовані. На ПРГ, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих П.

Склад приміщень ПРГ і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі групи приміщень:

-складська група

-виробнича група

-торговельна група

-адміністративно-побутова група

Структура основного і допоміжного виробництва закладів ресторанного господарства і характеристика його елементів.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництво – це більш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цеха, відділення, виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Цех – відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка – частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення – виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове та соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце – частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.

Цехова структура організовується на П, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні, доготовочні, спеціалізовані. На ПРГ, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих П.

Склад приміщень ПРГ і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі групи приміщень:

-складська група

-виробнича група

-торговельна група

-адміністративно-побутова група

Структура робочого часу робітника. Методика розрахунку кількості працівників виробництва в закладі ресторанного господарства.

Планування трудових ресурсів на діючому підприємстві почи­нається з оцінки їхньої наявності. Останнє передбачає інвентари­зацію робочих місць, виявлення кількості тих, хто працює на кожній операції, що забезпечує реалізацію кінцевої мети (створення про­дукції, надання послуг). Аналіз і розрахунки проводяться за категоріями працівників (робітники, керівники, спеціалісти, службовці), а для кожної з них — за професіями, спеціальностями, розрядами. Розрахунки чисельності спираються не лише на кількісну та якісну оцінку самих трудових ресурсів, а й на можливий рівень їхнього використання та на аналіз факторів, які впливають на цей рівень, — технічних, організаційних, соціально-економічних. Чисельність виробничого персоналу визначають на основі виробничої програми цеху за зміну розрахункового дня та діючу норму часу на виготовлення одиниці продукції. Тобто, кількість працівників цеху прямопропорційне кількості людино-секунд (можна розрахувати як суму добутку кількості продукції одного виду, порції на норму часу секунд, яка потрібна на виготовлення цієї продукції) або людино-годин, (можна розрахувати як суму відношень кількості продукції кг, штук одного виду до погодинної норми виробітку на одного працівника) необхідних для виконання виробничої програми цеху; та обернено пропорційна добутку тривалості робочого дня кухаря на коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці складає приблизно 1,15, та помножити на 3600 секунд. А для розрахунку загальної кількості працівників виробництва визначають як добуток кількості персоналу в цеху на коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок поважних причин.

Службовий розклад регулює роботу персоналу на поточний період відповідно до тарифних і правових норм і вчасно інформує співробітників про їхню зайнятість. Воно враховує застосування різних моделей оформлення робочого часу, таких як диференційовані зміни, чергування коротких і довгих змін і/чи зайнятість співробітників у відділах поперемінно. Обов'язкова схема для службового розкладу полягає в тому, що обрана модель повинна орієнтуватися, з одного боку, на потреби ЗРГ, а з іншого - на ситуацію з персоналом (готовність, освіта, згода з гнучким графіком роботи і т. п.). При традиційному складанні службового розкладу плануються переважно тверді нерухомі моделі змін з 8-годинним ритмом, що приводить до витрат часу (в бездіяльному чеканні гостей), при слабкому виробничому обсязі ЗРГ до понаднормової роботи при великому напливі гостей. Тому рухливий службовий розклад має переваги: завдяки гнучкому розподілу завдань і використанню часу співробітників враховуються бажання працівників і одночасно обсяг роботи. Режим гнучкого робочого часу - це така форма організації робочого часу, при якій для окремих працівників або колективних підрозділів установлюють єдиний час щоденної обов'язкової їхньої присутності на своїх робочих місцях і інтервали робочого часу, тривалість яких працівник визначає за своїм розсудом. Разом з тим обов'язковою умовою є повне відпрацьовування встановленого законом сумарної кількості робочих годин протягом певного облікового періоду (дня, тижня , місяця та ін.). Особливістю ГРЧ є надання працівникам певної самостійності в регулюванні часу початку, закінчення й загальної тривалості робочого дня при одночаснім забезпеченні нормального процесу виробництва. Робочий час при ГРЧ ділиться на дві частини: гнучкий і фіксований періоди робочого часу. Гнучкий - на початку і у кінці робочого дня, коли працівник може самостійно змінювати час початку й закінчення роботи, однак відпрацьовує загальний балансу робочого часу за обліковий період. Фіксований період робочого часу - частина робочого дня (зміни), коли всі працівники зобов'язані працювати на своїх робочих місцях. Це дозволяє забезпечити нормальну діяльність підрозділів, підтримувати необхідні контакти між працівниками.

Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі, якщо обсяг роботи повністю виконується за 7-8 годин, завантаження працівників рівномірне протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Але при тривалому режимі роботи торговельного залу використання лінійного графіка є недоцільним. Стрічковий (ступінчастий) графік передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торговельного залу. Кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 годин. Недолік - відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення плануванні робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми. Графік підсумкового обліку робочого часу застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При такому графіку допускається різна тривалість робочого дня по днях тижня, але не більше 11 год. 30 хв. з подальшим наданням одного дня відпочинку при обов'язковому відпрацюванні за місяць встановленої норми робочого часу. Двобригадний графік є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год. 30 хв. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці. Комбінований графік передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем. Такий графік часто застосовується в ресторанах, де робота в цілому будується за двобригадним графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торговельного залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку. Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

Структура складських приміщень закладів ресторанного господарства, їх оснащення. Чинники, що на неї впливають.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

У цілому комплекс складських операцій - це певна послідовність: - розвантаження транспорту; - приймання товарів; - розміщення на зберігання; - відпуск товарів з місць зберігання; - внутрішньоскладське переміщення вантажів.

Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту. Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання. Складські приміщення мають бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску: 1 - овоскоп: а - знімна кришка з гніздами для яєць, б - молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 - термометр з металевим накінечником; 3- ареометр; 4- психрометр; 5,6, 7- пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп; 8 - лупа; 9 - струна для різання масла; 10 - совки; 11 - насос для рослинної олії; 12 - лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 15 - пристрій для переміщення бочок; 14 - щипці кондитерські; 15- лопатка кондитерська; 16- молокоміри; 17- ложка для сметани; 18 - лійка; 19 - виделка для оселедців; 20 - лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; 21 - пломбір; 22 - гаки для м'яса (гастрономічні): а - "вісімка", б - "вертлюг"

Умови раціональної організації робочих місць у виробничих приміщеннях закладів ресторанного господарства.

Ефективна організація виробництва передбачає впершу чергу раціональну організацію робочих місць.

Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції.

Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентаря та створення безпечних умов праці.

Бажаним є зручний зв'язок між робочими місцями, що при¬скорює просування напівфабрикатів і готової продукції. Виходя¬чи з конкретних особливостей цехів, при розміщенні робочих місць використовують лінійне, рівнобіжне, Г- і П-подібне, а та¬кож кругове розміщення.Інструменти й інвентар, а також сировина і напівфабрикати розташовують на робочих місцях у суворо визначеному порядку.Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції — справа або перед собою. Все, що часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря, порівняно рідко використовуване — на віддаленій ділянці робочого місця. Зберігання інвертаря й інструмента на певних постійних місцях дає можливість швидко знайти те, що необхідно, у той час як безсистемне роз¬міщення приладдя призводить до непродуктивних витрат часу.

Велика увага приділяється розміру виробничих столів і допо¬міжним пристроям — полицям, стендам, стелажам. Висота виро¬бничого обладнання повинна бути такою, щоб корпус і руки пра¬цюючих знаходилися в найбільш зручному положенні. Так, висота столу вважається нормальною, якщо від ліктя зігнутої ру¬ки працівника до поверхні столу залишається 20—25 см.

Найбільша висота верхніх полиць не повин¬на перевищувати 175 см. їх доцільно влаштовувати лише для зберігання запасного інструмента або рідко використовуваних спецій та інвертаря.При визначенні ширини і довжини (фронту) робочого місця враховуються характер оброблюваної продукції і максимальний розмах рук працюючого в горизонтальній площині. Найбільш прийнятною вважається ширина робочого місця в межах 70— 80 см, а довжина (фронт) — 100—120 см. За необхідності до робо¬чих місць підводяться холодна і гаряча вода, влаштовується до¬даткове освітлення і т. д.

Характеристика виробничих ділянок і робочих місць гарячого цеху, їх призначення та оснащення.

Виробничі дільниці. Обладнання та робочі місця мають відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002-75. Первинним осередком підприємства, у якому здійснюється процес перетворення «входу» (ресурсів, укладень) у «вихід» (продукт, послуга), є робоча система — робоче місце, яке може функціонувати відносно самостійно за своєю спеціалізацією. Робоче місце — це частина виробничої площі, яка оснащена необхідним устаткуванням, інструментом, пристроями і призначена для виконання трудових операцій певної частини виробничого процесу. Загальні вимоги до планування робочого місця такі:розмір робочої зони має забезпечувати зручне виконання роботи;виключення можливості травмування; устаткування має розміщуватись, по можливості, в полі зору робітника і бути доступним для постійного нагляду за перебігом технологічного процесу;основне і допоміжне устаткування розташовується так, щоб до нього був вільний доступ для обслуговування;предмети постійного користування мають бути в стані близькому до робочого;оснащення та устаткування постійного користування, предмети праці розміщуються з урахуванням антропометричних і фізіологічних даних людини;предмети тимчасового користування розміщуються в спеціально відведених місцях, щоб вони не заважали основній роботі. Обладняння гарячого цеху. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях).

З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини — пристрій. Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп). З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л, цідилки, сита, друшляки, грохоти, шумівки, кухарські лопатки, дерев'яні копистки різної, кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські, дерев'яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, обробні дошки і ножі кухарські.

Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства і факторів, які впливають на неї.

Виробничо-торг структура ЗРГ- це склад підрозділів закладу, їх взаємозв’язок у процесі виготовлення напівфабр, кулін прод, її реалізації і закупних товарів та організація обслуговування споживачів.

Фактори впливу на виробничо-торг структуру ЗРГ:

• Характер виконуваних ЗРГ функцій на формування груп приміщень в загальній виробничо-торг структурі.

• Тип ЗРГ.

• Асортимент продукції, напівфаб, ступінь їх готовності.

• Форма організації виробництва.

• Обсяг виробництва і реалізації прод власного виробництва і закупних товарів.

• Місткість зали ЗРГ.

• Наявність відділень для дієтичного харчування.

• Наявність підсобного госп.

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції: - виробництво кулінарної продукції; - реалізацію кулінарної продукції; - організацію її споживання. Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Характеристика графіків виходу на роботу робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.

Службовий розклад регулює роботу персоналу на поточний період відповідно до тарифних і правових норм і вчасно інформує співробітників про їхню зайнятість. Воно враховує застосування різних моделей оформлення робочого часу, таких як диференційовані зміни, чергування коротких і довгих змін і/чи зайнятість співробітників у відділах поперемінно. Обов'язкова схема для службового розкладу полягає в тому, що обрана модель повинна орієнтуватися, з одного боку, на потреби ЗРГ, а з іншого - на ситуацію з персоналом (готовність, освіта, згода з гнучким графіком роботи і т. п.). При традиційному складанні службового розкладу плануються переважно тверді нерухомі моделі змін з 8-годинним ритмом, що приводить до витрат часу (в бездіяльному чеканні гостей), при слабкому виробничому обсязі ЗРГ до понаднормової роботи при великому напливі гостей. Тому рухливий службовий розклад має переваги: завдяки гнучкому розподілу завдань і використанню часу співробітників враховуються бажання працівників і одночасно обсяг роботи. Режим гнучкого робочого часу - це така форма організації робочого часу, при якій для окремих працівників або колективних підрозділів установлюють єдиний час щоденної обов'язкової їхньої присутності на своїх робочих місцях і інтервали робочого часу, тривалість яких працівник визначає за своїм розсудом. Разом з тим обов'язковою умовою є повне відпрацьовування встановленого законом сумарної кількості робочих годин протягом певного облікового періоду (дня, тижня , місяця та ін.). Особливістю ГРЧ є надання працівникам певної самостійності в регулюванні часу початку, закінчення й загальної тривалості робочого дня при одночаснім забезпеченні нормального процесу виробництва. Робочий час при ГРЧ ділиться на дві частини: гнучкий і фіксований періоди робочого часу. Гнучкий - на початку і у кінці робочого дня, коли працівник може самостійно змінювати час початку й закінчення роботи, однак відпрацьовує загальний балансу робочого часу за обліковий період. Фіксований період робочого часу - частина робочого дня (зміни), коли всі працівники зобов'язані працювати на своїх робочих місцях. Це дозволяє забезпечити нормальну діяльність підрозділів, підтримувати необхідні контакти між працівниками.

Характеристика показників ефективності використання робочого часу працівника.

Центральне місце у виробничій діяльності будь-якої організації займає праця та її результати, оскільки за допомогою робочої сили створюється додатковий продукт. Успіх будь-якої трудової діяльності характеризується її ефективністю. Ефективність праці характеризується її продуктивністю, яка вимірюється співвідношенням кількості випущеної продукції або послуг до витрат праці, тобто виробленням на одиницю витрат праці.Перевага показника трудомісткості полягає в тому, що він дозволяє судити про ефективність витрат живої праці на різних стадіях виготовлення конкретного виду продукції. Трудомісткість - це витрати робочого часу на виробництво одиниці продукції. На рівні підприємства зростання ефективності праці буде проявлятися у:

- збільшенні маси продукції, створюваної при використанні одиниці ресурсу праці; - зниженні витрат праці (трудомісткості) на одиницю продукції; - зниженні витрат заробітної плати на одину гривню продукції; - зниженні частки витрат на оплату праці в собівартості продукції; - підвищенні якості продукції; - скорочення часу виробництва і обігу товарів; - зростанні маси і норми прибутку. Важливим етапом аналітичної роботи на підприємстві є пошук шляхів для підвищення продуктивності праці, які можна класифікувати наступним чином: - механізація, автоматизація вир-ва; нове обладнання; поліпшення конструктивних властивостей виробів; підвищення якості сировини і застосування нових конструктивних матеріалів; - підвищення норм праці і розширення зон обслуговування; зменшення числа робітників, які не виконують норми; механізація облікових і обчислювальних робіт Зниження темпів зростання продуктивності праці негативно позначається практично на всіх сторонах виробничо-господарської діяльності підприємства

Характеристика складської групи приміщень закладів ресторанного господарства. Організація роботи по дотриманню товарного сусідства.

Складські приміщення ПРГ служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватись в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

Великі фірми, які поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади. Звідки продукція надходить на склади ПРГ, що входять до цих обєднань.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

У цілому комплекс складських операцій – це певна послідовність: розвантажування товару; приймання товарів; розміщення та зберігання; відпуск товарів з місць зберігання; внутрішньо складське переміщення вантажів.

За санітарними нормами у складах не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних та охолоджувальних приладів, відстань від стін та підлоги має бути не менше 20 см.

Обладнання складів має забезпечити: повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей; належний режим зберігання; раціональну організацію виконання складських операцій; нормальні умови праці.

Для зберігання швидкопсуючих продуктів на П обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності П.

Зазвичай склади розміщуються на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.

Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі. Розпакованому вигляді, навалом і т. д.) підбирають необхідне складське обладнання. Місце зберігання оснащують стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками, підтоварниками, вагами і т. ін. кожній групі, виду і сорту продуктів слід відводити суворо визначене місце.

При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових продуктів. Доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару.

Характеристика форм організації виробництва у ресторанному господарстві. Структура виробництва різних типів закладів ресторанного господарства.

Організація виробництва - це система взаємопов'язаних елементів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, витратами на виробництві. Виробничий процес регулюють: збірник рецептур, технологічні карти, законодавчі документи, виробнича програма. Форма організації виробництва являє собою певне поєднання в часі і в просторі елементів виробничого процесу при відповідному рівні його інтеграції, виражене системою стійких зв'язків. Форми: 1) концентрація це зосередження виробництва на великих підприємствах (виробнича концентрація) та зосередження підприємств однієї галузі на обмеженій території (територіальна концентрація виробництва). Зростання концентрації виробництва відбувається за рахунок розширення діючих підприємств, будівництва нових великих підприємств або об'єднання декількох малих. 2) спеціалізація - це процес зосередження випуску певних видів продукції в окремих галузях промисловості, на окремих підприємствах та в їх підрозділах, тобто це процес виробництва однорідної продукції або виконання окремих технологічних операцій на підприємствах, в об'єднаннях або галузях. В основі спеціалізації лежить поділ праці 2.1) технологічна укрупнення виробничих одиниць (цехів, відділів, виробництв) підприємства 2.2) предметна (подетальна) 3) кооперування це тривалі виробничі взаємозв'язки підприємств, що спільно виготовляють кінцевий продукт. Основна умова кооперування - широка мережа подетально і технологічно спеціалізованих та організаційно відокремлених виробництв. Кооперування органічно зв'язане з розвитком спеціалізації виробництва, характеризується відносною сталістю та стійкістю зв'язків між продуцентами, необхідністю дотримання підприємствами-суміжниками відповідних техніко-технологічних вимог головних підприємств з випуску готових до споживання виробів.

Характеристика форм постачання і способів доставки сировини, продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства.

складський ланцюг, тобто через скільки  складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживача. Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихідних фірм, потім на торговельно-закупівельні фірми, а далі товар транспортується на склади торгових фірм та склади споживача. При такій схемі товар проходить не менше чотири склади, що може призвести до погіршення якості товару. Така форма постачання називається складською. При ній забезпечується краща комплектність сировини та товарів. Транзитна форма постачання передбачає прямі зв'язки постачальник-підприємство, минаючи проміжні оптові фірми. Для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма постачання. Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованим способами. Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт. При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт. Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій - переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари. Важливу роль в просуванні товару виконує транспорт. Транспортні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити: - збереження вантажу при транспортуванні; - своєчасну доставку; - дотримання правил завантаження і транспортування; - ефективне використання транспортних засобів.

Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має маркіровку "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.